PMS documenté et à jour

Ce que l'auditeur vérifie

Demander le PMS (BPH, HACCP, traçabilité, gestion des non-conformités) et vérifier sa mise à jour.

Le constat est noté au moment où il est fait, devant vous, et repris tel quel dans le rapport. Rien n'est ajouté après coup.

Pourquoi ce point compte

Le PMS est la colonne vertébrale de l’hygiène : c’est lui qu’on présente en contrôle. Absent ou obsolète, l’établissement est exposé.

C'est la raison pour laquelle il est classé comme point majeur de la grille dans la notation : un écart ici ne se rattrape pas par un effort ailleurs.

Ce que dit le texte

Règlement (CE) n° 852/2004, article 4, paragraphe 2 : les exploitants se conforment aux règles générales d’hygiène figurant à l’annexe II ; article 5, paragraphe 1 : mise en place, application et maintien d’une ou plusieurs procédures permanentes fondées sur les principes HACCP ; article 5, paragraphe 2, point g), et paragraphe 4, points a) à c) : documents et dossiers tenus à jour, conservés, et démonstration de la conformité à l’autorité compétente. L’expression « plan de maîtrise sanitaire » n’appartient pas au règlement européen : son contenu type, bonnes pratiques d’hygiène, plan HACCP, traçabilité et gestion des non-conformités, est défini par l’arrêté du 8 juin 2006 relatif à l’agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d’origine animale ou des denrées contenant des produits d’origine animale, annexe II, texte qui vise les établissements soumis à agrément. Un restaurant qui remet directement au consommateur final relève du commerce de détail, exclu du champ du règlement (CE) n° 853/2004 par son article 1er, paragraphe 5, point a), et n’est donc pas soumis à agrément (code rural et de la pêche maritime, article L. 233-2), mais il reste pleinement tenu des articles 4 et 5 du règlement (CE) n° 852/2004.

Les écarts les plus fréquents

Sur ce point, les constats se répartissent presque toujours entre 4 situations : pas de pms, pms incomplet, non mis à jour, volet manquant. Aucune n'est rare, et aucune n'est irrattrapable.

L'auditeur note laquelle s'applique, avec le détail de ce qu'il a vu. Cette précision compte : « relevés incomplets » et « aucun relevé » n'appellent pas le même correctif ni le même délai.

Le correctif attendu

Si le constat est « pms présent mais incomplet » : Compléter les volets manquants et dater la mise à jour. Si le constat est « pas de pms » : Élaborer un PMS adapté à l’activité (BPH, HACCP, traçabilité).

Chaque correctif est repris dans le plan d'action avec sa priorité, et accompagné de la preuve à constituer : une photo, un relevé, une facture, une procédure écrite. La correction vous revient, et c'est cette preuve qui vous permettra de montrer, plus tard, que le point a été traité.

Où ce point s'inscrit dans l'audit

Il appartient au thème « Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) », qui compte 2 points au total, dans le volet hygiène de la grille. Ce volet en compte 27, et c'est les services vétérinaires (DDPP) qui le contrôle. La visite les parcourt tous : un audit partiel donnerait une fausse sécurité, ce qui est pire que pas d'audit.

Sur le terrain, l'auditeur ne suit pas l'ordre de la grille mais celui du produit, de la réception à l'assiette. Ce point est donc vérifié au moment où il se présente dans votre organisation, ce qui évite les allers-retours en cuisine.

Les constats possibles, et ce qu'ils entraînent

Les autres points du thème Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)

• Autocontrôles réalisés et tracés

Ailleurs dans la grille

• Séparation cru/cuit respectée
• Températures des enceintes froides positives conformes
• Mention « décongelé » sur les denrées servies décongelées
• Affiche protection des mineurs et répression de l’ivresse publique
• Barèmes de cuisson respectés

Ce point est vérifié lors de chaque audit, dans toutes les communes que nous couvrons : Paris 11e, Paris 18e, Paris 8e, Paris 17e, Paris 10e, Paris 9e, et partout ailleurs en Île-de-France.