Étiquetage et DLC/DLUO respectés

Ce que l'auditeur vérifie

Contrôler les dates sur produits ouverts/transformés. Photographier les étiquettes douteuses.

Le constat est photographié quand la preuve compte, afin que le rapport montre l'état relevé et non une appréciation. La photo reste dans votre dossier et n'est transmise à personne.

Pourquoi ce point compte

La DLC est une limite sanitaire, pas une suggestion. Au-delà, le risque microbiologique n’est plus maîtrisé.

C'est la raison pour laquelle il est classé comme point majeur de la grille dans la notation : un écart ici ne se rattrape pas par un effort ailleurs.

Ce que dit le texte

Règlement (UE) n° 1169/2011 du 25 octobre 2011, article 9, paragraphe 1, point f), article 24 et annexe X : date de durabilité minimale ou date limite de consommation. Article 24, paragraphe 1 : au-delà de la date limite de consommation, une denrée est dite dangereuse au sens de l’article 14, paragraphes 2 à 5, du règlement (CE) n° 178/2002 ; son retrait s’impose alors au titre de l’article 19 du même règlement. Conditions de conservation : règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre IX, points 2 et 3.

Ce que le texte ne dit pas

l’étiquetage des produits entamés avec date d’ouverture et la durée de vie secondaire ne sont fixés par aucune disposition, ils relèvent du plan de maîtrise sanitaire, établi à partir des conditions de conservation après ouverture indiquées par le fabricant (règlement (UE) n° 1169/2011, article 25, paragraphe 2).

Nous le signalons parce que la confusion coûte cher dans les deux sens : elle fait dépenser pour une exigence qui n'existe pas, et elle décrédibilise l'exploitant qui l'invoque devant un agent. Dans le rapport, ces éléments sont présentés comme des recommandations, jamais comme des obligations.

Les écarts les plus fréquents

Sur ce point, les constats se répartissent presque toujours entre 4 situations : produit périmé, pas de date d’ouverture, étiquetage illisible, dlc dépassée en stock. Aucune n'est rare, et aucune n'est irrattrapable.

L'auditeur note laquelle s'applique, avec le détail de ce qu'il a vu. Cette précision compte : « relevés incomplets » et « aucun relevé » n'appellent pas le même correctif ni le même délai.

Le correctif attendu

Si le constat est « étiquetage partiel sur produits entamés » : Étiqueter systématiquement à l’ouverture (date + désignation). Si le constat est « produits périmés en service » : Retirer et détruire immédiatement, renforcer le contrôle des dates.

Chaque correctif est repris dans le plan d'action avec sa priorité, et accompagné de la preuve à constituer : une photo, un relevé, une facture, une procédure écrite. La correction vous revient, et c'est cette preuve qui vous permettra de montrer, plus tard, que le point a été traité.

Où ce point s'inscrit dans l'audit

Il appartient au thème « Traçabilité & DLC », qui compte 2 points au total, dans le volet hygiène de la grille. Ce volet en compte 27, et c'est les services vétérinaires (DDPP) qui le contrôle. La visite les parcourt tous : un audit partiel donnerait une fausse sécurité, ce qui est pire que pas d'audit.

Sur le terrain, l'auditeur ne suit pas l'ordre de la grille mais celui du produit, de la réception à l'assiette. Ce point est donc vérifié au moment où il se présente dans votre organisation, ce qui évite les allers-retours en cuisine.

Les constats possibles, et ce qu'ils entraînent

Les autres points du thème Traçabilité & DLC

• Conservation des étiquettes / n° de lot

Ailleurs dans la grille

• Affiche protection des mineurs et répression de l’ivresse publique
• Séparation cru/cuit respectée
• Emploi de la mention « fait maison »
• Preuves de réalisation (enregistrements)
• Carte des prix disponible à l’intérieur

Ce point est vérifié lors de chaque audit, dans toutes les communes que nous couvrons : Paris 11e, Paris 18e, Paris 8e, Paris 17e, Paris 10e, Paris 9e, et partout ailleurs en Île-de-France.