Tri et évacuation des déchets

Ce que l'auditeur vérifie

Poubelles à commande non manuelle, évacuation régulière, tri.

Le constat est noté au moment où il est fait, devant vous, et repris tel quel dans le rapport. Rien n'est ajouté après coup.

Pourquoi ce point compte

Des déchets qui s’accumulent attirent les nuisibles et contaminent l’air et les surfaces. L’évacuation régulière est essentielle.

C'est la raison pour laquelle il est classé comme point de vigilance dans la notation : un écart ici ne se rattrape pas par un effort ailleurs.

Ce que dit le texte

Règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre VI, point 1 : les déchets alimentaires et autres déchets doivent être retirés aussi vite que possible des locaux où se trouvent des denrées, de façon à éviter qu’ils ne s’accumulent ; point 2 : dépôt dans des conteneurs dotés d’une fermeture, bien entretenus et faciles à nettoyer ; point 4 : élimination hygiénique et respectueuse de l’environnement, sans constituer une source de contamination directe ou indirecte.

Ce que le texte ne dit pas

le règlement exige un conteneur doté d’une fermeture, il n’impose pas de commande non manuelle. La poubelle à pédale est une bonne pratique d’hygiène, pas une obligation réglementaire.

Nous le signalons parce que la confusion coûte cher dans les deux sens : elle fait dépenser pour une exigence qui n'existe pas, et elle décrédibilise l'exploitant qui l'invoque devant un agent. Dans le rapport, ces éléments sont présentés comme des recommandations, jamais comme des obligations.

Les écarts les plus fréquents

Sur ce point, les constats se répartissent presque toujours entre 4 situations : poubelle à commande manuelle, évacuation insuffisante, accumulation, tri non fait. Aucune n'est rare, et aucune n'est irrattrapable.

L'auditeur note laquelle s'applique, avec le détail de ce qu'il a vu. Cette précision compte : « relevés incomplets » et « aucun relevé » n'appellent pas le même correctif ni le même délai.

Le correctif attendu

Si le constat est « évacuation à cadencer » : Augmenter la fréquence d’évacuation. Si le constat est « accumulation en zone de production » : Évacuer immédiatement, équiper de poubelles fermées à commande non manuelle.

Chaque correctif est repris dans le plan d'action avec sa priorité, et accompagné de la preuve à constituer : une photo, un relevé, une facture, une procédure écrite. La correction vous revient, et c'est cette preuve qui vous permettra de montrer, plus tard, que le point a été traité.

Où ce point s'inscrit dans l'audit

Il appartient au thème « Gestion des déchets », qui compte 2 points au total, dans le volet hygiène de la grille. Ce volet en compte 27, et c'est les services vétérinaires (DDPP) qui le contrôle. La visite les parcourt tous : un audit partiel donnerait une fausse sécurité, ce qui est pire que pas d'audit.

Sur le terrain, l'auditeur ne suit pas l'ordre de la grille mais celui du produit, de la réception à l'assiette. Ce point est donc vérifié au moment où il se présente dans votre organisation, ce qui évite les allers-retours en cuisine.

Les constats possibles, et ce qu'ils entraînent

Les autres points du thème Gestion des déchets

• Local poubelles entretenu

Ailleurs dans la grille

• Produits adaptés et correctement stockés
• Licence et étalage des boissons sans alcool
• Tenue de travail propre et adaptée
• Organisation des stocks (rotation, sol)
• Signalisation de l’interdiction de fumer

Ce point est vérifié lors de chaque audit, dans toutes les communes que nous couvrons : Paris 11e, Paris 18e, Paris 8e, Paris 17e, Paris 10e, Paris 9e, et partout ailleurs en Île-de-France.