Que doit contenir mon plan de maîtrise sanitaire ?

Le détail

Le bloc des bonnes pratiques d'hygiène décrit le socle quotidien. Il détaille la conception et l'entretien des locaux, la marche en avant telle qu'elle est réellement organisée chez vous, dans l'espace ou dans le temps quand la surface ne permet pas mieux, la gestion des flux de déchets, l'alimentation en eau, la maintenance des équipements et le plan de nettoyage et de désinfection avec ses protocoles. On y trouve aussi les règles d'hygiène du personnel, tenue, lavage des mains, gestion des plaies et des bijoux, ainsi que la lutte contre les nuisibles. Chaque point s'accompagne d'un enregistrement qui prouve l'application. C'est ce bloc que l'on retrouve le plus souvent incomplet, parce qu'il paraît évident et qu'on néglige de l'écrire.

Le plan fondé sur les principes HACCP part d'une analyse des dangers, et non l'inverse. Vous décrivez vos process réels, réception, stockage, préparation froide, cuisson, refroidissement, remise en température, service, puis vous identifiez à chaque étape les dangers biologiques, chimiques, physiques et allergènes qui pèsent sur vos productions. Vous déterminez ensuite les points où la maîtrise est déterminante, les mesures qui les tiennent, les limites retenues, la surveillance qui les vérifie, les corrections en cas de dépassement et la façon dont vous vérifiez que l'ensemble fonctionne. Les valeurs que vous retenez vous appartiennent, et c'est un point mal compris. La congélation à -18 °C ou moins et les températures de conservation viennent des textes. En revanche le maintien au chaud à +63 °C et le refroidissement de +63 °C à +10 °C en deux heures figurent à l'annexe IV de l'arrêté du 21 décembre 2009, réservée par son article 6 à la restauration collective. Un restaurant en remise directe s'en sert comme référence professionnelle, mais c'est son plan de maîtrise sanitaire qui fixe ses limites, et il doit pouvoir les justifier.

Le troisième bloc, souvent le plus mince dans les documents que nous consultons, traite de la traçabilité et de la gestion de ce qui ne va pas. Il précise quels documents vous conservez à la réception, comment vous gardez le lien entre un produit et son lot d'origine, et qui fait quoi lorsqu'une non-conformité apparaît. Il décrit également la procédure à suivre en cas de retrait ou de rappel: qui décide, qui contacte le fournisseur, qui isole les produits, qui informe l'administration. Le règlement (CE) n° 178/2002 fixe le principe de cette obligation de réaction. Une page claire, avec des noms et des numéros de téléphone à jour, vaut mieux qu'un développement théorique que personne ne relit jamais.

Le PMS acheté sur internet et jamais adapté constitue le défaut le plus fréquent et le plus visible. Il se repère en quelques secondes: il mentionne des équipements que vous n'avez pas, décrit une marche en avant impossible dans vos mètres carrés, cite un poissonnier alors que vous ne travaillez que le végétal, ou détaille une cellule de refroidissement absente de votre cuisine. Le classeur est épais, propre, et totalement muet sur votre activité. Un agent qui ouvre un tel document en tire une conclusion immédiate sur le sérieux de la démarche, et cette impression rejaillit ensuite sur tout le reste de la visite. Mieux vaut dix pages qui correspondent à votre cuisine que cent pages copiées d'ailleurs.

Un plan de maîtrise sanitaire est un document vivant, pas une pièce d'archive. Il doit être mis à jour lorsque vous changez de carte, ajoutez une production sensible, installez un nouvel équipement, ouvrez la livraison, modifiez votre organisation ou changez de fournisseur principal. Datez chaque révision et indiquez ce qui a changé, cette simple mention démontrant à elle seule que le document est suivi. Il doit aussi être accessible dans l'établissement, connu de l'équipe et pas rangé dans le bureau de l'exploitant absent. Les enregistrements récents doivent se trouver à proximité: un PMS sans les preuves de son application reste une intention, et c'est précisément l'écart entre les deux que l'on vient vérifier. Une pochette de suivi rangée avec le classeur suffit à rendre ce lien évident pour un visiteur.

Pour évaluer le vôtre, prenez-le et lisez trois procédures au hasard en vous demandant si un nouvel arrivant pourrait les appliquer sans qu'on lui explique quoi que ce soit. Vérifiez ensuite que chacune possède son enregistrement correspondant sur le mois écoulé. L'audit sur place que propose notre cabinet confronte systématiquement le document écrit à la réalité des pratiques observées, produit une notation, isole les cas critiques et remet un plan correctif détaillé, priorisé et exploitable. Ce label privé et indépendant n'a valeur ni d'agrément ni de validation administrative, et l'appréciation officielle reste entièrement du ressort de l'administration. Nous travaillons à partir de votre document existant plutôt que d'en imposer un nouveau. La page contact permet d'échanger sur votre situation.

Pour aller plus loin

• plan maitrise sanitaire pms
• haccp restauration guide
• Nous écrire

Les autres questions sur « les preuves et documents »

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Ailleurs dans la FAQ

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Nous auditons les établissements partout en Île-de-France, à Paris 11e, Paris 18e, Paris 8e, Paris 17e, Paris 10e, et dans les huit départements de la région.