Quels justificatifs pour l'eau, la hotte et le dégraissage ?

Le détail

L'eau utilisée en cuisine est une denrée à part entière, puisqu'elle entre dans les préparations, sert au lavage des légumes et alimente le lave-vaisselle. Lorsque votre établissement est relié au réseau public, la qualité est assurée en amont par le distributeur et vous justifiez simplement de ce raccordement, la facture d'eau au nom de l'établissement faisant office de preuve pratique. La situation change si vous utilisez un puits, un forage ou toute autre ressource privée: il vous appartient alors de démontrer la potabilité par des analyses réalisées en laboratoire et de conserver les rapports. Un adoucisseur, un filtre ou un traitement installé sur votre réseau interne demande de son côté un suivi d'entretien documenté, car un équipement délaissé dégrade la qualité au lieu de l'améliorer.

La machine à glaçons échappe souvent à l'attention alors que la glace est une denrée consommée telle quelle. Son réservoir, son bac de stockage, sa pelle et son circuit interne constituent un milieu propice au développement microbien lorsqu'ils ne sont pas entretenus. Inscrivez la machine dans votre plan de nettoyage avec un protocole propre, incluant le détartrage et la désinfection du bac, et conservez soit vos fiches d'exécution, soit les comptes rendus du prestataire qui en assure la maintenance. Rangez la pelle en dehors du bac, dans un support propre, plutôt que plantée dans la glace. Un prélèvement de surface sur le bac ou une analyse de la glace vient utilement confirmer que le protocole retenu produit bien l'effet attendu.

La hotte et les conduits d'extraction relèvent à la fois de l'hygiène et de la sécurité incendie. Les dépôts gras qui s'accumulent dans les filtres, dans les gaines et jusqu'au caisson de ventilation constituent une charge combustible et un réservoir de salissures au-dessus des postes de cuisson. Les filtres se nettoient par vos soins selon votre plan de nettoyage, avec une trace écrite. Le dégraissage des conduits, lui, réclame un professionnel équipé qui accède aux parties non démontables. À l'issue de son intervention, il délivre un certificat qui identifie l'établissement, la date, le périmètre traité et les réserves éventuelles. Conservez ces certificats à la suite les uns des autres: leur enchaînement dans le temps raconte votre suivi mieux que le dernier pris isolément.

Le bac à graisse, ou séparateur, protège le réseau d'assainissement des rejets gras issus de la plonge et des cuissons. Il se remplit, se sature, puis déborde ou refoule, avec des odeurs qui remontent dans les locaux et un risque évident pour la production. Son entretien passe par des vidanges assurées par une entreprise spécialisée, qui remet un bordereau d'enlèvement mentionnant la date, la quantité enlevée et la destination des déchets. Conservez ces bordereaux dans le même intercalaire que les autres attestations de prestataires. Vérifiez aussi que le bac est accessible, que sa trappe se soulève sans démonter la moitié du local et que son emplacement est connu de l'équipe, faute de quoi l'intervention se transforme en chantier à chaque passage.

Les huiles alimentaires usagées suivent une filière dédiée et ne doivent jamais partir à l'évier ni dans les ordures ménagères. Un collecteur agréé fournit des bidons de stockage, les reprend pleins et remet un justificatif de collecte. Gardez ces documents, ils prouvent que la filière est respectée. Stockez les bidons pleins dans un endroit identifié, fermé, hors des zones de manipulation des denrées, et évitez le bidon ouvert posé près de la friteuse pendant des jours. Ce point est régulièrement observé lors des visites parce qu'il se contrôle en un coup d'oeil et qu'il renseigne sur la rigueur générale de la maison. Une zone de stockage propre et un classeur à jour se répondent presque toujours.

Regroupez ces justificatifs dans une seule partie de votre classeur, intitulée attestations de prestataires, avec un intercalaire par sujet et les pièces classées de la plus récente à la plus ancienne. Ajoutez en tête une page listant vos prestataires, leur objet et leurs coordonnées, ce qui permet de répondre en quelques secondes à une demande et de relancer une intervention oubliée. Les périodicités d'intervention se calent sur les préconisations de vos prestataires et sur l'intensité réelle de votre production, l'appréciation de leur caractère suffisant appartenant ensuite à l'agent qui visite. Notre cabinet passe ce dossier en revue lors de l'audit sur place, relève les attestations manquantes ou périmées et remet un plan correctif écrit. Cette démarche privée et indépendante ne possède aucune valeur officielle. Contactez-nous via la page contact.

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