Reçoit-on une visite d'inspection à l'ouverture ?

Il n'existe pas de contrôle d'ouverture systématique. Les contrôles officiels sont programmés selon une fréquence fondée sur les risques, en application de l'article 9 du règlement (UE) 2017/625 du 15 mars 2017, qui tient compte de l'activité, des antécédents, de la fiabilité des autocontrôles et des informations reçues. L'absence de visite dans vos premiers mois ne dit donc rien sur la conformité de vos locaux : elle signifie seulement que votre établissement n'a pas encore été sélectionné.

La marche en avant est-elle obligatoire ?

L'expression n'est pas une notion juridique. Ce qui est imposé, c'est que la conception et l'agencement des locaux permettent de prévenir la contamination entre et durant les opérations, selon l'annexe II, chapitre II, point 1 du règlement (CE) n° 852/2004. Quand la surface ne permet pas la séparation dans l'espace, la séparation dans le temps est admise : on ne travaille pas le cru et le cuit au même moment sur le même plan, on nettoie et on désinfecte entre les deux, et on l'écrit dans ses procédures.

Faut-il des procédures écrites dès le premier service ?

Oui. L'article 5 du règlement (CE) n° 852/2004 impose de mettre en place, d'appliquer et de maintenir des procédures permanentes fondées sur les principes HACCP, sans période de tolérance. Le travail se fait facilement pendant l'installation, quand vous avez encore du temps : décrire les locaux et les flux, lister les activités réelles, fixer les points surveillés et les valeurs retenues, écrire ce qu'on fait quand une valeur sort des clous, et préparer des supports d'enregistrement courts.

Combien de lave-mains faut-il prévoir ?

Le texte ne donne pas de nombre. L'annexe II, chapitre I, point 4 exige un nombre suffisant de lavabos judicieusement situés et destinés au lavage des mains, avec eau chaude et froide et de quoi nettoyer et sécher les mains hygiéniquement. La lecture pratique est qu'une personne qui manipule des denrées doit pouvoir se laver les mains sans quitter sa zone ni traverser un autre local. Placez-les sur plan, en fin de chantier ils finissent toujours au mauvais endroit.

Faut-il une personne formée à l'hygiène dès l'ouverture ?

Oui, l'établissement doit compter au moins une personne justifiant de la formation spécifique prévue à l'article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime, précisé par les articles D. 233-11 et D. 233-12 issus du décret n° 2011-731 du 24 juin 2011, dont le cahier des charges est fixé par l'arrêté du 12 février 2024. Une expérience professionnelle d'au moins trois ans dans le secteur alimentaire comme gestionnaire ou exploitant vaut satisfaction de cette obligation. L'attestation est demandée très tôt en visite.

Faut-il une carte des allergènes le jour de l'ouverture ?

L'information sur les allergènes est obligatoire dès le premier plat servi. L'article 9, paragraphe 1, point c) et l'article 44, paragraphe 1, point a) du règlement (UE) n° 1169/2011 du 25 octobre 2011 l'imposent, y compris pour les denrées non préemballées, et le décret n° 2015-447 du 17 avril 2015 exige qu'elle soit portée sur la denrée ou à proximité. Un tableau croisant vos plats et les substances de l'annexe II, tenu à partir des étiquettes fournisseurs, suffit et se prépare avant l'ouverture.

Dossier de fond

Ouvrir un restaurant : les obligations d'hygiène à tenir dès le premier jour

Avant de servir le premier couvert, trois choses doivent exister. La déclaration de votre établissement auprès de l'autorité compétente, prévue à l'article 6, paragraphe 2 du règlement (CE) n° 852/2004 du 29 avril 2004. Des locaux conçus et équipés selon son annexe II, avec des surfaces nettoyables, des postes de lavage des mains opérationnels, de l'eau potable et une gestion des déchets. Et des procédures écrites fondées sur les principes HACCP, exigées par son article 5, adaptées à votre cuisine et non copiées d'un modèle. S'y ajoute une personne formée à l'hygiène alimentaire présente à l'effectif.

L'ouverture est le seul moment où tout est encore modifiable à faible coût. Un lave-mains oublié ou un flux mal pensé se corrige pendant les travaux en quelques heures, presque jamais après.

La déclaration de l'établissement

L'article 6, paragraphe 2 du règlement (CE) n° 852/2004 du 29 avril 2004 impose à tout exploitant du secteur alimentaire de notifier à l'autorité compétente chaque établissement placé sous son contrôle, en vue de son enregistrement, et de l'informer de toute modification significative ou de la fermeture. En France, cette déclaration se fait auprès du service départemental en charge de la protection des populations, au moyen du formulaire prévu à cet effet.

Elle est à faire avant l'ouverture, et elle doit être renouvelée quand la situation change de façon significative : changement d'exploitant, transfert de locaux, ajout d'une activité qui modifie la nature de ce que vous produisez. Une déclaration à jour est la première pièce qu'on vous demandera, et son absence est un manquement facile à éviter.

Cette déclaration n'est ni une autorisation, ni une certification, ni un contrôle préalable. Elle inscrit votre établissement dans les fichiers du service, ce qui permet notamment la programmation des contrôles officiels prévue à l'article 9 du règlement (UE) 2017/625 du 15 mars 2017. Vous ne recevrez pas de visite d'ouverture systématique, et le fait de ne pas en recevoir ne signifie rien sur la conformité de vos locaux.

Le cas de l'agrément sanitaire

Un restaurant qui remet directement au consommateur final relève du commerce de détail, exclu du champ du règlement (CE) n° 853/2004 par son article 1er, paragraphe 5, point a), et n'est donc pas soumis à agrément. La question se pose autrement si vous fournissez des produits d'origine animale à d'autres établissements : l'agrément est alors régi par l'article L. 233-2 du code rural et de la pêche maritime, avec un régime de dérogation pour les quantités limitées. Si votre projet comporte cette activité, posez la question au service avant d'ouvrir.

Concevoir les locaux avant de les construire

L'annexe II, chapitre II, point 1 du règlement (CE) n° 852/2004 demande que la conception et l'agencement des locaux permettent la mise en œuvre de bonnes pratiques d'hygiène et notamment de prévenir la contamination entre et durant les opérations. C'est de cette exigence que vient l'expression professionnelle de « marche en avant », qui n'est pas une notion juridique mais qui traduit une idée simple : le produit ne doit jamais revenir en arrière ni croiser ce qui le salit.

Concrètement, dessinez le circuit avant de dessiner la cuisine. Où arrivent les livraisons, où se déballe le carton, où va le carton ensuite, où se stocke le sec, où se stocke le froid, où se fait la préparation du cru, où se fait la cuisson, où se dresse, par où sort la vaisselle sale, par où revient la vaisselle propre, où sortent les déchets. Chaque croisement qui apparaît sur ce dessin est un problème à résoudre maintenant, avec un plan, plutôt que plus tard, avec une procédure.

Quand la surface ne permet pas la séparation dans l'espace, la séparation dans le temps est admise et se justifie : on ne fait pas le cru et le cuit sur le même plan au même moment, on nettoie et on désinfecte entre les deux, et on l'écrit dans ses procédures. C'est une solution acceptable, à condition d'être décrite et réellement tenue.

Ce que les surfaces et les équipements doivent permettre

L'annexe II, chapitre II, point 1, points a) à f) demande que les revêtements de sol, les surfaces murales, les plafonds, les fenêtres, les portes et les surfaces de travail soient bien entretenus, faciles à nettoyer et au besoin à désinfecter, en matériaux étanches, non absorbants, lavables et non toxiques, sauf si l'exploitant démontre à l'autorité compétente que d'autres matériaux conviennent. C'est le point sur lequel les économies faites au moment des travaux coûtent le plus cher ensuite.

Les équipements relèvent du chapitre V, point 1 : construits, réalisés et entretenus de manière à réduire au maximum les risques de contamination, et installés de manière à permettre un nettoyage convenable de l'appareil et de la zone environnante. Un four scellé au mur sans dégagement, un plan de travail posé sur un socle maçonné non jointoyé ou une plonge trop courte pour égoutter créent des problèmes définitifs.

Les matériaux au contact des denrées relèvent du règlement (CE) n° 1935/2004 du 27 octobre 2004, dont l'article 3 impose qu'ils ne cèdent pas aux denrées des constituants susceptibles de présenter un danger pour la santé, d'entraîner une modification inacceptable de leur composition ou une altération de leurs caractères organoleptiques. Conservez les justificatifs d'aptitude au contact alimentaire fournis par vos fabricants.

Le lavage des mains, l'eau et les sanitaires

L'annexe II, chapitre I, point 4 exige un nombre suffisant de lavabos judicieusement situés et destinés au lavage des mains, équipés d'eau courante chaude et froide, avec du matériel pour le nettoyage et pour le séchage hygiénique des mains, et séparés en cas de besoin des dispositifs de lavage des denrées. C'est un point qui ne se rattrape pas : un lave-mains absent d'une zone de préparation impose des travaux.

La commande non manuelle relève de la bonne pratique et non d'une obligation générale. Elle n'est imposée qu'à certains établissements de produits d'origine animale par le règlement (CE) n° 853/2004, texte qui ne s'applique pas au commerce de détail. Cela dit, un robinet à commande au coude ou au genou coûte peu au moment des travaux et supprime une question définitivement.

L'alimentation en eau potable en quantité suffisante est exigée par le chapitre VII, point 1 a). La glace en contact avec les denrées doit être fabriquée à partir d'eau potable et manipulée dans des conditions prévenant toute contamination, selon le point 4 du même chapitre. Les sanitaires ne doivent pas donner directement sur un local de manipulation, et les vestiaires sont exigés par le chapitre I, point 9 lorsque l'hygiène l'impose.

Le froid et la gestion des déchets

Dimensionnez le froid pour vos volumes de pointe, pas pour votre moyenne. Une enceinte surchargée ne tient pas ses températures, et le principe posé à l'annexe II, chapitre IX, point 5 est que la chaîne du froid ne doit pas être interrompue. Prévoyez également la séparation physique du cru et du cuit et l'entreposage séparé des matières premières et des produits transformés, exigé au même chapitre pour les produits transformés.

Les valeurs à tenir ne sont pas uniques : elles dépendent des denrées et viennent de l'arrêté du 21 décembre 2009 pour les produits d'origine animale et les denrées en contenant, et de l'arrêté du 8 octobre 2013 pour les autres. Prévoyez dès l'installation le moyen de vérifier ces températures : afficheurs lisibles, thermomètre indépendant, et éventuellement sondes enregistreuses.

Les déchets relèvent du chapitre VI : retrait aussi rapide que possible des locaux où se trouvent des denrées, conteneurs dotés d'une fermeture, bien entretenus et faciles à nettoyer, et une aire de stockage conçue et gérée pour rester propre et exempte d'animaux et de parasites. Le règlement demande une fermeture, il n'impose pas une commande à pédale : la pédale est une bonne pratique, très commode, pas une obligation.

Les procédures écrites, dès l'ouverture

L'article 5 du règlement (CE) n° 852/2004 impose de mettre en place, d'appliquer et de maintenir des procédures permanentes fondées sur les principes HACCP. Cette obligation ne commence pas après quelques mois d'activité : elle vaut dès le premier service. Un établissement qui ouvre sans aucune procédure écrite se met dans une position difficile dès la première visite, alors que le travail se fait en quelques heures pendant la période d'installation.

Le document attendu décrit vos locaux, vos activités réelles, vos bonnes pratiques d'hygiène, votre analyse des dangers avec les points que vous surveillez et les valeurs que vous vous fixez, ce que vous faites quand une valeur sort des clous, votre traçabilité et votre procédure de retrait. Le contenu type auquel on se réfère souvent vient de l'annexe II de l'arrêté du 8 juin 2006, qui vise les établissements soumis à agrément : c'est un modèle utile, pas une obligation pour un restaurant en remise directe.

Les supports d'enregistrement se conçoivent en même temps. Relevés de température, réception des livraisons, preuves de nettoyage, suivi des nuisibles, conservation des étiquettes. Faites-les courts, placez-les au bon endroit dès le premier jour et nommez la personne responsable de chacun. Une habitude prise à l'ouverture tient ; une habitude qu'on essaie d'installer six mois plus tard se heurte à une organisation déjà figée.

L'équipe : formation, tenue, santé

L'annexe II, chapitre XII impose que les manutentionnaires de denrées soient encadrés et disposent d'instructions ou d'une formation en hygiène alimentaire adaptée à leur activité. En droit français, l'article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime, précisé par les articles D. 233-11 et D. 233-12 issus du décret n° 2011-731 du 24 juin 2011, impose qu'au moins une personne de l'effectif justifie d'une formation spécifique dont le cahier des charges est fixé par l'arrêté du 12 février 2024.

Une expérience professionnelle d'au moins trois ans dans une entreprise du secteur alimentaire comme gestionnaire ou exploitant vaut satisfaction de cette obligation. L'attestation ou l'élément justifiant l'expérience équivalente se range dans le classeur dès l'ouverture : c'est une pièce demandée très tôt en visite. Ce sujet relève d'organismes de formation, il ne fait pas partie de notre périmètre.

Le chapitre VIII impose un niveau élevé de propreté personnelle et des tenues adaptées et propres, et interdit à toute personne atteinte d'une maladie transmissible par les aliments, de plaies infectées ou de lésions cutanées de manipuler des denrées. Le port de la coiffe, l'interdiction des bijoux et la fréquence de change ne sont pas énoncés par le règlement : ce sont des bonnes pratiques issues des guides du secteur, à formaliser dans vos procédures si vous les retenez.

Les allergènes et l'information du consommateur

L'article 9, paragraphe 1, point c) du règlement (UE) n° 1169/2011 du 25 octobre 2011 rend obligatoire la mention de tout ingrédient ou auxiliaire technologique figurant à son annexe II et provoquant des allergies ou des intolérances, dès lors qu'il est encore présent dans le produit fini, même sous forme modifiée. Son article 44, paragraphe 1, point a) maintient cette obligation pour les denrées proposées non préemballées, ce qui est le cas d'un plat servi à table.

En droit interne, le décret n° 2015-447 du 17 avril 2015, codifié aux articles R. 412-12 et R. 412-13 du code de la consommation, impose que l'information soit portée sur la denrée ou à proximité, sans incertitude possible sur la denrée à laquelle elle se rapporte. Un tableau à jour croisant vos plats et les substances de l'annexe II, consultable en salle, est le support le plus simple à tenir.

La prévention de la contamination croisée est également encadrée. L'annexe II, chapitre IX, point 9 du règlement (CE) n° 852/2004, inséré par le règlement (UE) 2021/382 du 3 mars 2021, impose que les équipements et conteneurs ayant servi à un produit allergène ne servent pas à un produit qui n'en contient pas, sauf nettoyage et contrôle de l'absence de débris visibles. Ce point se pense dès la conception de la cuisine.

Les trois erreurs les plus fréquentes à l'ouverture

La première est de traiter l'hygiène après les travaux. Le lave-mains ajouté en fin de chantier finit dans un angle inutilisable, la zone de déballage se retrouve dans le couloir, la plonge est trop courte. Ces décisions se prennent sur plan et se rattrapent difficilement. Faites relire votre plan par quelqu'un qui connaît le sujet pendant qu'il est encore sur le papier.

La deuxième est d'acheter des procédures toutes faites et de les ranger sans les lire. Un document où figurent des équipements que vous n'avez pas prouve précisément que l'analyse exigée par l'article 5 n'a pas été faite. Le travail de reprise prend une demi-journée et vaut mieux qu'un classeur épais et faux.

La troisième est de croire qu'une visite d'ouverture validera l'installation. Aucun contrôle systématique n'est prévu à l'ouverture, et l'absence de visite ne dit rien de la conformité de vos locaux. La conformité est à la charge de l'exploitant en permanence, au titre des articles 4 et 5 du règlement (CE) n° 852/2004, et elle se vérifie le jour où l'agent passe, qui peut être n'importe lequel.

Faire regarder l'installation avant d'ouvrir

Un audit avant ouverture est le moment où un regard extérieur rend le plus de services, parce que tout est encore modifiable. Un auditeur parcourt les locaux terminés ou en fin de chantier, contrôle les vingt-sept points de notre grille répartis en douze thèmes, examine vos procédures et vos supports, et remet un rapport écrit avec une note, les constats point par point et un plan d'action classé par priorité.

L'intérêt est double. Le rapport vous dit ce qui doit changer pendant que les entreprises sont encore sur place, ce qui divise le coût de la correction. Il vous sert aussi de document d'organisation pour vos premières semaines : qui tient quel support, où sont les documents, quelles zones se nettoient à quelle fréquence. Chaque écart y porte le correctif attendu et la preuve à constituer, en français courant, pour que vous puissiez le traiter sans nous.

audit hygiène est un label privé indépendant, ni certification officielle, ni agrément d'État, ni contrôle des services vétérinaires. Notre prestation s'arrête à la remise du rapport : nous ne faisons pas les travaux et nous ne promettons jamais l'issue d'une visite officielle, qui appartient aux services de l'État. Avec nous, vous savez exactement quoi corriger avant d'ouvrir. Le devis est établi avant intervention, après un échange de quelques minutes, depuis la page contact.

Questions fréquentes

Faut-il déclarer son restaurant avant d'ouvrir ?: Oui. L'article 6, paragraphe 2 du règlement (CE) n° 852/2004 du 29 avril 2004 impose de notifier à l'autorité compétente chaque établissement placé sous votre contrôle en vue de son enregistrement, et de l'informer de toute modification significative ou de la fermeture. En France, cette déclaration se fait auprès du service départemental en charge de la protection des populations, au moyen du formulaire prévu à cet effet. Elle se refait en cas de changement d'exploitant, de transfert de locaux ou d'ajout d'activité.
Reçoit-on une visite d'inspection à l'ouverture ?: Il n'existe pas de contrôle d'ouverture systématique. Les contrôles officiels sont programmés selon une fréquence fondée sur les risques, en application de l'article 9 du règlement (UE) 2017/625 du 15 mars 2017, qui tient compte de l'activité, des antécédents, de la fiabilité des autocontrôles et des informations reçues. L'absence de visite dans vos premiers mois ne dit donc rien sur la conformité de vos locaux : elle signifie seulement que votre établissement n'a pas encore été sélectionné.
Un restaurant a-t-il besoin d'un agrément sanitaire ?: Non s'il remet directement au consommateur final : il relève alors du commerce de détail, exclu du champ du règlement (CE) n° 853/2004 par son article 1er, paragraphe 5, point a). La question change si vous fournissez des produits d'origine animale à d'autres établissements, cas régi par l'article L. 233-2 du code rural et de la pêche maritime, avec un régime de dérogation pour les quantités limitées. Si votre projet comporte cette activité, interrogez le service avant d'ouvrir.
La marche en avant est-elle obligatoire ?: L'expression n'est pas une notion juridique. Ce qui est imposé, c'est que la conception et l'agencement des locaux permettent de prévenir la contamination entre et durant les opérations, selon l'annexe II, chapitre II, point 1 du règlement (CE) n° 852/2004. Quand la surface ne permet pas la séparation dans l'espace, la séparation dans le temps est admise : on ne travaille pas le cru et le cuit au même moment sur le même plan, on nettoie et on désinfecte entre les deux, et on l'écrit dans ses procédures.
Faut-il des procédures écrites dès le premier service ?: Oui. L'article 5 du règlement (CE) n° 852/2004 impose de mettre en place, d'appliquer et de maintenir des procédures permanentes fondées sur les principes HACCP, sans période de tolérance. Le travail se fait facilement pendant l'installation, quand vous avez encore du temps : décrire les locaux et les flux, lister les activités réelles, fixer les points surveillés et les valeurs retenues, écrire ce qu'on fait quand une valeur sort des clous, et préparer des supports d'enregistrement courts.
Combien de lave-mains faut-il prévoir ?: Le texte ne donne pas de nombre. L'annexe II, chapitre I, point 4 exige un nombre suffisant de lavabos judicieusement situés et destinés au lavage des mains, avec eau chaude et froide et de quoi nettoyer et sécher les mains hygiéniquement. La lecture pratique est qu'une personne qui manipule des denrées doit pouvoir se laver les mains sans quitter sa zone ni traverser un autre local. Placez-les sur plan, en fin de chantier ils finissent toujours au mauvais endroit.
Faut-il une personne formée à l'hygiène dès l'ouverture ?: Oui, l'établissement doit compter au moins une personne justifiant de la formation spécifique prévue à l'article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime, précisé par les articles D. 233-11 et D. 233-12 issus du décret n° 2011-731 du 24 juin 2011, dont le cahier des charges est fixé par l'arrêté du 12 février 2024. Une expérience professionnelle d'au moins trois ans dans le secteur alimentaire comme gestionnaire ou exploitant vaut satisfaction de cette obligation. L'attestation est demandée très tôt en visite.
Faut-il une carte des allergènes le jour de l'ouverture ?: L'information sur les allergènes est obligatoire dès le premier plat servi. L'article 9, paragraphe 1, point c) et l'article 44, paragraphe 1, point a) du règlement (UE) n° 1169/2011 du 25 octobre 2011 l'imposent, y compris pour les denrées non préemballées, et le décret n° 2015-447 du 17 avril 2015 exige qu'elle soit portée sur la denrée ou à proximité. Un tableau croisant vos plats et les substances de l'annexe II, tenu à partir des étiquettes fournisseurs, suffit et se prépare avant l'ouverture.

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