Comment évaluer ma plonge et ma laverie ?

Le détail

Commencez par vous placer à l'entrée de la laverie et par décrire à voix haute le trajet d'une assiette sale. Où arrive-t-elle, où sont raclés les déchets, où est-elle chargée, où ressort-elle, où sèche-t-elle, où finit-elle rangée. Dans une laverie correctement pensée, ce trajet ne revient jamais sur lui-même et le propre ne repasse pas au-dessus du sale. Beaucoup de configurations franciliennes ne le permettent pas physiquement, faute de mètres carrés ; la réponse consiste alors à séparer dans le temps, avec des séquences distinctes et un nettoyage complet du plan entre les deux, puis à écrire cette organisation. Ce qui se constate sur le terrain doit correspondre à ce que votre plan de maîtrise sanitaire décrit.

Pour la machine, la bonne référence est sa propre documentation. Chaque modèle a des valeurs de consigne de lavage et de rinçage définies par son constructeur, et le contrôle consiste à vérifier que les afficheurs les atteignent réellement, cycle après cycle, plutôt qu'à les comparer à une valeur générale. Gardez la notice accessible, ainsi que la trace du dernier passage de maintenance. Ouvrez la cuve, sortez les filtres, regardez le tartre au fond, démontez les bras de lavage et vérifiez que les buses ne sont pas obstruées, ce qui reste la cause la plus banale d'un résultat médiocre. Contrôlez la dureté de l'eau et l'existence d'un adoucisseur, car un entartrage progressif dégrade à la fois le rinçage et la montée en température.

Les produits méritent un examen à part. Vérifiez que les bidons de détergent et de liquide de rinçage sont raccordés, non vides, et que les doseurs fonctionnent, ce qui se constate en suivant la consommation dans le temps. Conservez les fiches techniques et les fiches de données de sécurité à disposition, avec des produits identifiés dans leur emballage d'origine ; un bidon transvasé dans une bouteille alimentaire est un constat classique et lourd. Assurez-vous que les produits employés au contact de la vaisselle sont adaptés à cet usage et que le rinçage ne laisse aucun résidu. Le stockage se fait à l'écart des denrées, dans un espace ventilé, et non sous un plan où l'on pose des bacs.

Le sort de la vaisselle propre après la machine est un point souvent négligé. Elle doit sécher par égouttage à l'air libre, sur une surface propre et à l'abri des projections, sans être essuyée avec un torchon qui recontamine tout ce qu'il touche. Le rangement se fait retourné ou protégé, sur des étagères entretenues, jamais sous une plonge, jamais dans un passage où circulent des bacs sales, jamais dans un carton. Regardez l'état des bacs de rangement des couverts, qui accumulent de l'eau et des résidus au fond. Vérifiez aussi les verres, dont le tour de bord porte souvent des traces de calcaire ou de lèvres, indice fiable d'un rinçage insuffisant ou d'une manipulation à mains nues.

Les lavettes et les éponges sont une source de contamination très classique. Une éponge humide laissée sur un rebord entre deux services devient un support de développement idéal, et une lavette utilisée toute la journée transporte d'un poste à l'autre exactement ce que vous cherchez à éliminer. Choisissez entre l'usage unique et un système de lavage réellement organisé, avec un stock suffisant pour changer aussi souvent que nécessaire, et proscrivez la lavette qui traîne au coin du piano. Un code couleur par zone donne des résultats immédiats à condition d'être compris par toute la brigade et affiché. Prévoyez un contenant dédié aux textiles sales et un point de stockage propre pour ceux qui attendent leur tour.

Descendez pour finir au niveau du sol, car cette zone reste humide en permanence. Contrôlez la pente vers les évacuations, l'état des grilles, l'absence de stagnation sous les meubles et l'accessibilité des siphons, qui doivent pouvoir s'ouvrir sans démonter un équipement. Une odeur d'égout, un refoulement même occasionnel ou un caniveau encrassé constituent des constats sérieux, parce qu'ils touchent une zone en lien direct avec la vaisselle destinée aux clients. La façon dont une telle situation sera jugée dépend de l'agent, du contexte et de ce que vous pourrez montrer en matière d'entretien et de suivi. Un audit sur place permet de reprendre cette zone poste par poste ; la page contact en donne l'accès, en précisant si vous disposez d'une laverie séparée ou d'un poste unique.

Pour aller plus loin

• nettoyage desinfection cuisine
• checklist controle sanitaire
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