Une cafétéria relève-t-elle de la restauration collective ?

Non, si elle vend à toute personne qui se présente. C'est une distinction décisive : les seuils de refroidissement et de remise en température de l'annexe IV de l'arrêté du 21 décembre 2009 ne visent, au titre de son article 6, que les établissements de restauration collective. Vous restez tenu du résultat posé par le règlement (CE) n° 852/2004 et devez fixer vos propres limites dans votre plan de maîtrise sanitaire.

Le protège-postillons est-il obligatoire ?

Aucun texte ne le nomme. Ce qui est imposé, par le règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre IX, point 3, c'est de protéger les denrées contre toute contamination à toutes les étapes, exposition comprise. La vitre de protection est le moyen le plus courant d'y parvenir, pas le seul : un service à l'assiette sur les produits les plus sensibles répond aussi à l'exigence.

Puis-je compléter un bac de salade en cours de service ?

C'est la pratique qui pose le plus de problèmes en libre-service, parce qu'elle mélange deux fabrications et rend la durée d'exposition inconnue. Aucune disposition ne l'interdit expressément, mais elle rend invérifiables les exigences de conservation et de protection des denrées. La règle qui tient est de remplacer le bac plutôt que de le compléter, et de l'écrire dans le plan de maîtrise sanitaire.

Où dois-je afficher les allergènes en libre-service ?

Sur la denrée ou à proximité immédiate, de façon qu'il n'y ait aucune incertitude sur le produit concerné : c'est ce qu'exigent les articles R. 412-12 et R. 412-13 du code de la consommation, issus du décret n° 2015-447 du 17 avril 2015. Sur un linéaire de plusieurs références, un classeur situé à la caisse ne remplit pas cette condition. Une étiquette ou une réglette par produit y répond.

Combien de temps un plat peut-il rester en bain-marie ?

Aucune durée ne vous est imposée si vous n'êtes pas en restauration collective. La température minimale de +63 °C en liaison chaude figure à l'annexe I de l'arrêté du 21 décembre 2009 pour les plats cuisinés ou repas livrés chauds, et constitue un bon repère. La durée, elle, relève de votre plan de maîtrise sanitaire : fixez-la, dites ce que devient le produit au delà, et notez-le.

Faut-il relever la température des vitrines chaque jour ?

Aucune disposition ne fixe de fréquence. Le règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre I, point 2 d), demande des températures qui puissent être vérifiées et si nécessaire enregistrées, et l'article 5 une surveillance efficace assortie de documents. Ce qui compte davantage que la fréquence, c'est le moment : un relevé pris au pic de service, sur un bac témoin, vaut mieux que trois relevés pris à l'ouverture.

cafétérias et libres-services

Audit d'hygiène en cafétéria et libre-service

En libre-service, le client devient le dernier manipulateur de la denrée, et c'est ce qui change tout. L'audit se concentre sur la protection des produits exposés, la température des vitrines froides et le maintien au chaud, le réassort qui mélange les productions de deux heures différentes, les dates des assiettes préparées à l'avance, et l'information allergènes quand personne ne prend la commande. Une précision compte ici plus qu'ailleurs : une cafétéria commerciale n'est pas de la restauration collective, et les seuils de l'annexe IV de l'arrêté du 21 décembre 2009 ne s'y appliquent pas.

Une cafétéria expose ses produits et laisse le client se servir. Cette liberté déplace le risque : il ne se joue plus seulement en cuisine, mais sur le linéaire, dans le réassort et dans le temps que passe une assiette en vitrine avant d'être choisie.

Faire auditer mon cafétéria ou libre-service

Les points qui pèsent le plus dans ce type d'établissement

Les 44 points de la grille sont tous vérifiés. Ceux-ci demandent simplement plus de temps ici qu'ailleurs.

Chaîne du froid · point majeur de la grille

Températures des enceintes froides positives conformes

Une vitrine ouverte sur la salle n'est pas une chambre froide. L'éclairage chauffe, la façade reste dégagée, et le haut des bacs travaille plusieurs degrés au-dessus du bas. Le relevé pris à l'ouverture ne dit rien de la réalité de midi.

Températures & cuisson · point important

Remise en température maîtrisée

Les plats chauds attendent en bain-marie ou sous rampe pendant toute la durée du service. La montée en température et le maintien sont deux opérations distinctes, et c'est presque toujours la seconde qui pose problème.

Traçabilité & DLC · point majeur de la grille

Étiquetage et DLC/DLUO respectés

Salades composées, coupelles de dessert et entrées en barquette sont fabriquées en amont, parfois la veille. Leur durée de vie est décidée par vous, et sans date apposée elle ne se démontre pas.

Stockage & marche en avant · point majeur de la grille

Séparation cru/cuit respectée

Un réassort qui pose des produits frais sur des produits déjà exposés depuis deux heures fabrique un mélange qu'aucune date ne rattrape. C'est l'écart le plus fréquent, et le plus discret, du libre-service.

Allergènes · point important

Information allergènes consommateur

Sans prise de commande, personne ne peut répondre au client allergique. L'information doit donc être portée sur la denrée ou juste à côté, produit par produit, ce qui suppose de la refaire à chaque changement de carte.

Nettoyage & désinfection · point important

Plan de nettoyage présent et appliqué

Pinces, louches, plateaux, distributeurs de sauces et de couverts sont touchés toute la journée par des dizaines de mains. Ce sont des surfaces de contact qu'un plan de nettoyage écrit pour une cuisine ignore.

Gestion des déchets · point de vigilance

Tri et évacuation des déchets

Retours de plateaux, emballages et restes arrivent par vagues au même endroit, souvent à côté de la laverie et pas très loin des vitrines. L'organisation de ce point de retour conditionne la propreté de la salle.

En libre-service, le client devient un manipulateur

Le règlement (CE) n° 852/2004 du 29 avril 2004, annexe II, chapitre IX, point 3, impose de protéger les denrées contre toute contamination susceptible de les rendre impropres à la consommation humaine ou dangereuses pour la santé, à toutes les étapes. L'exposition à la vente en fait partie, et c'est la seule étape où la denrée est à portée d'une personne qui n'a reçu aucune consigne.

Le protège-postillons, la vitre inclinée et la pince à usage unique ne sont écrits nulle part : ce sont des bonnes pratiques professionnelles qui mettent en œuvre cette exigence. La distinction compte, parce qu'elle ouvre la discussion sur le moyen. Une vitrine mal conçue peut être compensée par un service à l'assiette sur les produits sensibles, et l'audit cherche cette solution plutôt qu'un remplacement de mobilier.

Une cafétéria n'est pas de la restauration collective

C'est la confusion la plus coûteuse de cette activité. Les seuils de refroidissement, de +63 °C à +10 °C en moins de deux heures, et de remise en température, une heure au plus avec un minimum de +63 °C, figurent à l'annexe IV, points 1 et 3, de l'arrêté du 21 décembre 2009. Son article 6 en réserve l'application aux établissements de restauration collective. Une cafétéria qui vend à qui se présente n'en fait pas partie.

Vous restez tenu du résultat : réfrigérer dès que possible après le traitement thermique, au titre du règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre IX, point 6, et fixer, surveiller et corriger vos propres limites au titre de son article 5. Reprendre les valeurs de l'annexe IV dans votre plan de maîtrise sanitaire est le choix le plus lisible, mais elles deviennent alors vos limites, ce qui change ce que vous devez démontrer.

Les vitrines froides et l'heure du relevé

L'arrêté du 21 décembre 2009, article 3 et annexe I, fixe les températures maximales des denrées réfrigérées d'origine animale et de celles qui en contiennent ; l'arrêté du 8 octobre 2013 traite les autres denrées. Le point à retenir est que la valeur porte sur la denrée, pas sur l'air de la vitrine, et qu'une sonde d'affichage placée près du groupe ne mesure pas ce que vous croyez.

En pratique, un relevé de vitrine n'a d'intérêt que pris au pic de service, au moment où le linéaire est ouvert depuis une heure et où le réassort vient de passer. Un thermomètre placé dans un bac témoin, au point le plus défavorable, donne la seule valeur qui compte. C'est une correction sans coût, et c'est celle qui fait le plus bouger le résultat sur ce point.

Le réassort, l'écart que personne ne voit

Ajouter des portions fraîches sur un bac déjà entamé fabrique un produit dont on ne sait plus dire depuis quand il est là. Le règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre IX, point 2, demande de conserver les denrées dans des conditions évitant toute détérioration néfaste, et le point 3 de les protéger à toutes les étapes. Un mélange de deux fabrications rend ces exigences invérifiables.

La règle qui résout ce point tient en une phrase : on remplace un bac, on ne le complète pas. Elle suppose de produire en plus petites quantités et plus souvent, ce qui est une décision d'organisation autant que d'hygiène. Écrite dans le plan de maîtrise sanitaire et affichée au poste, elle transforme un point difficile à tenir en habitude.

Le maintien au chaud pendant tout un service

La montée en température et le maintien sont deux opérations différentes. La première se maîtrise avec du matériel adapté et une mesure à cœur ; la seconde se maîtrise avec une durée. L'arrêté du 21 décembre 2009, annexe I, fixe une température minimale de +63 °C en liaison chaude pour les plats cuisinés ou repas livrés chauds, ce qui donne un repère solide même quand il ne vous est pas directement opposable.

Ce qui est constaté en visite est presque toujours la durée, jamais la température. Un plat qui tient +65 °C depuis quatre heures est conforme sur le papier et discutable dans l'assiette. Fixer une durée maximale de maintien, dire ce que devient le reste, et le noter, est la seule façon de traiter ce point sans arbitrage quotidien.

Les dates sur les préparations exposées

Salades, entrées, coupelles et desserts fabriqués en amont portent une durée de vie que vous décidez, à partir de votre analyse des dangers. Aucun texte ne la fixe. Le règlement (UE) n° 1169/2011 du 25 octobre 2011 encadre la date limite de consommation des produits que vous achetez, et son article 24 précise qu'au delà de cette date la denrée est dite dangereuse au sens du règlement (CE) n° 178/2002.

Pour vos fabrications, l'exigence est de démontrer votre décision. Une date de fabrication apposée en cuisine, une durée écrite dans le plan de maîtrise sanitaire, et un contrôle au réassort suffisent. C'est un point documentaire, il ne coûte rien, et c'est l'un des rares qui se solde entièrement en une semaine.

Les allergènes quand personne ne prend la commande

Le règlement (UE) n° 1169/2011, article 44, paragraphe 1, point a), maintient l'obligation d'informer sur les substances de son annexe II pour les denrées proposées non préemballées. Le décret n° 2015-447 du 17 avril 2015, aux articles R. 412-12 et R. 412-13 du code de la consommation, exige que l'information soit portée sur la denrée elle-même ou à proximité, de façon qu'il n'existe aucune incertitude quant à la denrée à laquelle elle se rapporte.

En libre-service, cette dernière condition est exigeante. Un classeur à la caisse laisse une incertitude sur un linéaire de quinze références. Une étiquette par bac, ou une réglette sous chaque produit, y répond. C'est le point sur lequel les cafétérias sont le plus souvent en écart, et c'est aussi celui qui se corrige avec une imprimante et une procédure de mise à jour.

Pinces, plateaux et retours

Le règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre V, point 1 a), impose que les articles et équipements en contact avec les denrées soient nettoyés et le cas échéant désinfectés à une fréquence suffisante pour éviter tout risque de contamination. Pinces, louches et becs de distributeurs sont exactement cela, et ils sont touchés par des dizaines de mains dans la journée. Aucune fréquence n'est fixée par un texte : c'est votre plan qui la définit.

Le point de retour des plateaux mérite le même soin. Le chapitre VI, points 1 et 2, impose de retirer les déchets aussi vite que possible des locaux où se trouvent des denrées et de les déposer dans des conteneurs dotés d'une fermeture, bien entretenus et faciles à nettoyer. Quand ce point de retour jouxte une vitrine, la question n'est plus documentaire, elle est d'agencement.

Questions fréquentes, cafétérias et libres-services

Une cafétéria relève-t-elle de la restauration collective ?: Non, si elle vend à toute personne qui se présente. C'est une distinction décisive : les seuils de refroidissement et de remise en température de l'annexe IV de l'arrêté du 21 décembre 2009 ne visent, au titre de son article 6, que les établissements de restauration collective. Vous restez tenu du résultat posé par le règlement (CE) n° 852/2004 et devez fixer vos propres limites dans votre plan de maîtrise sanitaire.
Le protège-postillons est-il obligatoire ?: Aucun texte ne le nomme. Ce qui est imposé, par le règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre IX, point 3, c'est de protéger les denrées contre toute contamination à toutes les étapes, exposition comprise. La vitre de protection est le moyen le plus courant d'y parvenir, pas le seul : un service à l'assiette sur les produits les plus sensibles répond aussi à l'exigence.
Puis-je compléter un bac de salade en cours de service ?: C'est la pratique qui pose le plus de problèmes en libre-service, parce qu'elle mélange deux fabrications et rend la durée d'exposition inconnue. Aucune disposition ne l'interdit expressément, mais elle rend invérifiables les exigences de conservation et de protection des denrées. La règle qui tient est de remplacer le bac plutôt que de le compléter, et de l'écrire dans le plan de maîtrise sanitaire.
Où dois-je afficher les allergènes en libre-service ?: Sur la denrée ou à proximité immédiate, de façon qu'il n'y ait aucune incertitude sur le produit concerné : c'est ce qu'exigent les articles R. 412-12 et R. 412-13 du code de la consommation, issus du décret n° 2015-447 du 17 avril 2015. Sur un linéaire de plusieurs références, un classeur situé à la caisse ne remplit pas cette condition. Une étiquette ou une réglette par produit y répond.
Combien de temps un plat peut-il rester en bain-marie ?: Aucune durée ne vous est imposée si vous n'êtes pas en restauration collective. La température minimale de +63 °C en liaison chaude figure à l'annexe I de l'arrêté du 21 décembre 2009 pour les plats cuisinés ou repas livrés chauds, et constitue un bon repère. La durée, elle, relève de votre plan de maîtrise sanitaire : fixez-la, dites ce que devient le produit au delà, et notez-le.
Faut-il relever la température des vitrines chaque jour ?: Aucune disposition ne fixe de fréquence. Le règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre I, point 2 d), demande des températures qui puissent être vérifiées et si nécessaire enregistrées, et l'article 5 une surveillance efficace assortie de documents. Ce qui compte davantage que la fréquence, c'est le moment : un relevé pris au pic de service, sur un bac témoin, vaut mieux que trois relevés pris à l'ouverture.

Pour aller plus loin

Les autres types d'établissement

Nous auditons les cafétérias et libres-services partout en Île-de-France, à Paris 11e, Paris 18e, Paris 8e, Paris 17e, Paris 10e, Paris 9e, et dans les huit départements de la région.

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