Le refroidissement rapide en restaurant : règle, cellule et relevé

Pourquoi refroidir vite après la cuisson

La cuisson assainit une préparation, mais elle ne la stérilise pas. Le guide de bonnes pratiques d'hygiène de la restauration rapide (édition 2024, p. 161) explique l'objectif du refroidissement : abaisser rapidement la température à cœur pour conserver le bénéfice de l'assainissement obtenu par la cuisson, en passant le plus vite possible l'intervalle compris entre +10 °C et +63 °C, où la prolifération microbienne est favorisée.

Le vade-mecum d'inspection de la remise directe parle de la même façon d'une zone de température critique pour la multiplication microbienne, située entre +63 °C et +10 °C. Plus une préparation y reste longtemps, plus les germes qui ont survécu à la cuisson, ou qui l'ont recontaminée ensuite, ont le temps de se multiplier.

La vitesse de refroidissement dépend du volume, de la densité et de la consistance du produit, ainsi que du procédé utilisé (même guide, p. 161). Une marmite de dix litres de sauce, une grosse pièce de viande ou une purée refroidissent beaucoup plus lentement qu'un bac peu épais. C'est pourquoi la méthode compte autant que l'équipement.

La règle des deux heures : ce que dit exactement l'arrêté

Le texte est l'annexe IV, point 1, de l'arrêté du 21 décembre 2009 : le refroidissement rapide des préparations culinaires est opéré de telle manière que leur température à cœur ne demeure pas à des valeurs comprises entre +63 °C et +10 °C pendant plus de deux heures, sauf si une analyse des dangers validée a prouvé qu'un refroidissement moins rapide reste suffisant. Après refroidissement, les produits sont conservés dans une enceinte dont la température est comprise entre 0 °C et +3 °C. L'arrêté du 8 octobre 2013, annexe II, point 1, pose la même règle pour les préparations sans produit d'origine animale.

Ces deux annexes portent un intitulé précis : « Dispositions particulières applicables aux établissements de restauration collective ». L'article 6 de l'arrêté de 2009 et l'article 4 de celui de 2013 les réservent à la restauration collective. Pour la remise directe, c'est-à-dire le restaurant commercial, l'article 8 de l'arrêté de 2009 renvoie aux annexes V, VI, VII et VIII, et non à l'annexe IV.

Le vade-mecum de la remise directe (ligne C403L09, p. 47) le confirme en toutes lettres : les arrêtés fixent des obligations pour le refroidissement rapide en restauration collective, et en remise directe il n'existe pas de prescription réglementaire concernant le refroidissement rapide. Ces exigences peuvent faire l'objet de recommandations dans les guides de bonnes pratiques de chaque secteur.

Ce que le texte impose quand même à un restaurant commercial

L'absence de délai chiffré ne veut pas dire absence de règle. Le règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre IX, point 6, s'applique à toute entreprise alimentaire : lorsque des denrées doivent être conservées ou servies à basse température, elles doivent être réfrigérées dès que possible après le traitement thermique, à une température n'entraînant pas de risque pour la santé. Et l'annexe I de l'arrêté du 21 décembre 2009, qui vise aussi la remise directe, fixe à +3 °C la température maximale des préparations culinaires élaborées à l'avance.

Le vade-mecum de la remise directe (ligne C403L09, p. 46) précise ce que l'inspecteur attend si vous refroidissez : une procédure appliquée, la vôtre ou celle du guide de bonnes pratiques de votre filière ; la concordance entre la procédure décrite et ce qui se fait réellement ; l'enregistrement de la surveillance, des non-conformités et des mesures correctives ; un refroidissement effectué immédiatement après la cuisson, en particulier pour les denrées les plus sensibles, qui assure un passage rapide de la zone comprise entre +63 °C et +10 °C.

Autrement dit, la règle des deux heures n'est pas opposable en tant que telle à un restaurant, mais un refroidissement lent, non surveillé ou non tracé reste un écart. Écrire dans votre plan de maîtrise sanitaire une cible chiffrée, reprise d'un guide, est le moyen le plus simple de montrer que la zone critique est passée vite.

Les valeurs de référence des guides de bonnes pratiques

Deux guides de bonnes pratiques d'hygiène donnent une cible chiffrée, et elles ne sont pas identiques. Le guide de la restauration rapide (édition 2024, p. 162) reprend la valeur des arrêtés : moins de +10 °C à cœur en moins de deux heures, et, si la durée dépasse deux heures, faire valider le procédé. Le guide du restaurateur (édition 2015, p. 96) retient une cible plus basse : un refroidissement en deux heures jusqu'à moins de +6 °C à cœur, sauf pour les pièces volumineuses non portionnables, dont le délai est à déterminer par chaque professionnel.

Choisissez la valeur du guide que vous suivez, écrivez-la dans votre plan et tenez-vous-y. Un plan qui annonce +6 °C et des relevés qui montrent +9 °C au bout de deux heures font apparaître un écart, même si les deux valeurs se défendent séparément.

La cellule de refroidissement est-elle obligatoire ?

Non, pas en soi. Le vade-mecum de la remise directe (p. 47) indique que, pour les petites productions, l'exigence d'une cellule de refroidissement rapide n'est pas fondée dès lors que le dispositif choisi est efficace : denrées portionnées, peu volumineuses, enceintes froides d'un volume suffisant. Ce fonctionnement s'apprécie au regard des pratiques observées, des menus et des enregistrements. Si vous refroidissez régulièrement de gros volumes, la cellule devient en pratique le moyen le plus sûr d'atteindre la cible.

Quand vous en avez une, le guide de la restauration rapide (p. 163) décrit son bon usage : après la fin d'émission des vapeurs, placer les denrées en bacs couverts, limiter la hauteur ou l'épaisseur du produit en le portionnant si nécessaire, disposer les récipients pour faciliter la circulation de l'air, et ne pas utiliser la cellule comme lieu de stockage. On contrôle ensuite la température à cœur au bout de deux heures, puis en fin de refroidissement, avant de filmer, d'identifier le produit avec sa date de préparation et sa durée de vie, et de le ranger au froid positif.

Le même guide (p. 162) recommande d'adapter l'intensité du froid à la température initiale des produits, de ne pas surcharger les enceintes, de ne pas entasser les produits, de laisser des espaces entre eux et de ne pas bloquer les couloirs de ventilation. Une cellule remplie à ras bord refroidit mal, quelle que soit sa puissance.

Refroidir sans cellule : enceinte réfrigérée et eau potable

Le guide de la restauration rapide (p. 163) décrit deux autres méthodes. Le refroidissement en enceinte réfrigérée convient aux produits en faible quantité, comme le riz, les pâtes, les produits traiteur ou les flans : à la fin d'émission des vapeurs, couvrir et placer en armoire réfrigérée ou en chambre froide, contrôler la température à cœur au bout de deux heures et en fin de refroidissement, puis filmer et identifier. Les produits en cours de refroidissement ne se mélangent pas avec les denrées simplement conservées.

Le refroidissement à l'eau potable convient au riz, aux pâtes, aux légumes ou aux petits crustacés : dès la fin de cuisson, rincer et égoutter, contrôler la descente en température, conditionner rapidement, identifier, stocker au froid positif et éliminer l'eau utilisée. Le guide du restaurateur (p. 96) cite aussi, comme moyens de refroidissement rapide, le bain d'eau glacée pour les produits sous vide de petit volume et l'eau courante froide.

Si vous refroidissez dans l'enceinte qui sert aussi au stockage, le vade-mecum de la remise directe pose deux limites : cette organisation ne doit pas faire remonter la température des denrées stockées au-delà des valeurs réglementaires ou de celles du fabricant, et elle ne doit pas générer de condensation. Une seule marmite chaude dans un petit frigo plein suffit à franchir ces deux limites.

Le relevé de refroidissement : quoi noter

La surveillance du refroidissement doit être enregistrée, avec les non-conformités et les mesures correctives (vade-mecum de la remise directe, ligne C403L09). Le guide de la restauration rapide (p. 162) précise le minimum : enregistrer la température en début et en fin de refroidissement, pour s'assurer que la cible est atteinte dans le délai. Le vade-mecum ajoute que des relevés intermédiaires peuvent être nécessaires pour les denrées qui refroidissent mal, comme les grosses pièces de viande ou la purée de pommes de terre.

Une ligne par refroidissement suffit : la date, le produit, la quantité, l'heure et la température au début, l'heure et la température à cœur à la fin, l'objectif atteint ou non, et ce qui a été fait sinon. Le support est libre. Comme tout autocontrôle d'un détenteur de denrées d'origine animale, ces relevés se conservent trois ans (code rural et de la pêche maritime, article R. 202-21-2).

Quand l'objectif n'est pas atteint

Le guide de la restauration rapide (p. 163) donne la conduite à tenir après un contrôle non conforme : se référer aux actions correctives prévues par votre plan de maîtrise sanitaire, et, si le plan n'en prévoit pas, éliminer les produits dont le refroidissement est non conforme. Le guide du restaurateur (p. 96) mentionne comme actions correctives de poursuivre le refroidissement avant le stockage en enceinte froide et d'adapter la méthode pour accélérer le refroidissement.

Le choix entre poursuivre et jeter doit donc être écrit à l'avance dans votre plan, avec un seuil clair, pour ne pas être tranché au jugé en fin de service. Dans tous les cas, l'écart et sa suite se notent sur le relevé.

Le vade-mecum de la remise directe (p. 47) ouvre une dernière possibilité : certains produits peuvent ne pas subir de refroidissement rapide, comme des poulets rôtis ou des pizzas, sous réserve d'une analyse des dangers spécifique validée et de la validation de leur durée de vie microbiologique par un institut technique agricole ou agro-industriel. C'est une démarche formelle, pas une tolérance de fait.

Les erreurs de refroidissement les plus fréquentes

La première est de laisser refroidir à température ambiante, sur le plan de travail ou sur la cuisinière éteinte, un grand volume de sauce, de riz ou de légumineuses. La deuxième est de mettre d'un coup une préparation chaude et épaisse dans un frigo de stockage déjà plein, ce qui la refroidit mal et réchauffe les autres produits, exactement ce que le vade-mecum demande d'éviter. La troisième est de ne pas portionner : le guide de la restauration rapide demande de limiter l'épaisseur des produits et de les portionner si possible.

D'autres erreurs tiennent au matériel. Une vitrine réfrigérée d'exposition sert à conserver au stade de la vente, elle ne doit pas servir à refroidir des denrées (vade-mecum de la remise directe, ligne C401L02). Une cellule utilisée comme réserve n'est plus disponible pour refroidir (guide de la restauration rapide, p. 163). Et un produit déjà présenté à la vente en liaison chaude ne se refroidit pas pour un autre service (même guide, p. 194).

La dernière erreur est documentaire : refroidir correctement mais ne rien noter. Pour l'inspecteur, un refroidissement sans enregistrement de surveillance ne se démontre pas. Pour la suite de la chaîne, voyez aussi le dossier chaîne du froid en restaurant et la page sur les non-conformités liées à la décongélation et à la congélation maison.

L'affiche et la fiche de relevé

Une affiche « refroidissement rapide », à placer sur la cellule ou sur l'enceinte qui sert à refroidir, et une fiche de relevé pour noter chaque refroidissement font partie du kit d'affichage remis aux clients de l'audit.

Avant de les afficher, vérifiez que la cible imprimée correspond à celle de votre plan de maîtrise sanitaire, puisque les guides ne retiennent pas tous la même valeur. Aucun texte n'impose ces documents : ils servent à rendre la procédure visible et la surveillance facile à tenir. Pour la durée de conservation des préparations une fois refroidies, voyez le dossier DLC secondaire.

Faire vérifier votre refroidissement sur place

Un refroidissement se juge sur pièce : l'équipement, la façon de portionner, le chargement des enceintes, les relevés et leur cohérence avec le plan. C'est ce que regarde un audit sur place, poste par poste, en toute discrétion et pendant que le service continue, parmi les quatre-vingts points de la grille répartis en six chapitres.

Vous recevez un rapport complet, avec une note, les constats point par point et un plan d'action classé par priorité, qui indique pour chaque écart le correctif attendu et la preuve à constituer : une cible à écrire, une méthode à changer, un relevé à mettre en place.

La prestation s'arrête au rapport : vous appliquez la liste vous-même, à votre rythme. Audit hygiène est un label privé indépendant : ce n'est ni une certification officielle, ni un agrément d'État, ni un contrôle de la DDPP, et il ne garantit pas le résultat d'une inspection. Le cabinet intervient dans les huit départements d'Île-de-France ; écrivez-nous pour en parler.