Le tableau des 14 allergènes en restaurant : liste et obligations

La liste des 14 allergènes de l'annexe II

La liste fait foi telle qu'elle est écrite à l'annexe II du règlement (UE) n° 1169/2011, intitulée « Substances ou produits provoquant des allergies ou intolérances ». Chaque ligne vise la substance et les produits qui en sont issus, et certaines prévoient des exceptions précises. Le tableau ci-dessous reprend les quatorze lignes de la version consolidée du 1er avril 2025.

Cette liste est fermée : un ingrédient qui n'y figure pas n'a pas à être déclaré au titre de cette obligation, même s'il peut provoquer une réaction chez certaines personnes. Elle peut en revanche évoluer : l'article 21 du règlement prévoit que la Commission la réexamine et, au besoin, la met à jour.

Ce que vise exactement chaque ligne

La ligne des céréales vise le gluten par les céréales qui le contiennent, nommées une à une : blé, y compris l'épeautre et le blé de Khorasan, seigle, orge, avoine et leurs souches hybridées. Dans votre tableau, préciser la céréale en cause aide le client et l'équipe. La ligne des fruits à coque est elle aussi limitative : elle nomme huit fruits et les produits qui en sont issus. La noix de coco, la châtaigne ou le pignon de pin n'y figurent pas.

La ligne des sulfites est la seule à porter un seuil : plus de 10 mg/kg ou 10 mg/litre exprimés en SO2 total, pour le produit prêt à consommer. Pour un produit acheté préemballé, c'est son étiquette qui vous le dit : l'article 21 du règlement impose que les substances de l'annexe II soient mises en évidence dans la liste des ingrédients, ou annoncées par le mot « contient » s'il n'y a pas de liste.

Enfin, l'obligation porte sur l'allergène encore présent dans le plat, quelle que soit la forme. L'article R. 412-12 du code de la consommation vise tout ingrédient, auxiliaire technologique ou dérivé d'une substance de l'annexe II utilisé dans la fabrication ou la préparation et encore présent dans le produit fini, même sous une forme modifiée. Le beurre d'une sauce, la farine d'une liaison, la moutarde d'une vinaigrette comptent autant que l'ingrédient principal.

Ce que le texte impose en restaurant

Le règlement (UE) n° 1169/2011, article 44, rend obligatoire l'indication des allergènes pour les denrées non préemballées, et laisse chaque État membre fixer la façon de la communiquer. En France, ces modalités sont aux articles R. 412-12 à R. 412-16 du code de la consommation, en vigueur depuis le 1er juillet 2016.

Pour les repas consommés sur place, l'article R. 412-14 prévoit deux options, toutes deux sous forme écrite, de façon lisible et visible des lieux où le public est admis. Première option : porter à la connaissance du client l'information elle-même, c'est-à-dire les allergènes de chaque plat, par exemple sur la carte. Seconde option : afficher les modalités selon lesquelles cette information est tenue à sa disposition ; le client doit alors pouvoir y accéder directement et librement, sous forme écrite. Le tableau consultable en salle relève de cette seconde option, avec une mention visible qui dit où il se trouve.

Pour la vente à emporter non préemballée, emballée à la demande du client ou préemballée en vue de la vente immédiate, l'article R. 412-13 demande que l'information figure sur la denrée ou à proximité, sans incertitude sur le produit concerné. Et l'article R. 412-16 vous protège en amont : chaque livraison de denrées à un établissement de restauration est accompagnée d'un document portant l'information sur les allergènes.

Ce que le texte n'impose pas

Aucun texte n'impose un tableau. Le tableau croisé, une ligne par plat et une colonne par allergène, est seulement la forme la plus pratique de l'information écrite. Une carte qui indique sous chaque plat les allergènes qu'il contient remplit la première option de l'article R. 412-14 aussi bien. Aucun texte n'impose non plus de pictogrammes, de couleurs ou un modèle particulier.

Afficher la liste des quatorze allergènes n'est pas non plus, en soi, l'obligation : ce qui est dû au client, c'est l'information sur les allergènes présents dans chaque plat proposé. Si vous choisissez la seconde option, c'est la mention des modalités d'accès qui doit être écrite, lisible et visible, par exemple une affiche à l'entrée ou sur la carte qui dit où se trouve le tableau. Les traces éventuelles, enfin, sont une information facultative, détaillée plus bas.

Le texte ne parle pas de QR code. Il exige que le client puisse accéder directement et librement à l'information, sous forme écrite. Un document consultable sur place, sans démarche particulière, répond sans ambiguïté à cette exigence. Pour les preuves à garder, voyez comment prouver l'information sur les allergènes.

Faire le tableau des allergènes plat par plat

Commencez par la liste complète de ce que vous proposez. Le vade-mecum de la remise directe parle des allergènes présents dans chaque plat et denrée proposés : entrées, plats, desserts, accompagnements, sauces servies à part, plats du jour, et aussi les boissons. Une ligne par produit, quatorze colonnes, une case cochée quand l'allergène est présent dans le produit fini.

Remplissez chaque ligne à partir de la recette réelle, ingrédient par ingrédient, et non de mémoire. Pour un ingrédient acheté préemballé, l'étiquette donne la réponse : les allergènes y sont mis en évidence dans la liste des ingrédients (règlement (UE) n° 1169/2011, article 21). Pour un produit livré en vrac, le document d'information que le fournisseur doit joindre à chaque livraison fait foi (article R. 412-16). Gardez ces étiquettes et ces documents : le guide de la restauration rapide (p. 101) place la connaissance de la composition des matières premières en tête des mesures de maîtrise qu'il cite.

Datez le tableau et nommez la personne qui le tient. Toute modification de recette, changement de produit ou de fournisseur oblige à reprendre la ligne concernée, et le tableau ne sert que s'il est à jour le jour où un client le consulte. Un exemplaire en salle, un autre en cuisine pour répondre aux questions sans deviner.

Les pièges qui faussent un tableau

Les erreurs viennent rarement de l'ingrédient principal. Elles viennent de ce qu'on oublie : le fond ou la sauce achetés tout prêts, le mélange d'épices, la panure, la pâte à frire, le beurre de finition, la sauce soja d'une marinade, le praliné d'un dessert, le pain servi avec le plat. L'article R. 412-12 vise tout ingrédient encore présent dans le produit fini, même sous forme modifiée : la sauce compte comme le reste.

Deuxième piège, le changement silencieux : une rupture chez le fournisseur, une autre marque livrée à la place, et la composition change sans que personne ne le remarque. D'où l'intérêt de garder les étiquettes des produits utilisés et de relire celle de chaque nouvelle référence avant de la mettre en service. Troisième piège, les termes approximatifs : la liste des fruits à coque est fermée, et inscrire « fruits secs » ou « noix » sans précision ne permet pas au client de savoir ce que contient vraiment le plat.

Dernier piège, les boissons et les produits du bar. Une bière à base d'orge ou un vin dont l'étiquette porte la mention « contient des sulfites » figurent dans le tableau comme n'importe quel plat. Pour les écarts relevés en inspection sur ce thème, voyez les non-conformités sur les allergènes.

Les traces : une information facultative

La mention « peut contenir des traces de » ne fait pas partie de l'obligation. L'article 36 du règlement (UE) n° 1169/2011 range la présence éventuelle et non intentionnelle de substances allergènes parmi les informations fournies à titre volontaire. Le vade-mecum de la remise directe (ligne C7L02, p. 57) le dit pour la restauration : cette information facultative peut ne pas être retranscrite sur l'information écrite mise à la disposition du client.

Si vous choisissez de la donner, elle doit respecter les règles de toute information volontaire posées au même article 36 : ne pas induire le client en erreur, ne pas être ambiguë ni déroutante. Une mention de traces ne remplace jamais un allergène réellement présent dans la recette : celui-là se déclare. Réservez-la aux risques réels de votre cuisine, par exemple une friteuse partagée, et non à une précaution posée sur tous les plats, qui ne dit plus rien au client allergique.

Éviter les contaminations croisées en cuisine

L'information écrite ne vaut que si la cuisine tient ce qu'elle annonce. Le règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre IX, point 9, interdit d'utiliser un équipement ou un contenant ayant servi à un allergène de l'annexe II pour une denrée qui ne le contient pas, sauf s'il a été nettoyé et contrôlé au moins pour vérifier l'absence de débris visibles.

Le guide de bonnes pratiques d'hygiène de la restauration rapide (édition 2024, p. 101) donne des exemples de mesures : connaître la composition des matières premières et des produits fabriqués, informer et former le personnel en cuisine comme au service, utiliser des ustensiles dédiés, travailler les matières premières allergènes en dernier, nettoyer les plans de travail selon un protocole dédié entre les matières premières qui présentent des allergènes.

Pour la demande d'un client, la règle est simple à transmettre : on répond avec le tableau écrit, jamais de mémoire, et un plat demandé sans un allergène se prépare sur un plan, avec des ustensiles et des mains propres. Le dossier allergènes en restauration détaille l'organisation de la cuisine et le dialogue avec le client.

Ce que vérifie l'agent de la DDPP

Lors d'une inspection en restaurant, l'agent suit le vade-mecum sectoriel de la remise directe, ligne C7L02 (p. 57). La méthode est un contrôle par sondage de la cohérence entre les mentions affichées et les informations sur les matières premières utilisées. Pour le faire, il s'appuie sur les étiquettes, les fiches de fabrication, les factures et éventuellement les bons de livraison.

Concrètement, il choisit un plat, demande la recette ou la fiche technique, ouvre les produits utilisés et compare avec votre tableau. Une sauce industrielle qui contient de la moutarde alors que le tableau ne l'indique pas, un dessert à la frangipane sans fruit à coque coché : c'est ce type d'écart qu'il cherche. Il vérifie aussi que l'information, ou la mention qui dit où la trouver, est écrite, lisible et visible.

Pour la vente à distance, le même vade-mecum attend que l'information soit fournie avant la conclusion de l'achat, sur le support de vente, et au moment de la livraison. Si vous êtes présent sur une plateforme de livraison, vérifiez donc que vos fiches produits portent bien les allergènes, comme votre tableau en salle.

Remplir le tableau des allergènes

Pour démarrer, partez de vos fiches techniques et de vos étiquettes, une ligne par produit proposé. Un modèle prêt à imprimer, avec le tableau des allergènes par plat et la liste des 14 allergènes, fait partie du kit d'affichage remis aux clients de l'audit.

Le modèle n'a de valeur que rempli avec vos recettes réelles, daté et tenu à jour. Placez-le là où le client peut le consulter librement, et indiquez par une mention écrite et visible où il se trouve. Le tableau des allergènes fait partie des documents réunis dans la liste des documents obligatoires en restaurant (n° 13) ; pour les autres affichages, voyez l'affichage obligatoire en restaurant.

Faire vérifier votre information allergènes sur place

Un tableau se vérifie comme le fait un inspecteur : en prenant un plat, en ouvrant les produits utilisés et en comparant. C'est ce que fait un audit sur place, sur plusieurs plats de votre carte, en toute discrétion et pendant que le service continue, en regardant aussi l'affichage en salle et les pratiques en cuisine, parmi les quatre-vingts points de la grille répartis en six chapitres.

Vous recevez un rapport complet, avec une note, les constats point par point et un plan d'action classé par priorité : ligne de tableau à corriger, mention à afficher, étiquettes à conserver, ustensiles à séparer, chaque écart avec son correctif et la preuve à constituer.

La prestation s'arrête au rapport : vous appliquez les corrections vous-même. Audit hygiène est un label privé indépendant : ce n'est ni une certification officielle, ni un agrément d'État, ni un contrôle de la DDPP ou de la DGCCRF, et il ne garantit pas le résultat d'un contrôle. Le cabinet intervient dans les huit départements d'Île-de-France ; contactez-nous pour en parler.