Autocontrôles réalisés et tracés

Ce que l'auditeur vérifie

Vérifier la réalité des autocontrôles (températures, huiles, nettoyage) et leur traçabilité.

Le constat est noté au moment où il est fait, devant vous, et repris tel quel dans le rapport. Rien n'est ajouté après coup.

Pourquoi ce point compte

Les autocontrôles, c’est se contrôler soi-même avant que l’État ne le fasse. Réalisés et tracés, ils prouvent la maîtrise au quotidien.

C'est la raison pour laquelle il est classé comme point important dans la notation : un écart ici ne se rattrape pas par un effort ailleurs.

Ce que dit le texte

Règlement (CE) n° 852/2004, article 5, paragraphe 2, points d) à g) : établir et appliquer des procédures de surveillance efficace des points critiques de contrôle, établir les actions correctives à mettre en œuvre lorsque la surveillance révèle qu’un point critique n’est pas maîtrisé, établir des procédures de vérification périodique et établir des documents et dossiers prouvant l’application effective des mesures ; article 5, paragraphe 4, pour la tenue et la conservation des documents.

Ce que le texte ne dit pas

la nature, la fréquence et le format des autocontrôles ne sont fixés par aucune disposition, ils sont définis par le plan de maîtrise sanitaire au vu de l’analyse des dangers propre à l’établissement.

Nous le signalons parce que la confusion coûte cher dans les deux sens : elle fait dépenser pour une exigence qui n'existe pas, et elle décrédibilise l'exploitant qui l'invoque devant un agent. Dans le rapport, ces éléments sont présentés comme des recommandations, jamais comme des obligations.

Les écarts les plus fréquents

Sur ce point, les constats se répartissent presque toujours entre 4 situations : autocontrôles absents, partiels, non tracés, points critiques non suivis. Aucune n'est rare, et aucune n'est irrattrapable.

L'auditeur note laquelle s'applique, avec le détail de ce qu'il a vu. Cette précision compte : « relevés incomplets » et « aucun relevé » n'appellent pas le même correctif ni le même délai.

Le correctif attendu

Si le constat est « autocontrôles partiels » : Compléter le plan d’autocontrôles et le tracer. Si le constat est « autocontrôles absents » : Mettre en place des autocontrôles réguliers et documentés.

Chaque correctif est repris dans le plan d'action avec sa priorité, et accompagné de la preuve à constituer : une photo, un relevé, une facture, une procédure écrite. La correction vous revient, et c'est cette preuve qui vous permettra de montrer, plus tard, que le point a été traité.

Où ce point s'inscrit dans l'audit

Il appartient au thème « Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) », qui compte 2 points au total, dans le volet hygiène de la grille. Ce volet en compte 27, et c'est les services vétérinaires (DDPP) qui le contrôle. La visite les parcourt tous : un audit partiel donnerait une fausse sécurité, ce qui est pire que pas d'audit.

Sur le terrain, l'auditeur ne suit pas l'ordre de la grille mais celui du produit, de la réception à l'assiette. Ce point est donc vérifié au moment où il se présente dans votre organisation, ce qui évite les allers-retours en cuisine.

Les constats possibles, et ce qu'ils entraînent

Les autres points du thème Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)

• PMS documenté et à jour

Ailleurs dans la grille

• Produits adaptés et correctement stockés
• Origine des viandes bovine, porcine, ovine et de volaille
• Tenue de travail propre et adaptée
• Séparation cru/cuit respectée
• Températures des enceintes froides positives conformes

Ce point est vérifié lors de chaque audit, dans toutes les communes que nous couvrons : Paris 11e, Paris 18e, Paris 8e, Paris 17e, Paris 10e, Paris 9e, et partout ailleurs en Île-de-France.