Contrôles sanitaires en Île-de-France : les chiffres Alim'confiance par département

Quelle part des restaurants d'Île-de-France est mal notée par Alim'confiance ?

Le jeu de données officiel Alim'confiance, extrait le 6 octobre 2026, compte 6 685 restaurants franciliens dont le dernier contrôle officiel date de moins d'un an. 470 d'entre eux, soit 7,0 %, portent l'un des deux niveaux les plus bas : 425 « à améliorer » et 45 « à corriger de manière urgente ». À l'opposé, 1 292 restaurants (19,3 %) sont « très satisfaisant » et 4 923 (73,6 %) « satisfaisant ».

Dans cette page, on appelle niveaux défavorables ces deux mentions, parce que l'article D. 231-3-11 du code rural et de la pêche maritime les réserve aux établissements qui font l'objet d'une mesure de police administrative : une mise en demeure pour « à améliorer » ; une fermeture administrative, un retrait ou une suspension de l'agrément sanitaire pour « à corriger de manière urgente ». Les deux autres niveaux correspondent à des contrôles qui n'ont pas donné lieu à ces mesures, ou à un contrôle de suivi favorable.

Rapportée à l'ensemble des établissements alimentaires d'Île-de-France publiés à la même date, la part des niveaux défavorables est de 6,3 % (867 sur 13 690). Pour les restaurants de toute la France, elle est de 6,5 % (2 157 sur 33 192). La restauration francilienne se situe donc un demi-point au-dessus de la moyenne nationale du secteur.

Ces pourcentages décrivent les restaurants contrôlés dans l'année, pas l'ensemble des restaurants de la région. Les contrôles publiés répondent à des motifs différents (programmation, plainte, toxi-infection, contrôle de suivi), et ce mélange pèse sur les résultats. Les limites de ces chiffres sont détaillées plus bas, avant de vous en servir.

Résultats des contrôles sanitaires des restaurants par département

Paris concentre 2 845 des 6 685 restaurants publiés, soit 42,6 %. Viennent ensuite la Seine-Saint-Denis (817), le Val-de-Marne (791) et les Hauts-de-Seine (592). Les quatre autres départements comptent chacun entre 372 et 436 restaurants publiés.

La part des niveaux défavorables va de 5,6 % à Paris et dans le Val-de-Marne à 13,8 % dans les Yvelines, suivies de la Seine-et-Marne (10,2 %) et de la Seine-Saint-Denis (9,2 %). C'est en Seine-Saint-Denis que le niveau « à corriger de manière urgente » est le plus fréquent : 15 restaurants, 1,8 % du département. Les Hauts-de-Seine n'en comptent aucun.

L'écart le plus marqué porte sur le niveau « très satisfaisant » : 29,7 % des restaurants à Paris, contre 6,6 % dans les Hauts-de-Seine et 6,9 % dans les Yvelines. Le jeu de données ne donne pas la raison de ces écarts, et la composition des contrôles diffère beaucoup d'un département à l'autre, comme le montre la section sur le motif des contrôles. Dans un département de 400 restaurants environ, un seul établissement pèse un quart de point : un écart de quelques dixièmes ne veut rien dire.

Pour savoir quel service contrôle votre établissement et comment se déroule sa visite, voir les pages consacrées aux directions départementales de la protection des populations : Paris, Seine-et-Marne, Yvelines, Essonne, Hauts-de-Seine, Seine-Saint-Denis, Val-de-Marne, Val-d'Oise, et la page de synthèse sur les DDPP d'Île-de-France.

Tous établissements alimentaires : les résultats par département

Au-delà des restaurants, le jeu couvre toute la chaîne alimentaire : métiers de bouche, cantines, commerces, entrepôts, ateliers de transformation, abattoirs. En Île-de-France, 13 690 établissements ont un résultat publié au 6 octobre 2026, dont 5 174 à Paris, soit 37,8 %.

La part des niveaux défavorables va de 4,6 % dans le Val-de-Marne à 9,2 % dans les Yvelines. Les Hauts-de-Seine ne comptent aucun établissement « à corriger de manière urgente » sur 1 285, quand la Seine-Saint-Denis en compte 25 sur 1 874, le nombre le plus élevé de la région.

Ces chiffres tous secteurs servent surtout de point de comparaison. Pour un restaurateur, le tableau précédent, limité à la restauration commerciale, est le plus parlant, parce qu'il compare des établissements de même nature. Les pages départementales du site rassemblent les communes où nous intervenons : Paris, Seine-et-Marne, Yvelines, Essonne, Hauts-de-Seine, Seine-Saint-Denis, Val-de-Marne, Val-d'Oise.

Restaurants, métiers de bouche, cantines : les résultats par activité

Les restaurants représentent près de la moitié des résultats publiés en Île-de-France : 6 685 sur 13 690, soit 48,8 %. Les métiers de bouche suivent avec 2 459 établissements, puis la restauration collective (2 105) et les commerces alimentaires (1 872).

La part des niveaux défavorables est la plus élevée chez les métiers de bouche (7,8 %) et les restaurants (7,0 %), plus basse dans la restauration collective (4,4 %) et les commerces alimentaires (4,1 %). Les métiers de bouche ont aussi la plus forte proportion de niveaux « à corriger de manière urgente » : 30 établissements, 1,2 %.

À l'intérieur de la restauration, le jeu précise pour 4 937 restaurants s'il s'agit de restauration rapide ou traditionnelle. La restauration rapide a une part de niveaux défavorables plus forte : 8,5 % contre 6,3 % pour la restauration traditionnelle. Elle compte aussi davantage de « très satisfaisant » (18,9 % contre 13,2 %) : ses résultats sont plus dispersés, aux deux extrémités de l'échelle.

Les points sensibles propres à chaque formule sont détaillés sur les pages audit en restauration rapide et audit en restaurant traditionnel.

Pourquoi le motif du contrôle change les résultats

Chaque ligne du jeu indique le contexte du contrôle publié. Pour les restaurants franciliens, 4 278 résultats (64,0 %) viennent d'un contrôle programmé, 1 998 (29,9 %) d'un contrôle de suivi, appelé « re-contrôle » dans le jeu, 181 d'une plainte ou d'un signalement, 134 d'une inspection ciblée et 94 d'un contrôle lié à une toxi-infection alimentaire collective (TIAC).

Les résultats suivent le motif. Les contrôles liés à une TIAC donnent 20,2 % de niveaux défavorables, les inspections ciblées 16,4 %, les plaintes et signalements 12,7 %, les contrôles programmés 9,2 %. Les contrôles de suivi, eux, aboutissent à « satisfaisant » dans 99,3 % des cas.

Ce dernier chiffre s'explique par le texte : l'article D. 231-3-11 du code rural attribue la mention « satisfaisant » aux établissements évalués favorablement lors du contrôle de suivi réalisé après une mise en demeure, une fermeture, un retrait ou une suspension de l'agrément. Comme seul le dernier contrôle est publié (article D. 231-3-9), un restaurant mis en demeure puis contrôlé favorablement apparaît au niveau satisfaisant. Le chiffre de 7,0 % décrit donc la situation au dernier contrôle de chaque restaurant, corrections comprises ; il ne permet pas de compter tous les restaurants mis en demeure dans l'année.

La composition des contrôles varie d'un département à l'autre. Les contrôles de suivi pèsent 20,9 % des résultats de restaurants publiés à Paris, contre 43,0 % en Seine-Saint-Denis ; les inspections ciblées, 10,5 % dans le Val-de-Marne et moins de 2 % ailleurs. Comparer deux départements revient donc à comparer des contrôles qui n'ont pas été déclenchés pour les mêmes raisons. Les motifs d'un contrôle sont expliqués dans ce qui déclenche un contrôle et le contrôle après une plainte client.

Que veulent dire les quatre niveaux d'hygiène Alim'confiance ?

Les quatre mentions sont fixées par l'article D. 231-3-11 du code rural et de la pêche maritime. Ce ne sont pas des notes sur une échelle de points : chacune dépend de la suite que l'administration donne au contrôle, de l'absence de suite jusqu'à la fermeture. Le niveau ne juge ni la cuisine, ni l'accueil, seulement le respect des règles d'hygiène constaté ce jour-là.

Le jeu de données confirme cette correspondance pour l'Île-de-France. Les 779 établissements « à améliorer » ont tous reçu une mise en demeure. Les 88 établissements « à corriger de manière urgente » relèvent tous d'une décision, enregistrée chaque fois comme une fermeture. Les établissements « satisfaisant » ont pour l'essentiel reçu un avertissement (8 745 sur 9 892) ; les 1 146 qui n'ont reçu aucune suite sont tous issus d'un contrôle de suivi.

Avant l'attribution des mentions « satisfaisant », « à améliorer » ou « à corriger de manière urgente », l'exploitant est informé de l'appréciation que les agents envisagent de retenir et dispose de 15 jours pour faire valoir ses observations sur la mention et sur sa publication (même article). La mention est attribuée à l'exploitant, identifié par son numéro SIRET (article D. 231-3-9).

L'attribution est expliquée pas à pas dans comment la note Alim'confiance est attribuée et dans notre guide de la note Alim'confiance.

Combien de temps un résultat reste-t-il visible sur Alim'confiance ?

Un an. L'article D. 231-3-10 du code rural prévoit que les données publiées restent disponibles pendant une durée d'un an décomptée à partir de la date de réalisation du contrôle. L'export utilisé ici le montre : extrait le 6 octobre 2026, il contient des contrôles réalisés du 7 octobre 2025 au 5 octobre 2026.

Les données publiées sont au nombre de quatre (article D. 231-3-9) : le nom de l'établissement, son adresse, la date du dernier contrôle officiel et la mention du niveau d'hygiène évalué lors de ce dernier contrôle. Un nouveau contrôle remplace donc le résultat précédent, en bien comme en mal. L'arrêté du 28 février 2017 fixe le support : le site alim-confiance.gouv.fr et l'application mobile Alim'confiance, depuis le 3 avril 2017.

Pour un restaurant, l'affichage du résultat en vitrine est volontaire. L'article 3 de l'arrêté du 28 février 2017 vise l'affichage volontaire dans les établissements de remise directe et de restauration collective, et lui impose la charte graphique de son annexe : 105 mm sur 150 mm, avec la date du contrôle et le cachet du service qui l'a réalisé. L'affichage obligatoire prévu par l'article 2 du même arrêté ne concerne que les établissements contrôlés par les vétérinaires et agents relevant du service de santé des armées (article D. 231-3-8, second alinéa, et article R. 231-3-7-1 du code rural).

Ce que voient vos clients et la façon dont le résultat circule sont détaillés dans ma note Alim'confiance va-t-elle être publiée. Les affiches qu'un restaurant doit, elles, obligatoirement poser sont listées dans le dossier affichage obligatoire en restaurant.

Comment ces chiffres ont été calculés, et quelles sont leurs limites

Les chiffres de cette page viennent de l'export CSV complet du jeu « Résultats des contrôles officiels sanitaires : dispositif d'information Alim'confiance », publié par le ministère de l'Agriculture sur dgal.opendatasoft.com et référencé sur data.gouv.fr, sous Licence Ouverte. Le fichier a été téléchargé le 6 octobre 2026 ; sa date d'extraction est le 6 octobre 2026. Il compte 71 810 lignes pour toute la France. Chaque établissement n'y figure qu'une fois, avec son dernier contrôle publié. Une ligne sans niveau d'hygiène a été écartée.

Le département retenu est celui du code commune INSEE de l'établissement, présent sur toutes les lignes. Le filtre régional du portail, qui repose sur la géolocalisation, donne 13 475 établissements et 6 581 restaurants : l'écart vient surtout de 218 établissements franciliens, dont 100 restaurants, que le jeu ne géolocalise pas. La restauration retenue correspond au type d'activité « Restauration commerciale », libellé « Restaurants » sur le portail ; la restauration collective, les traiteurs et les métiers de bouche en sont exclus. Les pourcentages sont arrondis au dixième, d'où des totaux de 99,9 % ou 100,1 %.

Comment lire ces chiffres quand on tient un restaurant

Le premier repère est la répartition elle-même : 93,0 % des restaurants franciliens contrôlés sont « satisfaisant » ou « très satisfaisant ». Un niveau défavorable vous place donc dans une petite minorité, visible de tous pendant un an. À l'inverse, « satisfaisant » est le cas le plus courant (73,6 %) mais ce n'est pas un sans-faute : selon l'article D. 231-3-11, il signale des non-conformités qui ont valu une lettre d'avertissement, sauf lorsqu'il fait suite à un contrôle de suivi favorable.

Le niveau « très satisfaisant » est réservé aux établissements sans non-conformité ou avec des non-conformités mineures seulement. Il concerne 19,3 % des restaurants d'Île-de-France, de 6,6 % dans les Hauts-de-Seine à 29,7 % à Paris. Viser ce niveau, c'est viser un contrôle sans autre non-conformité que mineure, ce qui se prépare poste par poste et non la veille de la visite.

Si l'agent vous informe qu'il envisage une mention « satisfaisant », « à améliorer » ou « à corriger de manière urgente », vous disposez de 15 jours pour faire valoir vos observations sur la mention et sur sa publication (article D. 231-3-11). En pratique, c'est le moment d'envoyer des preuves écrites de ce qui a été corrigé : photographies datées, factures, fiches de relevé remises en place. Voir comment faire évoluer sa note Alim'confiance.

Après une mise en demeure, un nouveau contrôle vérifie la mise en place des mesures correctives, comme le rappelle la description officielle du jeu de données. Un résultat favorable à ce contrôle de suivi fait passer la mention à « satisfaisant ». Sa préparation est détaillée dans que préparer pour la contre-visite et, pour les cas graves, dans le dossier non-conformité majeure : que faire.

Enfin, la moyenne de votre département n'est pas une cible. Elle mélange des restaurants de toutes tailles, contrôlés pour des motifs différents. Le seul chiffre qui vous concerne est le résultat de votre prochain contrôle, et il se prépare sur vos propres points faibles, ceux que décrit votre dernier rapport : voir recevoir et lire le rapport et comment se passe un contrôle sanitaire.

Faire le point sur son hygiène avant le prochain contrôle

C'est le rôle d'un audit sur place. Un auditeur parcourt votre établissement et contrôle les quatre-vingts points de la grille répartis en six chapitres, en toute discrétion, pendant que le service continue. Il confronte vos documents à la réalité des postes et repère les écarts que l'on ne voit plus quand on travaille tous les jours au même endroit.

Vous recevez ensuite un rapport complet, avec une note, les constats point par point et un plan d'action classé par priorité. Chaque écart y porte le correctif attendu et la preuve à constituer, écrits en français courant, pour que la personne qui tient la cuisine puisse l'appliquer sans nous. Un exemple de rapport d'audit montre à quoi il ressemble.

La prestation s'arrête là : vous appliquez ensuite la liste vous-même, à votre rythme et avec vos propres moyens. Audit hygiène est un label privé indépendant. Ce n'est ni une certification officielle, ni un agrément d'État, ni un contrôle des services vétérinaires, et il n'a aucun lien avec la DDPP ni avec le dispositif Alim'confiance : le niveau publié dépend uniquement du contrôle officiel, dont l'issue appartient aux services de l'État. Le cabinet intervient dans les huit départements d'Île-de-France, et le devis est établi avant intervention, après un échange de quelques minutes.