Preuves de réalisation (enregistrements)

Ce que l'auditeur vérifie

Vérifier les enregistrements de nettoyage (fiches signées, planning daté).

Le constat est noté au moment où il est fait, devant vous, et repris tel quel dans le rapport. Rien n'est ajouté après coup.

Pourquoi ce point compte

Ce qui n’est pas tracé est réputé non fait lors d’un contrôle. L’enregistrement protège l’établissement.

C'est la raison pour laquelle il est classé comme point de vigilance dans la notation : un écart ici ne se rattrape pas par un effort ailleurs.

Ce que dit le texte

Règlement (CE) n° 852/2004, article 5, paragraphe 2, point g) : établir des documents et des dossiers, en fonction de la nature et de la taille de l’entreprise, pour prouver l’application effective des mesures ; article 5, paragraphe 4, points b) et c) : documents tenus à jour à tout moment et conservés pendant une période appropriée. Exigence de fond : annexe II, chapitre V, point 1 a), et chapitre I, point 1.

Ce que le texte ne dit pas

ni la forme des fiches, ni la signature, ni la durée de conservation ne sont fixées par une disposition, elles relèvent du plan de maîtrise sanitaire. La formule « ce qui n’est pas tracé est réputé non fait » est une pratique de contrôle, pas une règle de droit.

Nous le signalons parce que la confusion coûte cher dans les deux sens : elle fait dépenser pour une exigence qui n'existe pas, et elle décrédibilise l'exploitant qui l'invoque devant un agent. Dans le rapport, ces éléments sont présentés comme des recommandations, jamais comme des obligations.

Les écarts les plus fréquents

Sur ce point, les constats se répartissent presque toujours entre 4 situations : aucun enregistrement, fiches non signées, suivi incomplet, non daté. Aucune n'est rare, et aucune n'est irrattrapable.

L'auditeur note laquelle s'applique, avec le détail de ce qu'il a vu. Cette précision compte : « relevés incomplets » et « aucun relevé » n'appellent pas le même correctif ni le même délai.

Le correctif attendu

Si le constat est « enregistrements incomplets » : Compléter et faire signer les fiches de nettoyage. Si le constat est « aucun enregistrement » : Mettre en place des fiches de suivi datées et signées.

Chaque correctif est repris dans le plan d'action avec sa priorité, et accompagné de la preuve à constituer : une photo, un relevé, une facture, une procédure écrite. La correction vous revient, et c'est cette preuve qui vous permettra de montrer, plus tard, que le point a été traité.

Où ce point s'inscrit dans l'audit

Il appartient au thème « Nettoyage & désinfection », qui compte 3 points au total, dans le volet hygiène de la grille. Ce volet en compte 27, et c'est les services vétérinaires (DDPP) qui le contrôle. La visite les parcourt tous : un audit partiel donnerait une fausse sécurité, ce qui est pire que pas d'audit.

Sur le terrain, l'auditeur ne suit pas l'ordre de la grille mais celui du produit, de la réception à l'assiette. Ce point est donc vérifié au moment où il se présente dans votre organisation, ce qui évite les allers-retours en cuisine.

Les constats possibles, et ce qu'ils entraînent

Les autres points du thème Nettoyage & désinfection

• Plan de nettoyage présent et appliqué
• Produits adaptés et correctement stockés

Ailleurs dans la grille

• Origine des viandes bovine, porcine, ovine et de volaille
• Matériaux et équipements conformes
• Contenants réutilisables pour emporter les restes
• PMS documenté et à jour
• Étiquetage et DLC/DLUO respectés

Ce point est vérifié lors de chaque audit, dans toutes les communes que nous couvrons : Paris 11e, Paris 18e, Paris 8e, Paris 17e, Paris 10e, Paris 9e, et partout ailleurs en Île-de-France.