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Origine des viandes : ce qui est vérifié pendant l'audit
Le thème « Origine des viandes » regroupe 2 des 17 points du volet affichage de notre grille d'audit, celui que contrôle la DGCCRF : origine des viandes bovine, porcine, ovine et de volaille, origine des viandes utilisées comme ingrédients dans les produits transformés. Chacun est constaté sur place et donne lieu, en cas d'écart, à un correctif écrit que vous appliquez ensuite vous-même.
Les points de contrôle de ce thème
point important
Origine des viandes bovine, porcine, ovine et de volaille
Vérifier sur la carte, les menus ou l’affichage la mention d’origine des viandes servies, achetées crues par l’établissement. Confronter la mention affichée aux étiquettes des pièces en chambre froide. Photographier la carte.
L’origine des viandes est une information que le client attend et que le contrôleur retrouve facilement en comparant la carte et les étiquettes fournisseurs. Elle se met à jour en même temps que les approvisionnements.
point important
Origine des viandes utilisées comme ingrédients dans les produits transformés
Point distinct du précédent : il vise les viandes entrant comme ingrédients dans des préparations de viandes et des produits à base de viande, saucisses, nuggets, steaks hachés, charcuteries. Demander si l’exploitant dispose de l’origine par ses fournisseurs et vérifier qu’elle est reportée.
L’obligation ne joue que si l’exploitant connaît l’origine au titre d’un texte. Quand le fournisseur la donne, elle doit remonter jusqu’à la carte, sans être noyée dans les autres mentions.
Ce que couvre le thème « Origine des viandes »
2 points de contrôle sur les 17 du volet affichage, pour un poids de 4 dans la notation. Aucun n'est classé en point majeur, ce qui ne les rend pas facultatifs : ils pèsent sur la note et apparaissent au plan d'action comme les autres.
Chacun est constaté sur place, avec le texte réglementaire qui le fonde et, quand c'est nécessaire, la mention de ce que ce texte n'impose pas. Cette distinction évite les dépenses inutiles autant que les fausses certitudes.
Comment ce thème est vérifié pendant la visite
L'auditeur ne déroule pas la grille dans l'ordre : il suit le produit, de la réception à l'assiette, et coche les points au moment où ils se présentent dans votre organisation. Les points de ce thème sont donc vus à des moments différents de la visite, mais aucun n'est sauté.
Ce qui est constaté est expliqué sur le moment, devant vous et devant l'équipe si elle est là. Un écart compris se corrige et ne revient pas ; un écart simplement noté revient à la visite suivante.
Ce qui se corrige vite, et ce qui demande une intervention
Sur ce thème comme sur les autres, les écarts se répartissent en deux familles. Ceux qui tiennent à une habitude ou à un document se règlent en quelques jours, sans dépense : une procédure à écrire, un relevé à reprendre, un rangement à revoir, une consigne à expliquer à l'équipe.
Ceux qui tiennent au matériel ou aux locaux demandent une intervention, parfois un budget, et le plan d'action leur donne un délai qui tient compte d'un établissement en activité. Les distinguer dès la visite évite deux erreurs symétriques : repousser ce qui pouvait être fait le soir même, et improviser dans l'urgence ce qui demandait un devis.
Les questions que ce thème soulève le plus souvent
« Est-ce vraiment obligatoire ? » revient sur presque chaque point. C'est une bonne question, et elle mérite une réponse précise plutôt qu'un rappel général : chaque fiche de point indique le texte exact et, quand il y en a une, la limite de ce texte. Beaucoup d'exigences réputées légales sont en réalité des usages professionnels, utiles mais non imposés.
« Est-ce que ça se voit tout de suite ? » revient presque autant. Sur origine des viandes, la réponse dépend du point : certains écarts sautent aux yeux, d'autres ne se lisent que dans les documents. C'est précisément pour cela qu'un audit regarde les deux, et dans cet ordre.
Ce que vous recevez ensuite
Le rapport donne une note par thème, ce qui permet de voir d'un coup d'œil où se concentre le travail. « Origine des viandes » apparaît avec son détail point par point, chaque constat accompagné du correctif attendu.
Le plan d'action reprend ces correctifs, classés par priorité et non par thème : ce qui touche à la sécurité du consommateur passe devant, quel que soit le chapitre auquel il appartient. Vous déroulez ensuite la liste vous-même, dans cet ordre, avec vos moyens et votre calendrier.
Les autres thèmes de la grille
Ce thème est vérifié dans chaque audit, partout en Île-de-France : Paris 11e, Paris 18e, Paris 8e, Paris 17e, Paris 10e, Paris 9e, et dans les autres communes des huit départements.
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