Quelles preuves apporter pour mon plan de nettoyage ?

Le détail

Le protocole gagne à être découpé finement. Une ligne pour la plonge, une pour le piano, une pour la hotte accessible, une pour la trancheuse, une pour le robot coupe, une pour les chambres froides, une pour les siphons, une pour la zone déchets, une pour les vestiaires et les sanitaires. Chaque ligne indique le produit retenu, sa dilution, le temps de contact, le mode d'application, l'exigence de rinçage et le rythme attendu. Les tâches périodiques, démontage de machine, nettoyage des joints de porte, détartrage du lave-vaisselle, entretien des grilles d'aération, méritent une place à part car ce sont elles qui s'oublient. Un protocole affiché au mur, au-dessus du poste concerné, se lit là où il sert et non dans un classeur au bureau.

Les fiches techniques et les fiches de données de sécurité forment le second niveau de preuve. La fiche technique décrit l'usage du produit, sa dilution et son temps d'action. La fiche de données de sécurité renseigne les dangers, les précautions et la conduite à tenir en cas d'accident. Les deux doivent être disponibles là où les produits sont utilisés, pas dans un dossier chez le comptable. Vérifiez aussi que les produits employés conviennent au contact alimentaire lorsque c'est requis, et que ceux destinés à la désinfection sont bien des désinfectants et non de simples détergents. Un local d'entretien où traînent des bidons transvasés dans des contenants non identifiés annule à lui seul l'effet de tout le reste du dossier.

La dilution et le temps de contact sont les deux paramètres que la réalité maltraite le plus. Un désinfectant appliqué puis essuyé aussitôt ne fait pas son travail: il lui faut la durée indiquée par le fabricant pour agir. Un produit surdosé ne nettoie pas mieux, il laisse des résidus et coûte plus cher. Un produit sous-dosé donne l'illusion du nettoyage. Équipez donc les postes des moyens de mesurer: doseur, pompe de dilution, centrale murale, ou à défaut un repère visible sur le seau. Affichez le temps d'action à côté du protocole et donnez à l'équipe un moyen simple de le respecter, minuteur de cuisine ou ordre de passage pensé pour laisser agir le produit pendant que l'on traite la zone suivante.

L'enregistrement d'exécution transforme l'intention en preuve. Une fiche par semaine ou par mois, avec les tâches en lignes et les jours en colonnes, se coche en fin de service par celui qui a réalisé le travail et se signe. Ce qui compte n'est pas la coche mais l'identification: une fiche signée par une seule personne pour un établissement qui compte trois équipes ne raconte rien de vraisemblable. Prévoyez une case observation pour signaler ce qui n'a pas pu être fait et pourquoi, ce qui vaut mieux qu'une case cochée par habitude. Les tâches périodiques réclament leur propre fiche, car elles disparaissent toujours dans les grilles quotidiennes où personne ne pense à les chercher. Accrochez cette fiche au même endroit que la grille du jour pour qu'elle reste sous les yeux.

La vérification ferme la boucle et manque presque partout. Le contrôle visuel après nettoyage doit être fait par une personne autre que celle qui a nettoyé, et porter sur les endroits que l'on ne regarde pas: dessous des plans, joints de portes, rails de bacs gastro, intérieur des poignées, pieds de meubles, arrière du piano, siphons. Notez ce contrôle et ce qu'il a donné. Les prélèvements de surface, réalisés avec un laboratoire, apportent la mesure objective que l'oeil ne donne pas et permettent de valider un protocole ou de le corriger. Un résultat défavorable suivi d'une modification du protocole puis d'un nouveau prélèvement conforme constitue la plus solide des preuves que votre système apprend et se corrige.

Quand le nettoyage est sous-traité, même partiellement, la responsabilité de la preuve reste chez vous. Exigez du prestataire le détail des prestations, les produits utilisés avec leurs fiches, les horaires de passage et un compte rendu signé après chaque intervention. Ces pièces rejoignent votre classeur au même titre que celles produites en interne. Précisez par écrit ce qui reste à votre charge, car les zones frontières, machines démontables et zones de production, se retrouvent souvent orphelines. Un audit sur place mené par notre cabinet confronte votre plan à l'état réel des surfaces, note les écarts, isole les cas critiques et remet un plan correctif exploitable. Ce regard privé et indépendant se demande via la page contact.

Pour aller plus loin

• nettoyage desinfection cuisine
• plan maitrise sanitaire pms
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