Cerfa 13984 : la déclaration d'activité de votre restaurant

Le cerfa 13984, qu'est-ce que c'est ?

Le cerfa n° 13984 porte un intitulé long : « déclaration d'activité concernant les établissements préparant, transformant, manipulant, exposant, mettant en vente, entreposant ou transportant des denrées animales ou d'origine animale (activités non soumises à agrément sanitaire) ». La version proposée sur le site des formulaires du service public est la 13984*06, mise à jour en juillet 2020. Elle est accompagnée d'une notice d'information, la notice n° 51738, qui explique chaque rubrique.

Le formulaire sert à faire connaître votre établissement, et ce qui s'y fait, aux services de l'État chargés des contrôles. La page officielle de la démarche, sur le site du ministère de l'Agriculture, le dit simplement : la déclaration permet aux services en charge des contrôles d'identifier l'ensemble des établissements. Ce n'est ni une autorisation d'ouvrir ni un avis sur votre hygiène : c'est un enregistrement.

Le formulaire couvre beaucoup d'activités, réparties en huit sections : restauration, commerce et production fermière, abattage non agréé, pêche, produits composés, transport et entreposage, collecte, négoce. Un restaurant ne remplit en pratique que les rubriques communes, la section 1 consacrée à la restauration et la partie « engagements et signature ».

Qui doit faire la déclaration d'activité ?

L'article R. 233-4 du code rural et de la pêche maritime pose la règle : tout exploitant qui met en œuvre l'une des étapes de la production, de la transformation et de la distribution des produits ou denrées énumérés à l'article R. 231-4 doit déclarer chacun des établissements dont il a la responsabilité, ainsi que les activités qui s'y déroulent, au préfet du lieu d'implantation. L'article R. 231-4 vise notamment les produits d'origine animale et les denrées alimentaires qui en contiennent. Au niveau européen, l'article 6, paragraphe 2, du règlement (CE) n° 852/2004 impose à tout exploitant du secteur alimentaire de notifier chacun de ses établissements en vue de son enregistrement.

La notice du formulaire précise le champ : sont concernés les établissements qui produisent, manipulent ou entreposent des denrées d'origine animale ou des denrées comportant des ingrédients d'origine animale, c'est-à-dire viandes, produits laitiers, produits de la pêche, œufs ou miel. La restauration commerciale ou collective forme la section 1 du formulaire. L'obligation vaut aussi pour les activités exercées gratuitement, en particulier celles des associations caritatives.

Ne sont pas concernés la production primaire, la cuisine faite dans le cadre domestique pour sa famille et ses proches, et les établissements titulaires d'un agrément sanitaire : la page officielle de la démarche indique qu'une demande d'agrément vaut déclaration. Si vous exploitez plusieurs sites, chacun se déclare : la notice demande autant de déclarations qu'il existe de sites distincts sur lesquels les denrées sont travaillées ou entreposées.

Quand déclarer : avant d'ouvrir, puis à chaque changement

La déclaration se fait avant le démarrage de l'activité. La notice le dit en ces termes : avant le commencement de l'activité déclarée et lors de modifications des activités, en cochant alors la case « actualisation » en haut du formulaire. Le vade-mecum général d'inspection de la DGAL attend de son côté que les activités aient été correctement déclarées avant le début de leur fonctionnement.

Elle n'est pas faite une fois pour toutes. La page officielle de la démarche demande de la renouveler à chaque changement d'exploitant, d'adresse ou de nature d'activité, et la notice ajoute toute modification notable de la nature ou du volume de l'activité, ainsi que la mise en œuvre de nouvelles activités. Le règlement (CE) n° 852/2004 va dans le même sens : les autorités doivent disposer en permanence d'informations à jour, y compris sur toute modification significative des activités et sur la fermeture d'un établissement.

Concrètement, la reprise d'un fonds par un nouvel exploitant appelle une nouvelle déclaration, tout comme l'ajout d'une activité de livraison ou de vente à distance. Le tableau ci-dessous reprend les situations courantes. Si vous reprenez un établissement, notre dossier sur l'état des lieux d'hygiène à la reprise complète ce point.

Comment déclarer : en ligne ou sur papier à la DDPP

Deux voies existent, d'après la page officielle de la démarche. La première est la déclaration en ligne, sur le site Mes démarches du ministère de l'Agriculture, rubrique « Déclarer la manipulation de denrées alimentaires d'origine animale ». La seconde est le formulaire papier cerfa 13984*06, rempli puis transmis à la direction départementale chargée de la protection des populations du département où se trouve l'activité, la DDPP ou la DDETSPP selon les départements.

La notice demande la voie électronique et prévoit le papier en cas de difficulté d'accès à Internet. Elle signale un autre cas : sans numéro SIRET, la déclaration se fait sur papier. Le SIRET est d'ailleurs obligatoire sauf rares exceptions, puisque la déclaration préalable auprès de la chambre consulaire l'est aussi. En ligne, l'adresse de l'établissement est reprise automatiquement à partir du SIRET.

En Île-de-France, chaque département a sa direction, de la DDPP de Paris à celles de la petite et de la grande couronne. Notre page sur les DDPP d'Île-de-France les présente une par une. La DDPP est aussi l'interlocuteur à joindre en cas de doute sur votre statut : la notice invite expressément les exploitants à s'en rapprocher.

Que remplir dans le cerfa 13984, rubrique par rubrique

Le formulaire tient sur quatre pages, mais un restaurant n'en remplit qu'une partie : les rubriques A à D, la section 1 et la partie « engagements et signature ». Le tableau ci-dessous reprend ce que la notice demande pour chacune.

Deux rubriques prêtent à confusion. La personne à contacter, en B, n'est pas forcément le gérant : la notice la définit comme la personne physique qui assume la responsabilité du respect des conditions d'hygiène dans l'établissement. L'effectif de production, en C, ne compte que les personnes qui travaillent directement au contact des denrées ; pour un restaurant, la notice précise de ne compter que les personnes qui travaillent en cuisine, les serveurs n'étant pas comptabilisés, et d'inclure les intérimaires, apprentis et stagiaires.

Cet effectif n'est pas un détail. L'instruction technique DGAL/SDSSA/2024-528 indique que l'effectif moyen et l'effectif maximal prévisibles sont communiqués lors de la déclaration, et le nombre de personnes au contact des denrées sert à apprécier si l'établissement peut bénéficier des mesures de flexibilité réservées aux petites équipes.

Restauration traditionnelle ou rapide : quelle case cocher ?

La notice définit les deux types, et un seul choix est possible. La restauration traditionnelle regroupe les établissements qui servent des repas et des boissons à consommer exclusivement sur place contre rémunération, y compris les tables d'hôtes et les fermes auberges. La restauration rapide et la restauration à emporter regroupent les établissements qui servent des repas présentés dans des conditionnements jetables, à consommer sur place ou à emporter : fast-foods, pizzerias qui proposent la vente à emporter, sandwicheries, friteries.

Les particularités se cochent en plus. La case « livraison de repas à domicile » se coche aussi quand la livraison est confiée à un prestataire, lequel doit se déclarer de son côté dans la section 6. La vente à distance couvre la vente par site internet, par catalogue ou par téléphone. Le food truck correspond à la case « véhicule boutique ». La cuisine à domicile, quand le cuisinier se déplace chez le client, demande d'indiquer l'adresse du cuisinier en partie A.

La préparation de viande hachée à l'avance mérite une attention particulière. La notice rappelle qu'elle n'est autorisée que dans le cadre de la remise directe au consommateur final, et seulement si l'établissement l'a déclarée à la DDPP par ce même cerfa 13984. Le vade-mecum sectoriel remise directe classe la production de viande hachée à l'avance sans déclaration préalable parmi les situations conduisant à une note C de l'item.

Le récépissé de déclaration : le recevoir, le garder, le montrer

Une fois la déclaration reçue, la notice indique que la direction départementale adresse un récépissé, par courrier à l'adresse de l'établissement ou par voie électronique. Un agent peut aussi vous contacter pour obtenir des précisions sur ce que vous avez déclaré. Sur le formulaire papier, le cadre « réservé à l'administration » porte la date de réception de la demande et une signature ; un restaurant y est identifié par son seul numéro SIRET.

La notice est explicite sur la suite : le récépissé pourra vous être demandé à l'occasion des contrôles officiels, vous devez donc le conserver. Le vade-mecum général d'inspection précise ce que l'agent vérifie : l'exploitant est en mesure de présenter la copie de la déclaration originale à tout moment de l'inspection, et le formulaire est complet, daté, signé et en adéquation avec les activités constatées.

Rangez donc le récépissé en tête de votre classeur d'hygiène, avec la copie du formulaire envoyé. C'est le document n° 1 de notre liste des documents d'hygiène d'un restaurant.

Cerfa 13984, 13982 ou 13983 : déclaration, dérogation ou agrément

Le cerfa 13984 suffit tant que vous ne servez que vos propres clients, c'est-à-dire le consommateur final. La question change dès que vous fournissez des denrées d'origine animale à un autre établissement : un autre restaurant, une épicerie, un traiteur. Le règlement (CE) n° 853/2004 ne s'applique pas en principe au commerce de détail, mais il s'applique quand celui-ci fournit un autre établissement, sauf si la fourniture est destinée uniquement à d'autres commerces de détail et constitue, selon la législation nationale, une activité marginale, localisée et restreinte.

En France, ces conditions figurent à l'article 12 de l'arrêté du 8 juin 2006 : une quantité plafonnée par catégorie de produits, fixée aux annexes 3 et 4 de l'arrêté ; au plus 30 % de la production de l'établissement pour cette catégorie, limite qui ne joue pas sous un second seuil fixé par les mêmes annexes ; des établissements livrés situés dans un rayon de 80 km, que le préfet peut porter jusqu'à 200 km dans des zones soumises à des contraintes géographiques particulières. L'article 13 impose alors une déclaration préalable avec le cerfa 13982, accompagnée de la liste des produits, des établissements livrés et des quantités hebdomadaires produites et fournies.

Au-delà, l'établissement relève de l'agrément sanitaire, demandé avec le cerfa 13983. La page officielle de la dérogation signale que certains produits très périssables, notamment les viandes hachées, sont exclus de la dérogation, et recommande de se renseigner auprès de l'autorité compétente avant de démarrer. La notice du 13984 propose un schéma de décision que le tableau ci-dessous résume.

Ce que vous signez : l'engagement d'appliquer un plan de maîtrise sanitaire

La dernière page du formulaire n'est pas une formalité. En signant, vous certifiez l'exactitude des informations fournies, vous vous engagez à mettre en place le plan de maîtrise sanitaire, que le formulaire définit comme les bonnes pratiques d'hygiène et les procédures fondées sur les principes HACCP, et vous vous engagez à actualiser la déclaration à chaque changement d'adresse ou d'activité.

Cet engagement renvoie à l'article 5 du règlement (CE) n° 852/2004, qui impose à tout exploitant de mettre en place, d'appliquer et de maintenir une ou plusieurs procédures permanentes fondées sur les principes HACCP. Le formulaire mentionne lui-même qu'une instruction du ministère précise les assouplissements permis : aujourd'hui, c'est l'instruction technique DGAL/SDSSA/2024-528, qui ouvre les mesures de flexibilité aux restaurants dans lesquels cinq personnes physiques au plus travaillent directement au contact des denrées.

La déclaration ouvre donc la porte au reste : le plan de maîtrise sanitaire, les enregistrements, la formation à l'hygiène. Notre dossier sur les obligations d'hygiène à l'ouverture d'un restaurant les reprend dans l'ordre.

Les erreurs fréquentes sur la déclaration d'activité

Les écarts relevés sur ce point sont rarement des fraudes : ce sont des déclarations faites à l'ouverture puis oubliées. Le vade-mecum général d'inspection range l'absence de déclaration parmi les situations conduisant à une note D de l'item, en précisant que la notation tient compte de la gravité selon une analyse de risque. Le vade-mecum sectoriel remise directe retient une note C quand la déclaration ne correspond pas aux activités réalisées dans l'établissement.

Les autres erreurs sont plus banales : formulaire non daté ou non signé, adresse de réalisation oubliée alors qu'elle diffère de l'adresse de l'établissement, un seul formulaire pour plusieurs sites, récépissé introuvable le jour du contrôle, dérogation demandée alors que vous ne servez que des particuliers. Elles se corrigent toutes par une actualisation.

Faire vérifier votre dossier avant l'ouverture ou après une reprise

La déclaration est le point de départ, pas le point d'arrivée. Ce qui compte ensuite, c'est que ce que vous avez déclaré corresponde à ce qui se passe en cuisine, et que le reste du classeur suive : formation, plan de maîtrise sanitaire, relevés, traçabilité. C'est précisément ce qu'un regard extérieur permet de vérifier avant qu'un agent ne le fasse.

Un audit sur place parcourt les quatre-vingts points de la grille répartis en six chapitres, en toute discrétion, pendant que le service continue. La déclaration d'activité et son récépissé font partie des documents examinés, avec le reste du classeur. Vous recevez ensuite un rapport complet, avec une note, les constats point par point et un plan d'action classé par priorité, qui indique pour chaque écart le correctif attendu et la preuve à constituer.

La prestation s'arrête là : vous appliquez la liste vous-même, à votre rythme et avec vos propres moyens. Audit hygiène est un label privé indépendant. Ce n'est ni une certification officielle, ni un agrément d'État, ni un contrôle des services vétérinaires : la déclaration se dépose auprès de la DDPP, et l'issue d'un contrôle officiel appartient aux services de l'État. Le cabinet intervient partout en Île-de-France, dans les huit départements, et le devis est établi avant intervention. Pour en parler, passez par la page contact.