Quelle température pour les bacs de ma table à pizza ?

Les valeurs viennent de l'arrêté du 21 décembre 2009, annexe I, pour les denrées d'origine animale et celles qui en contiennent, et de l'arrêté du 8 octobre 2013 pour les autres. Elles portent sur la denrée, pas sur l'air du meuble. La mesure qui compte se prend dans un bac du haut, en milieu de service : c'est le point le plus défavorable et celui qu'un agent regardera.

Dois-je dater ma boîte de tomates une fois ouverte ?

Aucun texte ne l'impose. C'est une bonne pratique qui relève de votre plan de maîtrise sanitaire, construit à partir des conditions de conservation après ouverture que le fabricant doit indiquer, au titre du règlement (UE) n° 1169/2011, article 25, paragraphe 2. Sans date, un produit entamé ne peut pas être situé dans le temps, et c'est ce qui est constaté en visite.

Où stocker le bois de mon four ?

Aucune disposition ne traite le bois de four en tant que tel. Ce qui s'applique est le règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre IX, point 3, qui impose de protéger les denrées contre toute contamination à toutes les étapes. Un stockage à l'écart de la zone de manipulation, dans un espace propre et sec, répond à l'exigence. Stocker le bois sous la table de garniture ne répond à rien.

Faut-il afficher les allergènes sur les plateformes de commande ?

Oui. Le règlement (UE) n° 1169/2011, article 14, encadre la vente à distance et impose que les mentions obligatoires, allergènes compris, soient disponibles avant que le client valide sa commande. La fiche produit de la plateforme fait donc partie de votre information au même titre que votre carte, et c'est à vous de la corriger quand une recette change.

La farine attire-t-elle vraiment les nuisibles ?

Farines, semoules et fruits secs comptent parmi les matières premières les plus attractives, mites comprises. Le règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre IX, point 4, demande des méthodes adéquates de lutte contre les organismes nuisibles. Le contrat de dératisation n'est imposé par aucun texte : c'est un moyen de preuve. Vider et laver les bacs à chaque fin de sac agit davantage sur le problème.

pizzerias

Audit d'hygiène en pizzeria

Une pizzeria concentre ses risques sur trois mètres carrés : la table à garniture. C'est là que l'audit passe le plus de temps, parce que les bacs posés au-dessus du groupe froid travaillent plusieurs degrés au-dessus de ce que l'afficheur annonce. Autour, les points qui pèsent sont les produits entamés, mozzarella, conserves et saumures, la réserve de farine et la lutte contre les nuisibles, l'environnement du four, et l'information allergènes quand la commande arrive par téléphone ou par une plateforme.

En pizzeria, la question qui revient le plus est celle de la pâte laissée hors du froid. La réponse surprend souvent : le règlement l'admet, sous conditions, et c'est écrit. Encore faut-il savoir où, et surtout savoir ce que cela vous oblige à écrire de votre côté.

Faire auditer mon pizzeria

Les points qui pèsent le plus dans ce type d'établissement

Les 44 points de la grille sont tous vérifiés. Ceux-ci demandent simplement plus de temps ici qu'ailleurs.

Chaîne du froid · point majeur de la grille

Températures des enceintes froides positives conformes

La table à pizza est le seul meuble froid ouvert en permanence, à hauteur de plan de travail, à côté d'un four. Les bacs du haut ne tiennent presque jamais la valeur affichée par le groupe qui les porte.

Traçabilité & DLC · point majeur de la grille

Étiquetage et DLC/DLUO respectés

Mozzarella entamée, conserves de tomates ouvertes, saumures, charcuteries sous vide entamées : la garniture est faite de produits ouverts sans date. C'est l'écart documentaire le plus courant de l'activité.

Stockage & marche en avant · point important

Organisation des stocks (rotation, sol)

Les sacs de farine et de semoule occupent le sol de la réserve, et les bacs à pâtons s'empilent au plus près. La rotation et le stockage hors sol sont ici des sujets d'organisation quotidienne.

Lutte contre les nuisibles · point important

Plan de lutte / contrat de dératisation

Farine au sol, résidus de pâte séchée derrière les meubles et cartons de livraison stockés en réserve créent un environnement attractif. La pizzeria voit souvent les indices avant les autres cuisines.

Locaux & équipements · point important

État et entretien des locaux

Chaleur du four, projections d'huile et farine en suspension attaquent les revêtements, les joints et les plafonds. Des surfaces devenues poreuses ne se désinfectent plus, quelle que soit la qualité du nettoyage.

Hygiène du personnel · point majeur de la grille

Lavage des mains : équipement et pratique

Le pizzaïolo enchaîne pâte crue, garniture, four et parfois encaissement, sur un poste où les mains ne quittent jamais les denrées. Un lave-mains accessible depuis ce poste change la pratique réelle.

Allergènes · point important

Information allergènes consommateur

Gluten, lait, poisson, fruits à coque et sésame se croisent sur presque toutes les cartes. Quand la commande passe par téléphone ou par une plateforme, l'information doit exister avant que le client valide.

La pâte hors du froid n'est pas un écart en soi

C'est le point sur lequel les pizzaïolos se sentent le plus jugés, et souvent à tort. Le règlement (CE) n° 852/2004 du 29 avril 2004, annexe II, chapitre IX, point 5, pose l'interdiction de conserver les denrées à des températures pouvant entraîner un risque, mais il admet aussi que des denrées soient maintenues hors de ces températures pendant des périodes limitées lorsque des raisons pratiques de préparation l'imposent, à condition que cela n'entraîne pas de risque pour la santé.

Une pousse à température ambiante entre donc dans ce cadre, à trois conditions : que la durée soit connue et limitée, qu'elle soit justifiée par le procédé, et que tout cela soit écrit dans votre plan de maîtrise sanitaire. Ce qui pose problème en visite n'est jamais la pâte sur le comptoir, c'est l'absence d'une phrase expliquant pourquoi elle y est et jusqu'à quelle heure.

La table à garniture, le vrai point froid

L'arrêté du 21 décembre 2009, article 3 et annexe I, fixe les températures maximales des denrées réfrigérées d'origine animale et de celles qui en contiennent, ce qui couvre la mozzarella, la charcuterie et les préparations à base d'œuf. L'arrêté du 8 octobre 2013 traite les autres denrées. La valeur porte sur la denrée, pas sur l'air, et c'est toute la difficulté d'un meuble ouvert.

En pratique, la mesure utile se prend dans un bac du haut, en milieu de service, un jour de forte activité. C'est là que l'écart apparaît, et il tient rarement au groupe : couvercles laissés ouverts, bacs remplis trop haut, rideau non rabattu pendant la coupure, proximité immédiate du four. Ces corrections sont gratuites, et ce sont elles qui règlent le point.

Mozzarella, conserves et produits entamés

Le règlement (UE) n° 1169/2011 du 25 octobre 2011 encadre la date limite de consommation d'origine, et son article 24 précise qu'au delà de cette date la denrée est dite dangereuse au sens du règlement (CE) n° 178/2002. Mais il ne dit rien de ce qui se passe après ouverture. L'article 25, paragraphe 2, du même règlement impose au fabricant d'indiquer les conditions de conservation après ouverture, et c'est de là que part votre raisonnement.

L'étiquetage des produits entamés, avec date d'ouverture et durée de vie secondaire, n'est imposé par aucune disposition : c'est une bonne pratique qui relève de votre plan de maîtrise sanitaire. Elle est très attendue en visite, parce que sans elle une boîte de tomates ouverte ou une saumure de mozzarella ne peuvent pas être situées dans le temps. Un rouleau d'étiquettes au-dessus de la table règle le sujet.

Farine, pâtons et réserve

Le règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre IX, point 2, impose de conserver les matières premières dans des conditions adéquates permettant d'éviter toute détérioration néfaste et de les protéger contre toute contamination. L'interdiction de stocker à même le sol et la rotation premier entré premier sorti ne figurent telles quelles dans aucun texte : ce sont des bonnes pratiques qui mettent en œuvre cette exigence.

En pizzeria, elles ont une portée très concrète. Un sac de farine ouvert et posé au sol se souille, s'humidifie et attire ; des bacs à pâtons empilés sans date font perdre la rotation. Surélever, refermer, dater les bacs de pousse et vider complètement un contenant avant de le remplir sont quatre gestes qui ferment quatre constats différents.

Le four, la chaleur et les surfaces

Le règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre II, point 1, demande des sols, des surfaces murales, des plafonds et des surfaces de travail bien entretenus, faciles à nettoyer et au besoin à désinfecter, en matériaux étanches, non absorbants, lavables et non toxiques, sauf à démontrer à l'autorité compétente que d'autres matériaux conviennent. Un environnement de four met ces matériaux à rude épreuve.

Le bois de chauffe, quand il y en a, pose une question simple : où est-il stocké et par où passe-t-il. Stocké en cuisine, il apporte de la poussière, de l'écorce et parfois des insectes au plus près des denrées. Aucun texte ne traite le bois de four en tant que tel, mais le chapitre IX, point 3, sur la protection des denrées à toutes les étapes suffit à cadrer la réponse.

Des mètres carrés comptés

La plupart des pizzerias travaillent dans des surfaces réduites où le poste de garniture, la découpe, la plonge et parfois la caisse tiennent dans la même pièce. Le règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre II, point 1, demande que la conception et l'agencement des locaux permettent de prévenir la contamination entre et durant les opérations. La marche en avant n'est pas une notion juridique : c'est la traduction professionnelle de cette exigence.

Vous n'êtes donc pas tenu de créer des circuits séparés. Vous êtes tenu d'obtenir le résultat, et une séparation dans le temps, avec des plages dédiées, du matériel identifié et un nettoyage intercalé tracé, y répond. C'est le raisonnement que l'audit propose quand les mètres carrés manquent, plutôt qu'un constat que rien ne permet de solder.

Livraison, cartons et allergènes en ligne

Les cartons à pizza sont des matériaux destinés à entrer en contact avec des denrées et relèvent du règlement (CE) n° 1935/2004 du 27 octobre 2004, dont l'article 3, paragraphe 1, impose qu'ils ne cèdent pas aux denrées des constituants susceptibles de présenter un danger, de modifier leur composition de façon inacceptable ou d'altérer leurs caractères organoleptiques. Leur stockage à l'abri, et non contre un mur humide, relève du même bon sens que celui des denrées.

Côté information, si vous prenez des commandes en ligne, le règlement (UE) n° 1169/2011, article 14, encadre la vente à distance et impose que les mentions obligatoires, dont les allergènes, soient disponibles avant la conclusion de l'achat. Ce que vous affichez sur la carte de salle doit donc exister aussi sur vos fiches produit chez les plateformes, et être corrigé quand une recette change.

Les documents qu'on vous demandera

Relevés de température, bons de livraison, plan de nettoyage, suivi de la lutte contre les nuisibles, justificatif de formation en hygiène alimentaire à l'effectif et plan de maîtrise sanitaire : ce sont les six pièces qui ouvrent une visite. Le plan de maîtrise sanitaire n'est pas une notion du règlement européen, son contenu type vient de l'annexe II de l'arrêté du 8 juin 2006, qui vise les établissements soumis à agrément.

Une pizzeria en remise directe n'est pas soumise à agrément, mais elle reste pleinement tenue des articles 4 et 5 du règlement (CE) n° 852/2004. Ce qui compte est donc que le dossier décrive votre cuisine, y compris ce qu'elle a de particulier : la pousse, la table à garniture, les cartons et la livraison. Un modèle générique passe à côté de tout ce qui fait votre métier.

Questions fréquentes, pizzerias

Ai-je le droit de laisser ma pâte pousser à température ambiante ?: Oui, dans un cadre précis. Le règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre IX, point 5, admet que des denrées soient maintenues hors des températures de conservation pendant des périodes limitées lorsque des raisons pratiques de préparation l'imposent, sans risque pour la santé. La pousse entre dans ce cadre si la durée est connue, limitée, justifiée par le procédé et écrite dans votre plan de maîtrise sanitaire.
Quelle température pour les bacs de ma table à pizza ?: Les valeurs viennent de l'arrêté du 21 décembre 2009, annexe I, pour les denrées d'origine animale et celles qui en contiennent, et de l'arrêté du 8 octobre 2013 pour les autres. Elles portent sur la denrée, pas sur l'air du meuble. La mesure qui compte se prend dans un bac du haut, en milieu de service : c'est le point le plus défavorable et celui qu'un agent regardera.
Dois-je dater ma boîte de tomates une fois ouverte ?: Aucun texte ne l'impose. C'est une bonne pratique qui relève de votre plan de maîtrise sanitaire, construit à partir des conditions de conservation après ouverture que le fabricant doit indiquer, au titre du règlement (UE) n° 1169/2011, article 25, paragraphe 2. Sans date, un produit entamé ne peut pas être situé dans le temps, et c'est ce qui est constaté en visite.
Où stocker le bois de mon four ?: Aucune disposition ne traite le bois de four en tant que tel. Ce qui s'applique est le règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre IX, point 3, qui impose de protéger les denrées contre toute contamination à toutes les étapes. Un stockage à l'écart de la zone de manipulation, dans un espace propre et sec, répond à l'exigence. Stocker le bois sous la table de garniture ne répond à rien.
Faut-il afficher les allergènes sur les plateformes de commande ?: Oui. Le règlement (UE) n° 1169/2011, article 14, encadre la vente à distance et impose que les mentions obligatoires, allergènes compris, soient disponibles avant que le client valide sa commande. La fiche produit de la plateforme fait donc partie de votre information au même titre que votre carte, et c'est à vous de la corriger quand une recette change.
La farine attire-t-elle vraiment les nuisibles ?: Farines, semoules et fruits secs comptent parmi les matières premières les plus attractives, mites comprises. Le règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre IX, point 4, demande des méthodes adéquates de lutte contre les organismes nuisibles. Le contrat de dératisation n'est imposé par aucun texte : c'est un moyen de preuve. Vider et laver les bacs à chaque fin de sac agit davantage sur le problème.

Pour aller plus loin

Les autres types d'établissement

Nous auditons les pizzerias partout en Île-de-France, à Paris 11e, Paris 18e, Paris 8e, Paris 17e, Paris 10e, Paris 9e, et dans les huit départements de la région.

audit hygiène est un label privé de qualité, indépendant. Il ne constitue ni une certification officielle, ni un agrément d'État, ni un contrôle des services vétérinaires/DDPP.