Que vérifier avant de reprendre un fonds de commerce de restauration ?

Le détail

Une reprise se prépare en regardant ce qui ne se repeint pas. Le sol d'abord : cherchez les zones poreuses au pied des fourneaux et devant la plonge, les carreaux descellés, les plinthes décollées, les siphons qui refoulent quand on vide un bac. Les murs et les plafonds ensuite, en particulier au-dessus des zones grasses et autour des gaines. Vérifiez les points d'eau, la présence et l'emplacement des lave-mains à commande non manuelle, l'état des vestiaires, du local à déchets et du local d'entretien. Ouvrez les faux plafonds si l'accès le permet. Une cuisine fraîchement peinte quelques jours avant votre visite n'est pas un mensonge en soi, mais elle mérite qu'on regarde derrière, sous et au-dessus de ce qui brille.

Faites tourner tous les groupes devant vous et accordez-y le temps nécessaire. Une chambre froide positive vide, portes fermées, atteint facilement la plage courante de 0 à +4 °C ; la question est de savoir si elle s'y tient chargée, un soir de service, avec des ouvertures répétées. Observez les joints de porte, les grilles d'évaporateur givrées, les traces de condensation, les bacs de dégivrage. Pour la congélation, contrôlez la descente et le maintien à -18 °C ou moins. Demandez les rapports de maintenance et les factures de dépannage des dernières interventions : un groupe réparé plusieurs fois raconte une histoire que la vitrine ne raconte pas. Vérifiez enfin l'existence de thermomètres, de sondes et d'un enregistrement des relevés.

L'extraction est le poste qui coûte le plus cher à rattraper et celui que l'on inspecte le moins. Démontez un filtre, passez le doigt dans le caisson, remontez visuellement le conduit. Un réseau chargé de graisse constitue un risque d'incendie et un point qui vous sera opposé. Réclamez les contrats et les bons d'intervention de dégraissage, de même que pour le bac à graisses, dont l'entretien et la vidange doivent être documentés par un prestataire. Faites couler l'eau longuement dans chaque évacuation, y compris celle de la plonge et le siphon de sol, et observez ce qui se produit au bout de plusieurs minutes. Remontées d'odeurs, canalisations bouchées et rejets non conformes se découvrent rarement lors d'un passage rapide.

Cherchez les nuisibles au lieu d'attendre qu'ils se montrent. Regardez derrière et sous les équipements lourds, dans les angles de la réserve sèche, au niveau des passages de gaines et des sauts de plinthe. Les indices sont des déjections, des sachets rongés, des traces grasses le long des murs, une odeur particulière dans un local resté fermé. Demandez le contrat de lutte contre les nuisibles, le plan de pose des appâts, les rapports de passage et les recommandations formulées par le prestataire, qui signalent souvent des points d'entrée jamais rebouchés. Un historique montrant des interventions rapprochées ou des remarques répétées révèle un problème structurel de bâtiment, pas un accident. Ce sujet se traite avant l'ouverture de votre exploitation, jamais après le constat d'un agent.

Le dossier compte autant que les murs. Réclamez le plan de maîtrise sanitaire existant et regardez s'il décrit une organisation réelle ou s'il s'agit d'un classeur type jamais rempli. Demandez les rapports des contrôles officiels reçus par le cédant, les courriers de l'administration et les suites qui leur ont été données, ainsi que les enregistrements de traçabilité et de températures. Vérifiez la situation administrative de l'activité, déclaration et, selon les produits manipulés, agrément. Consultez enfin ce qui est public : les résultats des contrôles officiels font l'objet d'une publicité prévue par la loi n° 2014-1170 du 13 octobre 2014, consultable sur Alim'confiance. Une évaluation ancienne et défavorable ne vous condamne pas, mais vous devez savoir avec quoi vous partez.

Le jour où vous ouvrez, tout devient vôtre. L'exploitant en place répond de l'état des locaux, du matériel, des denrées et des documents, sans qu'il soit possible de renvoyer un constat vers le prédécesseur. Cette bascule justifie de faire examiner le fonds par quelqu'un dont c'est le métier avant l'engagement définitif, ou au minimum avant le premier service, avec une grille complète, une notation, l'identification des points bloquants et un plan de remise à niveau ordonné par priorités. Le référentiel appliqué est privé, indépendant des services de l'État, et ne préjuge d'aucune décision administrative future. Pour organiser ce regard sur un fonds que vous envisagez de reprendre en Île-de-France, écrivez depuis la page contact.

Pour aller plus loin

• audit reprise restaurant
• audit avant ouverture restaurant paris
• note alim confiance
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