Dois-je être présent pendant le contrôle de mon établissement ?

Le détail

L'exploitant est la personne responsable du respect des règles d'hygiène dans son établissement, et cette responsabilité ne se délègue pas au sens juridique même quand la présence physique fait défaut. Le règlement (CE) n° 852/2004 du 29 avril 2004 place cette obligation sur l'entreprise du secteur alimentaire, c'est-à-dire sur vous, quelle que soit la personne en poste au moment de la visite. Un agent qui trouve un local ouvert et du personnel en activité peut donc mener son contrôle. Il consignera l'identité de la personne rencontrée et la qualité dans laquelle elle s'exprimait. Ce que vous perdez en n'étant pas là, ce n'est pas la validité du contrôle, c'est la possibilité de répondre en direct, d'apporter le bon document et de montrer que vous pilotez réellement le sujet plutôt que de le subir.

Le responsable présent apporte trois choses qu'un employé ne peut pas fournir. Il connaît l'historique des locaux, il sait pourquoi tel équipement a été déplacé, quels travaux sont engagés, quel devis est signé pour le remplacement d'un joint ou d'une porte de chambre froide. Il connaît les documents et met la main sur la bonne pièce sans fouiller. Il peut enfin engager immédiatement une action corrective devant l'agent, retirer un produit, décider d'arrêter une fabrication, appeler un prestataire. Cette capacité d'engagement change la tonalité de l'entretien de clôture, parce qu'elle transforme un constat statique en situation prise en main. Rien de tout cela ne garantit un résultat, la décision restant celle de l'administration, mais un dossier où le responsable a réagi sur-le-champ se lit différemment de celui où personne n'a pu répondre.

Quand votre présence est impossible, la désignation d'un représentant se prépare froidement, pas au téléphone dans l'urgence. Nommez une personne par service, chef de cuisine le matin, responsable de salle le soir, et dites le clairement à l'équipe. Cette personne doit savoir où se trouve le classeur du plan de maîtrise sanitaire, comment accéder aux relevés de température, où sont rangées les étiquettes conservées et les rapports nuisibles, et quel numéro composer pour vous joindre. Elle doit surtout comprendre ce qu'elle ne fait pas : elle ne signe rien qu'elle ne comprend pas, elle ne conteste pas, elle ne jette rien, elle ne déplace pas les produits que l'agent examine. Une consigne écrite d'une page, affichée dans le bureau ou l'économat, suffit à éviter les improvisations regrettables.

Une absence non préparée se paie de façon très concrète. Le personnel présent, souvent jeune ou récemment embauché, répond de travers par peur de mal faire, invente une réponse plutôt que d'avouer ne pas savoir, ou déclare qu'il n'a jamais entendu parler du plan de maîtrise sanitaire. Des documents existants ne sont pas produits parce que personne ne sait où ils sont, et l'agent note logiquement leur indisponibilité au moment du contrôle. Des explications simples manquent : la chambre froide en dégivrage programmé passe pour une enceinte défaillante, un produit en cours de décongélation contrôlée passe pour un produit non identifié. Ce ne sont pas de mauvaises intentions, c'est un défaut de transmission. Le résultat écrit, lui, reste dans le dossier de votre établissement.

Quelques réflexes se transmettent facilement à toute l'équipe et valent mieux qu'un long protocole. Accueillir poliment, ne pas faire attendre l'agent dehors, prévenir immédiatement le responsable par téléphone, indiquer clairement qui accompagne la visite. Continuer à travailler normalement si le service tourne, sans se lancer dans un nettoyage spectaculaire au passage de l'inspecteur, geste qui se remarque toujours. Répondre aux questions par ce que l'on sait, dire honnêtement quand on ignore un point plutôt que d'inventer. Noter les remarques entendues pendant le parcours et le nom de l'agent. Si vous pouvez rejoindre l'établissement pendant la visite, faites-le et présentez-vous à votre arrivée : arriver avant l'entretien de clôture vous rend la parole au moment où elle compte le plus.

La vraie question derrière celle de la présence est celle de l'autonomie de votre équipe. Une maison où seul le patron sait où sont les papiers et pourquoi telle règle existe reste fragile chaque jour où il n'est pas là, c'est-à-dire souvent. Faites tourner les responsabilités d'enregistrement, expliquez le sens des relevés plutôt que le geste, vérifiez de temps en temps qu'un second peut mener la visite à votre place. Nous testons précisément ce point lors de nos audits sur place : nous nous adressons à l'équipe, pas seulement au dirigeant, et le rapport remis, avec sa note, ses cas critiques et son plan correctif, distingue ce qui relève des locaux de ce qui relève de l'organisation humaine. Prestation privée, sans caractère officiel. Écrivez-nous depuis la page contact.

Pour aller plus loin

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