Quelle différence entre DLC et DDM ?

La DLC, « à consommer jusqu'au », concerne les denrées microbiologiquement très périssables : au-delà, la denrée est dite dangereuse (règlement (UE) n° 1169/2011, article 24). La DDM, « à consommer de préférence avant », indique jusqu'à quand la denrée garde ses propriétés spécifiques (article 2). Après la DDM, le produit peut perdre en qualité sans devenir dangereux, si l'emballage est intact et la conservation respectée.

PMS et HACCP, est-ce la même chose ?

Non. Le HACCP est une méthode en sept principes, imposée par l'article 5 du règlement (CE) n° 852/2004. Le PMS, plan de maîtrise sanitaire, est plus large : selon la Commission européenne, il réunit les programmes prérequis, c'est-à-dire les bonnes pratiques d'hygiène, la formation et la traçabilité, complétés le cas échéant par les mesures de maîtrise aux points critiques issues de la méthode HACCP.

PRPo signifie programme prérequis opérationnel. C'est une mesure qui maîtrise un danger significatif à l'aide d'un critère d'action, quand aucune limite critique ne peut être fixée ou qu'un écart ne peut pas être détecté en temps réel. La Commission européenne cite la contamination croisée par des allergènes. Elle précise qu'une approche en deux niveaux, PRP et CCP, suffit au minimum légal.

La DLC secondaire est-elle un terme officiel ?

Non. Aucun des textes lus ne l'emploie. Les arrêtés du 21 décembre 2009 et du 8 octobre 2013 imposent de conserver l'identification d'un produit déconditionné et sa durée de vie pendant toute sa détention, mais ne fixent pas la durée elle-même pour un restaurant commercial. « DLC secondaire » est l'usage professionnel pour désigner la durée que vous fixez après ouverture, décongélation ou fabrication.

Qu'est-ce qu'une TIAC ?

Une toxi-infection alimentaire collective se définit, selon Santé publique France, par l'apparition d'au moins deux cas d'une symptomatologie similaire, en général gastro-intestinale, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire. Elle est à déclaration obligatoire en France depuis 1987. Si vous la soupçonnez, l'article 19 du règlement (CE) n° 178/2002 impose d'informer les autorités compétentes lorsqu'une denrée servie peut être préjudiciable à la santé.

Un restaurant a-t-il besoin d'un agrément sanitaire ?

Pas pour servir ses propres clients. Le règlement (CE) n° 853/2004 ne s'applique pas au commerce de détail, sauf pour les opérations qui fournissent des denrées d'origine animale à un autre établissement. Un restaurant déclare son activité au préfet (code rural, article R. 233-4) ; s'il livre d'autres établissements, il doit vérifier s'il relève de l'agrément ou d'une dérogation pour activité marginale, localisée et restreinte.

Que signifient les niveaux Alim'confiance ?

L'article D. 231-3-11 du code rural en prévoit quatre : très satisfaisant, satisfaisant, à améliorer et à corriger de manière urgente. Le dernier correspond aux établissements dont les non-conformités peuvent mettre en danger la santé du consommateur et pour lesquels l'autorité ordonne la fermeture administrative, le retrait ou la suspension de l'agrément. Les résultats restent publiés un an après le contrôle, et l'affichette en vitrine est facultative.

Qui contrôle l'hygiène d'un restaurant : la DDPP ou la DGCCRF ?

Dans le département, la DDPP veille à l'hygiène et à la sécurité des produits alimentaires (décret n° 2009-1484, article 5) ; dans certains départements, une DDETSPP exerce ces missions. La DGCCRF, au ministère de l'Économie, s'occupe en alimentaire de l'étiquetage, de la composition, de la loyauté et des fraudes, en lien avec la DGAL. Audit Hygiène, label privé, n'a aucun lien avec ces services.

Dossier de fond

Glossaire de l'hygiène en restauration : 44 termes expliqués

Ce glossaire définit les 44 mots de l'hygiène alimentaire qu'un restaurateur croise dans un contrôle, un rapport ou un guide. Les plus recherchés : la DLC (« à consommer jusqu'au ») est une limite de sécurité, la DDM (« à consommer de préférence avant ») une limite de qualité ; le HACCP est la méthode en sept principes imposée par l'article 5 du règlement (CE) n° 852/2004 ; un CCP est l'étape où la maîtrise d'un danger est décisive ; le PMS rassemble bonnes pratiques et mesures HACCP ; la DDPP est le service de l'État qui veille à l'hygiène des aliments dans votre département.

Le vocabulaire de l'hygiène mélange des termes de loi, des sigles d'administration et des mots d'usage que personne n'a jamais définis. Les tableaux ci-dessous les rangent par thème, avec pour chacun une définition courte et l'endroit où en savoir plus.

Mis à jour le 6 octobre 2026 · Rédaction : équipe Audit Hygiène (HNC SAS)

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Comment lire ce glossaire de l'hygiène en restauration

Chaque définition s'appuie sur un texte lu le 6 octobre 2026 : règlements européens publiés sur EUR-Lex, codes et arrêtés publiés sur Légifrance, pages des ministères et de Santé publique France, vade-mecums d'inspection du ministère chargé de l'agriculture. Quand un mot n'existe dans aucun texte, comme « DLC secondaire », la définition le dit. Quand une règle ne vaut que pour la restauration collective, comme les plats témoins, elle le précise aussi.

La colonne « Où en savoir plus » renvoie vers la page détaillée du site quand elle existe, sinon vers le texte officiel. Les définitions sont volontairement courtes : elles servent à comprendre un rapport ou une question d'inspecteur, pas à remplacer le texte. La liste complète des sources lues figure en bas de page.

Dates et conservation : DDM, DLC, chaîne du froid, liaison froide

Ces mots règlent la durée de vie de ce que vous stockez et servez. Les températures citées viennent de l'arrêté du 21 décembre 2009, qui s'applique aux restaurants au titre de la remise directe.

Glossaire : dates et conservation des denrées
Terme	Définition	Où en savoir plus
DDM (date de durabilité minimale)	Date jusqu'à laquelle une denrée conserve ses propriétés spécifiques dans des conditions de conservation appropriées. Mention « à consommer de préférence avant ». Après elle, le produit peut perdre en qualité sans devenir dangereux.	DDM et DLC : la différence
DLC (date limite de consommation)	Date qui remplace la DDM pour les denrées microbiologiquement très périssables. Mention « à consommer jusqu'au ». Au-delà, la denrée est dite dangereuse et ne doit plus être servie.	DDM et DLC : la différence
DLC secondaire	Terme d'usage, absent des textes : durée de vie que vous fixez à un produit après ouverture, décongélation ou fabrication. Les textes imposent seulement de conserver l'identification du produit et sa durée de vie pendant toute sa détention.	Tableau des DLC secondaires
Denrée périssable, très périssable	Denrée qui peut devenir dangereuse, notamment par instabilité microbiologique, si sa température de conservation n'est pas maîtrisée. Elle est très périssable quand elle peut le devenir rapidement.	Températures de conservation
Chaîne du froid	Maintien continu au froid des denrées qui le nécessitent. Le règlement (CE) n° 852/2004 interdit de l'interrompre, sauf pour de courtes périodes de manutention, d'exposition ou de service sans risque pour la santé.	Chaîne du froid en restaurant
Refroidissement rapide	Passage rapide d'une préparation cuite dans la zone de +63 °C à +10 °C. Chiffré à moins de deux heures pour la restauration collective ; en restaurant commercial, aucun délai réglementaire, mais une procédure est attendue si vous refroidissez.	Refroidissement rapide
Préparation culinaire élaborée à l'avance	Préparation faite pour être consommée plus tard ou ailleurs, dont la conservation est assurée par le froid ou par la chaleur. Réfrigérée, elle se garde à +3 °C au plus.	Arrêté du 21 décembre 2009, article 2 et annexe I
Liaison froide	Conservation par le froid d'une préparation élaborée à l'avance, entre son élaboration et son utilisation.	Arrêté du 21 décembre 2009, article 2, f)
Liaison chaude	Conservation par la chaleur d'une préparation élaborée à l'avance. Les plats livrés ou remis chauds au consommateur sont à +63 °C au minimum.	Températures de conservation

Source : Règlement (UE) n° 1169/2011, articles 2 et 24, règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre IX, point 5, arrêté du 21 décembre 2009, article 2, annexes I, IV et V, vade-mecum DGAL remise directe, ligne C403L09.

La méthode HACCP : HACCP, danger, CCP, PRP, PRPo

Ces termes structurent toute démarche HACCP. Les définitions de CCP, de limite critique, d'action corrective, de vérification, de PRP et de PRPo reprennent celles de la communication de la Commission européenne 2022/C 355/01 ; danger et risque viennent de l'article 3 du règlement (CE) n° 178/2002.

Glossaire : la méthode HACCP
Terme	Définition	Où en savoir plus
HACCP	Analyse des dangers et maîtrise des points critiques. Méthode en sept principes que l'article 5 du règlement (CE) n° 852/2004 impose à tout restaurant, sous forme de procédures permanentes.	Méthode HACCP : les 7 principes
Danger	Agent biologique, chimique ou physique présent dans une denrée, ou état de cette denrée, pouvant avoir un effet néfaste sur la santé : une bactérie, un allergène, un éclat de verre.	Règlement (CE) n° 178/2002, article 3
Risque	Fonction de la probabilité et de la gravité d'un effet néfaste sur la santé, du fait de la présence d'un danger. Le danger est la cause ; le risque en mesure la probabilité et la gravité.	Règlement (CE) n° 178/2002, article 3
CCP (point critique pour la maîtrise)	Étape où une surveillance est possible et essentielle pour prévenir ou éliminer un danger, ou le ramener à un niveau acceptable. Le plus souvent, une exigence de temps et de température.	Méthode HACCP : les 7 principes
Limite critique	Critère observable ou mesurable, fixé à un CCP, qui sépare l'acceptable de l'inacceptable. Ce n'est pas toujours un chiffre.	Méthode HACCP : les 7 principes
Action corrective	Mesure prise en cas d'écart pour rétablir la maîtrise, décider du sort du produit concerné et éviter que l'écart se reproduise.	Méthode HACCP : les 7 principes
Vérification	Contrôles réalisés en plus de la surveillance pour établir, périodiquement, que les mesures fonctionnent comme prévu : sondes vérifiées, relevés relus.	Méthode HACCP : les 7 principes
PRP (programmes prérequis)	Pratiques et conditions préventives qui comprennent toutes les bonnes pratiques d'hygiène, plus la formation et la traçabilité. C'est le socle sur lequel s'appliquent les procédures HACCP.	Méthode HACCP : les 7 principes
PRPo (PRP opérationnel)	Mesure de maîtrise d'un danger significatif par un critère d'action plutôt que par une limite critique, par exemple contre la contamination croisée par des allergènes, qu'on ne peut pas détecter en temps réel.	Méthode HACCP : les 7 principes

Source : Règlement (CE) n° 852/2004, article 5, règlement (CE) n° 178/2002, article 3, points 9 et 14, communication de la Commission 2022/C 355/01, point 3 et annexe II).

Plan de maîtrise sanitaire et bonnes pratiques : PMS, BPH, GBPH

Ces mots décrivent l'organisation d'ensemble de votre hygiène et la souplesse que les textes accordent selon la taille et l'activité de l'établissement.

Glossaire : plan de maîtrise sanitaire et bonnes pratiques
Terme	Définition	Où en savoir plus
BPH (bonnes pratiques d'hygiène)	Règles générales d'hygiène de l'annexe II du règlement (CE) n° 852/2004 : locaux, équipements, déchets, eau, hygiène du personnel, denrées, conditionnement, formation. Elles valent pour tous les établissements.	Règlement (CE) n° 852/2004, annexe II
PMS (plan de maîtrise sanitaire)	Programmes prérequis, complétés le cas échéant par des mesures de maîtrise aux CCP, qui garantissent la sécurité des aliments (définition de la Commission européenne). L'expression n'apparaît pas dans le règlement (CE) n° 852/2004.	Plan de maîtrise sanitaire en restaurant
GBPH (guide de bonnes pratiques d'hygiène)	Guide de bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP, élaboré par une branche professionnelle. Son usage est facultatif ; un guide validé et appliqué peut remplacer une partie de l'écrit.	Méthode HACCP : les guides
Flexibilité	Souplesse prévue selon la nature et la taille de l'entreprise : procédures parfois orales, enregistrements limités aux non-conformités et aux mesures correctives. Elle ne vaut pas pour les CCP et les PRPo, qui demandent une documentation complète.	Méthode HACCP : la flexibilité
Autocontrôle	Tout examen, vérification, prélèvement ou autre contrôle réalisé sous la responsabilité de l'entreprise pour s'assurer elle-même du respect des règles.	Analyses et autocontrôles
Culture de la sécurité alimentaire	Exigence ajoutée en 2021 à l'annexe II du règlement (CE) n° 852/2004 : engagement de la direction et des employés, sensibilisation, communication ouverte et ressources suffisantes, selon la nature et la taille de l'entreprise.	Hygiène du personnel en cuisine

Source : Règlement (CE) n° 852/2004, articles 5 et 7, annexe II, chapitre XI bis, règlement (UE) 2021/382, communication 2022/C 355/01), vade-mecum DGAL remise directe, page 2, code rural et de la pêche maritime, article R. 200-1.

Organisation de la cuisine : marche en avant, nettoyage, nuisibles, allergènes

Ces termes désignent les gestes et les documents du quotidien. Pour la plupart, le texte fixe un résultat, et la méthode reste à votre choix.

Glossaire : organisation de la cuisine au quotidien
Terme	Définition	Où en savoir plus
Marche en avant	Organisation des circuits qui sépare les opérations propres des opérations sales, dans l'espace ou, à défaut, dans le temps avec un nettoyage entre deux activités. Le règlement impose de prévenir les contaminations ; la grille d'inspection apprécie la méthode retenue.	Marche en avant et organisation des locaux
Plan de nettoyage et de désinfection	Document qui fixe quoi nettoyer et désinfecter, avec quel produit, à quelle fréquence et par qui. Aucun texte n'en fixe la forme ; le règlement impose un nettoyage à une fréquence suffisante pour éviter tout risque de contamination.	Plan de nettoyage : modèle
Nuisibles	Organismes indésirables comme les rongeurs et les insectes. Le règlement (CE) n° 852/2004 impose des méthodes adéquates pour lutter contre eux, et des locaux qui permettent cette lutte.	Lutte contre les nuisibles
Allergènes	Les quatorze substances ou produits de l'annexe II du règlement (UE) n° 1169/2011. Leur présence dans chaque plat est portée à la connaissance du client par écrit, de façon lisible et visible.	Tableau des 14 allergènes
Formation à l'hygiène alimentaire	Obligation d'avoir dans l'effectif au moins une personne formée à l'hygiène alimentaire en restauration traditionnelle, cafétéria, libre-service et restauration rapide. Trois ans d'expérience comme gestionnaire ou exploitant en tiennent lieu.	Code rural, articles L. 233-4 et D. 233-11
Plats témoins	Échantillons représentatifs des plats servis, gardés au moins cinq jours entre 0 et +3 °C à la disposition des agents de contrôle. Obligatoires en restauration collective, pas en restaurant commercial.	Arrêté du 21 décembre 2009, annexe IV, point 5

Source : Règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitres I, V et IX, vade-mecum DGAL général, page 50, règlement (UE) n° 1169/2011, annexe II, code de la consommation, articles R. 412-12 et R. 412-14, code rural, articles L. 233-4 et D. 233-11, arrêté du 21 décembre 2009, article 6 et annexe IV.

Traçabilité, retrait, rappel et toxi-infection alimentaire collective

Ces mots servent le jour où un produit pose problème. Ils viennent du règlement (CE) n° 178/2002, du vade-mecum d'inspection consacré aux retraits et rappels en remise directe et de Santé publique France.

Glossaire : traçabilité et incidents
Terme	Définition	Où en savoir plus
Traçabilité	Capacité de retracer le cheminement d'une denrée à toutes les étapes. Pour vous : pouvoir identifier qui vous a fourni chaque produit et mettre cette information à la disposition des autorités qui la demandent.	Traçabilité et DLC en restauration
Retrait	Ensemble des mesures visant à empêcher la distribution et l'exposition à la vente d'un produit, ainsi que son offre au consommateur.	Vade-mecum DGAL retraits et rappels, page 2
Rappel	Ensemble des mesures visant à obtenir le retour d'un produit dangereux déjà fourni au consommateur, ou à lui indiquer la conduite à tenir avec ce produit.	Vade-mecum DGAL retraits et rappels, page 2
TIAC (toxi-infection alimentaire collective)	Apparition d'au moins deux cas d'une symptomatologie similaire, en général gastro-intestinale, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire. À déclaration obligatoire en France depuis 1987.	Santé publique France, toxi-infections alimentaires collectives

Source : Règlement (CE) n° 178/2002, articles 3, 18 et 19, vade-mecum DGAL contrôle des retraits et rappels en remise directe, version 2, page 2, Santé publique France, page mise à jour le 20 mars 2026.

Administrations et contrôles : DDPP, DGAL, DGCCRF, Alim'confiance

Plusieurs administrations interviennent sur l'alimentation. Dans le département, c'est la DDPP qui veille à l'hygiène et à la sécurité des produits alimentaires ; la DGCCRF travaille sur la loyauté et l'information du consommateur, en lien avec la DGAL. Audit Hygiène n'a aucun lien avec ces services.

Glossaire : administrations et contrôles officiels
Terme	Définition	Où en savoir plus
DDPP	Direction départementale de la protection des populations : service de l'État qui veille notamment à l'hygiène et à la sécurité des produits alimentaires dans le département. Dans certains départements, ces missions relèvent d'une DDETSPP.	La DDPP en Île-de-France
DGAL	Direction générale de l'alimentation, au ministère chargé de l'agriculture. Elle exerce les compétences du ministère sur l'alimentation, la santé des plantes et des animaux et le contrôle de la qualité des produits agricoles et alimentaires.	DDPP, DGCCRF, services vétérinaires
DGCCRF	Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes, au ministère de l'Économie. En alimentaire : étiquetage, composition, loyauté, lutte contre les fraudes et matériaux au contact des aliments, en lien avec la DGAL.	DDPP, DGCCRF, services vétérinaires
Alim'confiance	Publication des résultats des contrôles sanitaires officiels, avec l'un des quatre niveaux d'hygiène, de « très satisfaisant » à « à corriger de manière urgente ». Les données restent disponibles un an ; l'affichette en vitrine est facultative.	La note Alim'confiance
Vade-mecum d'inspection	Document du ministère chargé de l'agriculture qui détaille, ligne par ligne, ce que l'inspecteur contrôle et la situation attendue. La restauration commerciale relève du vade-mecum « remise directe », lu avec le vade-mecum général.	Le contrôle sanitaire, étape par étape
Remise directe	Toute cession, gratuite ou payante, d'une denrée à un consommateur final qui la destine à sa consommation, en dehors de la restauration collective. Un restaurant commercial en relève.	Arrêté du 21 décembre 2009, article 2, c)
Restauration collective	Fourniture de repas à une collectivité de consommateurs réguliers liée par accord ou par contrat, ainsi que les cuisines centrales qui l'approvisionnent. Certaines règles de l'arrêté du 21 décembre 2009 ne visent qu'elle.	Arrêté du 21 décembre 2009, article 2, d)

Source : Décret n° 2009-1484 du 3 décembre 2009, articles 1er et 5, décret n° 2008-636 du 30 juin 2008, DGCCRF, les missions, code rural, articles D. 231-3-9 à D. 231-3-11, ministère de l'Agriculture, page Alim'confiance, vade-mecum DGAL remise directe, page 2, arrêté du 21 décembre 2009, article 2.

Déclaration, agrément, dérogation : le statut de votre établissement

Ces trois mots se confondent souvent à l'ouverture. Un restaurant qui sert ses propres clients déclare son activité ; il n'a pas à demander d'agrément sanitaire, sauf s'il fournit des produits d'origine animale à d'autres établissements, auquel cas la question de l'agrément ou de la dérogation se pose.

Glossaire : statut sanitaire de l'établissement
Terme	Définition	Où en savoir plus
Déclaration d'activité	Déclaration au préfet de chaque établissement et des activités qui s'y déroulent, imposée à tout exploitant qui produit, transforme ou distribue des denrées. En restauration commerciale, elle se fait avec le formulaire Cerfa n° 13984.	Cerfa 13984 : déclarer un restaurant
Agrément sanitaire	Autorisation délivrée après au moins une inspection sur place, exigée pour mettre sur le marché des produits d'origine animale à destination d'autres établissements. Le commerce de détail qui sert le consommateur final n'y est pas soumis.	Ouvrir un restaurant : les obligations d'hygiène
Dérogation à l'agrément	Possibilité, prévue par le règlement (CE) n° 853/2004, de fournir des denrées d'origine animale à d'autres commerces de détail sans agrément, quand l'activité est marginale, localisée et restreinte au sens du droit national.	Règlement (CE) n° 853/2004, article 1er, paragraphe 5

Source : Code rural et de la pêche maritime, article R. 233-4, notice du formulaire Cerfa n° 13984 (51738#05), règlement (CE) n° 852/2004, article 6, règlement (CE) n° 853/2004, articles 1er et 4.

Les mots qui prêtent à confusion

« DLC secondaire » n'est pas un terme juridique. Les arrêtés du 21 décembre 2009 et du 8 octobre 2013 demandent seulement de conserver, pour un produit déconditionné, les informations relatives à son identification et à sa durée de vie pendant toute sa détention. La durée elle-même relève de votre plan de maîtrise sanitaire.

« PMS » n'apparaît pas dans le règlement (CE) n° 852/2004, qui parle de bonnes pratiques d'hygiène et de procédures fondées sur les principes HACCP. La Commission européenne utilise en revanche l'expression dans sa communication 2022/C 355/01, qui en donne la définition reprise dans ce glossaire.

Restaurant commercial et restauration collective n'obéissent pas tout à fait aux mêmes règles. Les plats témoins, la durée de vie limitée au troisième jour sans étude et le refroidissement en moins de deux heures figurent à l'annexe IV de l'arrêté du 21 décembre 2009, que son article 6 réserve à la restauration collective. Pour un restaurant, ce sont des repères de bonne pratique, utiles mais non exigibles comme tels.

Enfin, aucun des textes lus n'impose de « certification HACCP » à un restaurant : l'obligation porte sur une procédure fondée sur les principes HACCP, appliquée et démontrable. Et l'agrément sanitaire ne concerne pas le restaurant qui sert ses propres clients, seulement celui qui fournit d'autres établissements en produits d'origine animale.

Mettre les bons mots sur votre cuisine avec un audit

Connaître le vocabulaire aide à lire un rapport ; voir ce qu'il désigne dans votre propre cuisine aide à le corriger. Lors d'un audit, l'auditeur parcourt votre établissement et contrôle les quatre-vingts points de la grille répartis en six chapitres, en toute discrétion, pendant que le service continue : dates, températures, marche en avant, nettoyage, nuisibles, allergènes, traçabilité et documents.

Vous recevez un rapport complet, avec une note, les constats point par point et un plan d'action classé par priorité, rédigé en français courant. Chaque terme technique y est rattaché à ce qui a été vu chez vous, pour que l'équipe comprenne ce qu'il faut changer et pourquoi.

La prestation s'arrête au rapport : vous appliquez ensuite les corrections vous-même. Audit Hygiène est un label privé indépendant. Ce n'est ni une certification officielle, ni un agrément d'État, ni un contrôle des services vétérinaires ou de la DDPP, et l'issue d'un contrôle officiel appartient aux services de l'État. Le cabinet intervient dans les huit départements d'Île-de-France, et le devis est établi avant intervention.

Questions fréquentes

Quelle différence entre DLC et DDM ?: La DLC, « à consommer jusqu'au », concerne les denrées microbiologiquement très périssables : au-delà, la denrée est dite dangereuse (règlement (UE) n° 1169/2011, article 24). La DDM, « à consommer de préférence avant », indique jusqu'à quand la denrée garde ses propriétés spécifiques (article 2). Après la DDM, le produit peut perdre en qualité sans devenir dangereux, si l'emballage est intact et la conservation respectée.
PMS et HACCP, est-ce la même chose ?: Non. Le HACCP est une méthode en sept principes, imposée par l'article 5 du règlement (CE) n° 852/2004. Le PMS, plan de maîtrise sanitaire, est plus large : selon la Commission européenne, il réunit les programmes prérequis, c'est-à-dire les bonnes pratiques d'hygiène, la formation et la traçabilité, complétés le cas échéant par les mesures de maîtrise aux points critiques issues de la méthode HACCP.
Que veut dire PRPo ?: PRPo signifie programme prérequis opérationnel. C'est une mesure qui maîtrise un danger significatif à l'aide d'un critère d'action, quand aucune limite critique ne peut être fixée ou qu'un écart ne peut pas être détecté en temps réel. La Commission européenne cite la contamination croisée par des allergènes. Elle précise qu'une approche en deux niveaux, PRP et CCP, suffit au minimum légal.
La DLC secondaire est-elle un terme officiel ?: Non. Aucun des textes lus ne l'emploie. Les arrêtés du 21 décembre 2009 et du 8 octobre 2013 imposent de conserver l'identification d'un produit déconditionné et sa durée de vie pendant toute sa détention, mais ne fixent pas la durée elle-même pour un restaurant commercial. « DLC secondaire » est l'usage professionnel pour désigner la durée que vous fixez après ouverture, décongélation ou fabrication.
Qu'est-ce qu'une TIAC ?: Une toxi-infection alimentaire collective se définit, selon Santé publique France, par l'apparition d'au moins deux cas d'une symptomatologie similaire, en général gastro-intestinale, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire. Elle est à déclaration obligatoire en France depuis 1987. Si vous la soupçonnez, l'article 19 du règlement (CE) n° 178/2002 impose d'informer les autorités compétentes lorsqu'une denrée servie peut être préjudiciable à la santé.
Un restaurant a-t-il besoin d'un agrément sanitaire ?: Pas pour servir ses propres clients. Le règlement (CE) n° 853/2004 ne s'applique pas au commerce de détail, sauf pour les opérations qui fournissent des denrées d'origine animale à un autre établissement. Un restaurant déclare son activité au préfet (code rural, article R. 233-4) ; s'il livre d'autres établissements, il doit vérifier s'il relève de l'agrément ou d'une dérogation pour activité marginale, localisée et restreinte.
Que signifient les niveaux Alim'confiance ?: L'article D. 231-3-11 du code rural en prévoit quatre : très satisfaisant, satisfaisant, à améliorer et à corriger de manière urgente. Le dernier correspond aux établissements dont les non-conformités peuvent mettre en danger la santé du consommateur et pour lesquels l'autorité ordonne la fermeture administrative, le retrait ou la suspension de l'agrément. Les résultats restent publiés un an après le contrôle, et l'affichette en vitrine est facultative.
Qui contrôle l'hygiène d'un restaurant : la DDPP ou la DGCCRF ?: Dans le département, la DDPP veille à l'hygiène et à la sécurité des produits alimentaires (décret n° 2009-1484, article 5) ; dans certains départements, une DDETSPP exerce ces missions. La DGCCRF, au ministère de l'Économie, s'occupe en alimentaire de l'étiquetage, de la composition, de la loyauté et des fraudes, en lien avec la DGAL. Audit Hygiène, label privé, n'a aucun lien avec ces services.

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