Local poubelles entretenu

Ce que l'auditeur vérifie

Local/zone déchets propre, fermé, sans nuisibles.

Le constat est photographié quand la preuve compte, afin que le rapport montre l'état relevé et non une appréciation. La photo reste dans votre dossier et n'est transmise à personne.

Pourquoi ce point compte

Le local poubelles est un point chaud à nuisibles. Propre et fermé, il protège tout le reste de la cuisine.

C'est la raison pour laquelle il est classé comme point de vigilance dans la notation : un écart ici ne se rattrape pas par un effort ailleurs.

Ce que dit le texte

Règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre VI, point 3 : des dispositions adéquates doivent être prévues pour l’entreposage et l’élimination des déchets, et les aires de stockage des déchets doivent être conçues et gérées de manière à pouvoir être propres en permanence et, le cas échéant, exemptes d’animaux et de parasites. Voir aussi annexe II, chapitre IX, point 4, pour la lutte contre les organismes nuisibles.

Ce que le texte ne dit pas

la fréquence de nettoyage de la zone déchets n’est fixée par aucune disposition, elle relève du plan de nettoyage.

Nous le signalons parce que la confusion coûte cher dans les deux sens : elle fait dépenser pour une exigence qui n'existe pas, et elle décrédibilise l'exploitant qui l'invoque devant un agent. Dans le rapport, ces éléments sont présentés comme des recommandations, jamais comme des obligations.

Les écarts les plus fréquents

Sur ce point, les constats se répartissent presque toujours entre 4 situations : local sale, local non fermé, présence de nuisibles, odeurs. Aucune n'est rare, et aucune n'est irrattrapable.

L'auditeur note laquelle s'applique, avec le détail de ce qu'il a vu. Cette précision compte : « relevés incomplets » et « aucun relevé » n'appellent pas le même correctif ni le même délai.

Le correctif attendu

Si le constat est « entretien à renforcer » : Nettoyer/désinfecter régulièrement la zone déchets. Si le constat est « local insalubre » : Assainir le local, le fermer et instaurer un nettoyage planifié.

Chaque correctif est repris dans le plan d'action avec sa priorité, et accompagné de la preuve à constituer : une photo, un relevé, une facture, une procédure écrite. La correction vous revient, et c'est cette preuve qui vous permettra de montrer, plus tard, que le point a été traité.

Où ce point s'inscrit dans l'audit

Il appartient au thème « Gestion des déchets », qui compte 2 points au total, dans le volet hygiène de la grille. Ce volet en compte 27, et c'est les services vétérinaires (DDPP) qui le contrôle. La visite les parcourt tous : un audit partiel donnerait une fausse sécurité, ce qui est pire que pas d'audit.

Sur le terrain, l'auditeur ne suit pas l'ordre de la grille mais celui du produit, de la réception à l'assiette. Ce point est donc vérifié au moment où il se présente dans votre organisation, ce qui évite les allers-retours en cuisine.

Les constats possibles, et ce qu'ils entraînent

Les autres points du thème Gestion des déchets

• Tri et évacuation des déchets

Ailleurs dans la grille

• Étiquetage et DLC/DLUO respectés
• Preuves de réalisation (enregistrements)
• Lavage des mains : équipement et pratique
• Affiche protection des mineurs et répression de l’ivresse publique
• Températures des enceintes froides positives conformes

Ce point est vérifié lors de chaque audit, dans toutes les communes que nous couvrons : Paris 11e, Paris 18e, Paris 8e, Paris 17e, Paris 10e, Paris 9e, et partout ailleurs en Île-de-France.