Le refroidissement en deux heures est-il obligatoire chez nous ?

Oui. Le passage de +63 °C à +10 °C en moins de deux heures figure à l'annexe IV, point 1, de l'arrêté du 21 décembre 2009, et son article 6 en réserve l'application aux établissements de restauration collective. Contrairement à un restaurant commercial, vous ne fixez pas cette limite dans votre plan de maîtrise sanitaire : vous l'appliquez, vous la surveillez et vous l'enregistrez.

Quelle valeur pour la remise en température en satellite ?

L'annexe IV, point 3, du même arrêté fixe un délai maximal d'une heure entre +10 °C et la remise au consommateur, avec une température minimale de +63 °C. À ne pas confondre avec le maintien au chaud des plats cuisinés ou repas livrés chauds, fixé à +63 °C par l'annexe I du même arrêté, tableau de la liaison chaude. Les deux valeurs coexistent et ne visent pas la même opération.

Combien de temps conserver les plats témoins ?

La conservation de plats témoins est une exigence propre à la restauration collective. La durée retenue, le lieu de conservation et l'identification se décrivent dans votre plan de maîtrise sanitaire, qui doit pouvoir les justifier. Ce qui est constaté en visite porte le plus souvent sur la régularité des prélèvements les jours de forte activité, et sur l'identification incomplète des échantillons.

Combien de temps devons-nous archiver nos relevés ?

Aucune disposition ne fixe de durée chiffrée. Le règlement (CE) n° 852/2004, article 5, paragraphe 4, demande des documents tenus à jour et conservés pendant une période appropriée, ce qui renvoie à votre plan de maîtrise sanitaire. Invoquer devant un agent une durée réglementaire qui n'existe pas fragilise votre crédibilité sur le reste : mieux vaut assumer une durée choisie et l'écrire.

Les convives sensibles imposent-ils des seuils différents ?

Non, aucun texte ne fixe une grille de températures spécifique selon le public. Ce qui change, c'est votre analyse des dangers, que l'article 5 du règlement (CE) n° 852/2004 vous demande d'adapter à votre activité. Les décisions qui en découlent, produits écartés, cuissons renforcées, gestion des textures modifiées, sont des choix d'exploitant, et ils pèsent d'autant plus qu'ils sont écrits et justifiés.

établissements de restauration collective

Audit d'hygiène en restauration collective

La restauration collective est la seule des activités que nous auditons pour laquelle l'annexe IV de l'arrêté du 21 décembre 2009 s'applique réellement, en vertu de son article 6. Ce qui est ailleurs une référence professionnelle devient ici une obligation : refroidissement de +63 °C à +10 °C en moins de deux heures, remise en température en une heure au plus avec un minimum de +63 °C. L'audit s'organise autour de ces valeurs, du transport vers les satellites, des plats témoins, des allergènes et des enregistrements.

Dans presque toutes les autres activités, notre travail consiste à expliquer que les seuils connus de tous ne sont pas opposables. Ici, c'est l'inverse : ils le sont. La restauration collective est le seul cas où ces valeurs sortent du plan de maîtrise sanitaire pour entrer dans un texte.

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Les points qui pèsent le plus dans ce type d'établissement

Les 44 points de la grille sont tous vérifiés. Ceux-ci demandent simplement plus de temps ici qu'ailleurs.

Températures & cuisson · point majeur de la grille

Refroidissement rapide maîtrisé

Le refroidissement est ici encadré par une valeur opposable, et non par une référence à reprendre. C'est le point où l'écart se mesure au chronomètre, et où l'absence d'enregistrement suffit à faire le constat.

Températures & cuisson · point important

Remise en température maîtrisée

La remise en température en satellite est le maillon le plus fragile de la liaison froide : matériel hétérogène, personnel non issu de la production, et une valeur d'arrivée qui doit être atteinte à chaque service.

Chaîne du froid · point important

Relevés de température tenus et archivés

Le dossier d'une cuisine collective se juge d'abord sur ses enregistrements. Un relevé manquant n'est pas une négligence de forme ici : c'est l'absence de preuve sur une obligation chiffrée.

Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) · point important

Autocontrôles réalisés et tracés

Les autocontrôles portent sur des limites que le texte impose, ce qui rend leur périodicité et leur traçabilité plus exigeantes qu'ailleurs. Les points critiques ne sont pas au choix de l'exploitant.

Traçabilité & DLC · point important

Conservation des étiquettes / n° de lot

Les volumes sont importants, les marchés d'approvisionnement multiples, et un lot part souvent vers plusieurs sites. Sans reprise du numéro de lot par production, un retrait devient impossible à cibler.

Allergènes · point important

Information allergènes consommateur

Les convives sont souvent captifs et parfois vulnérables. L'information allergènes doit atteindre la personne qui sert et celle qui accompagne, pas seulement figurer dans un classeur de bureau.

Hygiène du personnel · point important

Formation hygiène du personnel

Les équipes de satellites appliquent des procédures écrites ailleurs, souvent sans avoir participé à la production. L'encadrement et les instructions prennent ici plus d'importance que dans une cuisine unique.

La seule activité où l'annexe IV s'applique

L'arrêté du 21 décembre 2009 comporte une annexe IV consacrée aux traitements thermiques, et son article 6 en réserve l'application aux établissements de restauration collective. C'est une distinction que nous rappelons sur toutes nos autres pages, parce qu'elle est massivement ignorée. Ici, elle joue dans l'autre sens : ces dispositions vous concernent, et elles sont chiffrées.

Le point 1 fixe le refroidissement, de +63 °C à +10 °C en moins de deux heures. Le point 3 fixe la remise en température, avec un délai maximal d'une heure entre +10 °C et la remise au consommateur, et une température minimale de +63 °C. L'annexe I du même arrêté fixe par ailleurs cette même valeur de +63 °C comme température minimale en liaison chaude pour les plats cuisinés ou repas livrés chauds.

Le refroidissement, obligation et non référence

La différence est pratique autant que juridique. Dans un restaurant commercial, un refroidissement de deux heures et demie ouvre une discussion sur la limite retenue au plan de maîtrise sanitaire. En collectivité, il constitue un dépassement d'une valeur fixée par un texte, et la discussion porte alors sur l'action corrective et sur le sort du produit.

Ce qui est constaté en visite tient rarement à la cellule elle-même. Ce sont les bacs trop remplis, les pièces entières mises à refroidir sans être portionnées, les cellules chargées au delà de leur capacité et les sondes non recoupées. Ce sont des corrections d'organisation, sans dépense, et elles produisent un effet immédiat sur les courbes enregistrées.

Liaison chaude, liaison froide et satellites

Le règlement (CE) n° 852/2004 du 29 avril 2004 consacre un chapitre de son annexe II au transport : réceptacles de véhicules et conteneurs propres, en bon état, conçus pour permettre un nettoyage adéquat, et capables de maintenir les denrées à la température appropriée lorsque cela est nécessaire. C'est le socle sur lequel s'ajoutent les valeurs de l'arrêté du 21 décembre 2009.

En satellite, la difficulté est humaine autant que technique. Le personnel qui remet en température n'a pas produit le plat, ne connaît pas toujours son historique et travaille avec un matériel qui n'est pas celui de la cuisine centrale. Une fiche par plat, indiquant la procédure de remise en température et la valeur à atteindre, vaut mieux qu'un protocole général affiché en cuisine centrale.

Cuisine centrale, agrément et dérogation

Une cuisine centrale qui livre des satellites ne remet pas directement au consommateur final. Elle sort donc du commerce de détail et peut relever de l'agrément sanitaire, au sens de l'article L. 233-2 du code rural et de la pêche maritime, ou d'une dérogation à l'obligation d'agrément selon la nature et le volume des cessions. C'est le premier point que l'audit vérifie, parce qu'il détermine tout le reste.

Il détermine notamment le contenu attendu du dossier. L'annexe II de l'arrêté du 8 juin 2006 définit le contenu type du plan de maîtrise sanitaire pour les établissements soumis à agrément : bonnes pratiques d'hygiène, plan fondé sur les principes HACCP, traçabilité et gestion des non-conformités. Un établissement agréé qui présente un dossier de restaurant commercial est en écart avant même qu'on entre en cuisine.

Les plats témoins

La conservation de plats témoins est une exigence propre à la restauration collective, et c'est l'un des rares points sur lesquels votre secteur est plus contraint que la restauration commerciale. Un échantillon est prélevé par production servie, conservé au froid, identifié et daté, de sorte qu'il puisse être analysé si une suspicion apparaît après le service.

Ce qui est constaté en visite porte moins sur le principe que sur la rigueur : prélèvements irréguliers les jours de forte activité, identification incomplète, conservation dans une enceinte partagée avec des denrées en service. La procédure, la durée retenue et le lieu de conservation se décrivent dans le plan de maîtrise sanitaire, et c'est ce document qui rend l'ensemble démontrable.

Des convives qui ne sont pas des clients ordinaires

Une crèche, un établissement scolaire, un établissement de santé ou un établissement pour personnes âgées accueillent des convives dont la sensibilité n'est pas celle d'une clientèle de restaurant. Aucun texte ne fixe une grille de seuils différente pour autant : ce qui change, c'est votre analyse des dangers, qui doit en tenir compte au titre de l'article 5 du règlement (CE) n° 852/2004.

Concrètement, cela se traduit par des choix documentés : produits écartés de la carte, cuissons plus poussées sur certaines catégories, textures modifiées gérées comme des productions à part entière. Ce ne sont pas des obligations réglementaires, ce sont des décisions d'exploitant, et elles ont d'autant plus de poids en visite qu'elles sont écrites et justifiées.

Les allergènes en collectivité

Le règlement (UE) n° 1169/2011 du 25 octobre 2011, article 44, paragraphe 1, point a), maintient l'obligation d'informer sur les substances de son annexe II pour les denrées proposées non préemballées. Le décret n° 2015-447 du 17 avril 2015, aux articles R. 412-12 et R. 412-13 du code de la consommation, exige que l'information soit portée sur la denrée ou à proximité, sans incertitude sur celle à laquelle elle se rapporte.

La chaîne d'information est ici plus longue qu'ailleurs : la cuisine centrale produit, le satellite sert, et parfois un tiers accompagne le convive. L'information doit franchir chacun de ces relais sans se perdre. Le second volet, la contamination croisée, relève du règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre IX, point 9, inséré par le règlement (UE) 2021/382 du 3 mars 2021, qui impose le nettoyage et le contrôle de l'absence de débris visibles avant réemploi d'un équipement.

Les enregistrements, colonne vertébrale du dossier

Le règlement (CE) n° 852/2004, article 5, paragraphe 2, points d) à g), impose une surveillance efficace des points critiques, des actions correctives quand la surveillance révèle qu'un point n'est pas maîtrisé, une vérification périodique et des documents prouvant l'application effective des mesures. Le paragraphe 4 ajoute que ces documents sont tenus à jour et conservés pendant une période appropriée.

Aucune durée d'archivage n'est chiffrée par un texte, et c'est un point sur lequel beaucoup d'exploitants se trompent en citant une règle qui n'existe pas. La durée relève de votre plan de maîtrise sanitaire. Ce qui compte, en revanche, est que les enregistrements portent sur les limites que l'arrêté du 21 décembre 2009 vous impose, et pas seulement sur les températures d'enceintes.

Questions fréquentes, établissements de restauration collective

Le refroidissement en deux heures est-il obligatoire chez nous ?: Oui. Le passage de +63 °C à +10 °C en moins de deux heures figure à l'annexe IV, point 1, de l'arrêté du 21 décembre 2009, et son article 6 en réserve l'application aux établissements de restauration collective. Contrairement à un restaurant commercial, vous ne fixez pas cette limite dans votre plan de maîtrise sanitaire : vous l'appliquez, vous la surveillez et vous l'enregistrez.
Quelle valeur pour la remise en température en satellite ?: L'annexe IV, point 3, du même arrêté fixe un délai maximal d'une heure entre +10 °C et la remise au consommateur, avec une température minimale de +63 °C. À ne pas confondre avec le maintien au chaud des plats cuisinés ou repas livrés chauds, fixé à +63 °C par l'annexe I du même arrêté, tableau de la liaison chaude. Les deux valeurs coexistent et ne visent pas la même opération.
Notre cuisine centrale doit-elle être agréée ?: Dès lors qu'elle livre des satellites, elle ne remet pas directement au consommateur final et sort du commerce de détail. La question de l'agrément sanitaire se pose alors, au sens de l'article L. 233-2 du code rural et de la pêche maritime, ou celle d'une dérogation à l'obligation d'agrément selon la nature et le volume des cessions. C'est le premier point que l'audit tranche, parce qu'il décide du contenu attendu du dossier.
Combien de temps conserver les plats témoins ?: La conservation de plats témoins est une exigence propre à la restauration collective. La durée retenue, le lieu de conservation et l'identification se décrivent dans votre plan de maîtrise sanitaire, qui doit pouvoir les justifier. Ce qui est constaté en visite porte le plus souvent sur la régularité des prélèvements les jours de forte activité, et sur l'identification incomplète des échantillons.
Combien de temps devons-nous archiver nos relevés ?: Aucune disposition ne fixe de durée chiffrée. Le règlement (CE) n° 852/2004, article 5, paragraphe 4, demande des documents tenus à jour et conservés pendant une période appropriée, ce qui renvoie à votre plan de maîtrise sanitaire. Invoquer devant un agent une durée réglementaire qui n'existe pas fragilise votre crédibilité sur le reste : mieux vaut assumer une durée choisie et l'écrire.
Les convives sensibles imposent-ils des seuils différents ?: Non, aucun texte ne fixe une grille de températures spécifique selon le public. Ce qui change, c'est votre analyse des dangers, que l'article 5 du règlement (CE) n° 852/2004 vous demande d'adapter à votre activité. Les décisions qui en découlent, produits écartés, cuissons renforcées, gestion des textures modifiées, sont des choix d'exploitant, et ils pèsent d'autant plus qu'ils sont écrits et justifiés.

Pour aller plus loin

Les autres types d'établissement

Nous auditons les établissements de restauration collective partout en Île-de-France, à Paris 11e, Paris 18e, Paris 8e, Paris 17e, Paris 10e, Paris 9e, et dans les huit départements de la région.

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