Lavage des mains : équipement et pratique

Ce que l'auditeur vérifie

Lave-mains accessible, savon, essuie-mains à usage unique. Observer la pratique.

Le constat est photographié quand la preuve compte, afin que le rapport montre l'état relevé et non une appréciation. La photo reste dans votre dossier et n'est transmise à personne.

Pourquoi ce point compte

Les mains sont le premier vecteur de contamination. Un lave-mains fonctionnel et utilisé coupe la transmission manuportée.

C'est la raison pour laquelle il est classé comme point majeur de la grille dans la notation : un écart ici ne se rattrape pas par un effort ailleurs.

Ce que dit le texte

Règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre I, point 4 : un nombre suffisant de lavabos judicieusement situés et destinés au lavage des mains doit être disponible, équipés d’eau courante chaude et froide ainsi que de matériel pour le nettoyage et pour le séchage hygiénique des mains, et séparés en cas de besoin des dispositifs de lavage des denrées. Chapitre VIII, point 1, pour la pratique effective. Bonne pratique et non texte pour la commande non manuelle : elle n’est imposée qu’à certains établissements de produits d’origine animale par le règlement (CE) n° 853/2004, annexe III, section V, chapitre I, point 4, texte qui ne s’applique pas au commerce de détail (article 1er, paragraphe 5, point a). En restauration, le lave-mains à commande non manuelle est une bonne pratique d’hygiène.

Les écarts les plus fréquents

Sur ce point, les constats se répartissent presque toujours entre 4 situations : savon manquant, essuie-mains absent, lave-mains inaccessible, lavage non pratiqué. Aucune n'est rare, et aucune n'est irrattrapable.

L'auditeur note laquelle s'applique, avec le détail de ce qu'il a vu. Cette précision compte : « relevés incomplets » et « aucun relevé » n'appellent pas le même correctif ni le même délai.

Le correctif attendu

Si le constat est « consommable manquant (savon/papier) » : Réapprovisionner savon et essuie-mains, contrôler quotidiennement. Si le constat est « pas de poste de lavage fonctionnel » : Installer/réparer un lave-mains dédié à commande non manuelle.

Chaque correctif est repris dans le plan d'action avec sa priorité, et accompagné de la preuve à constituer : une photo, un relevé, une facture, une procédure écrite. La correction vous revient, et c'est cette preuve qui vous permettra de montrer, plus tard, que le point a été traité.

Où ce point s'inscrit dans l'audit

Il appartient au thème « Hygiène du personnel », qui compte 3 points au total, dans le volet hygiène de la grille. Ce volet en compte 27, et c'est les services vétérinaires (DDPP) qui le contrôle. La visite les parcourt tous : un audit partiel donnerait une fausse sécurité, ce qui est pire que pas d'audit.

Sur le terrain, l'auditeur ne suit pas l'ordre de la grille mais celui du produit, de la réception à l'assiette. Ce point est donc vérifié au moment où il se présente dans votre organisation, ce qui évite les allers-retours en cuisine.

Les constats possibles, et ce qu'ils entraînent

Les autres points du thème Hygiène du personnel

• Tenue de travail propre et adaptée
• Formation hygiène du personnel

Ailleurs dans la grille

• Relevés de température tenus et archivés
• Mention « décongelé » sur les denrées servies décongelées
• Tri et évacuation des déchets
• Conservation des étiquettes / n° de lot
• Plan de lutte / contrat de dératisation

Ce point est vérifié lors de chaque audit, dans toutes les communes que nous couvrons : Paris 11e, Paris 18e, Paris 8e, Paris 17e, Paris 10e, Paris 9e, et partout ailleurs en Île-de-France.