Les non-conformités
L'eau et la glace peuvent-elles être un point de non-conformité ?
Oui, sur deux terrains. L'eau utilisée en cuisine doit être potable, ce qui suppose un raccordement au réseau, des installations qui ne créent pas de bras morts, et une purge des points d'eau après une fermeture prolongée. La glace, elle, est une denrée à part entière dès qu'elle touche un produit ou une boisson : la machine doit être entretenue et détartrée, la pelle rangée hors du bac, la glace protégée du contact des mains. Les food trucks ajoutent la question du réservoir embarqué, de son remplissage et de son nettoyage régulier.
Le détail
L'eau qui sert à laver les denrées, fabriquer la glace, nettoyer le matériel ou se laver les mains doit être potable. Dans la quasi-totalité des établissements raccordés au réseau public francilien, la potabilité au compteur n'est pas discutée : c'est ce qui se passe après le compteur qui intéresse l'agent. Un flexible plongeant dans un bac rempli, un tuyau d'arrosage branché en permanence sur le robinet de la plonge, un mitigeur bricolé sans dispositif anti-retour créent un risque de retour d'eau souillée dans le réseau. On regarde aussi la robinetterie elle-même : joints noircis, mousseurs entartrés, fuites chroniques sous l'évier. La règle tient en une phrase : l'eau doit rester propre depuis l'arrivée générale jusqu'au dernier point d'usage de la cuisine.
Les bras morts sont un point technique mal connu. Il s'agit de portions de canalisation qui ne servent plus, un ancien piquage pour une machine retirée, une arrivée laissée en attente derrière une cloison, où l'eau stagne et où les biofilms se développent tranquillement. Lors d'une reprise de local ou après des travaux, ces tronçons doivent être supprimés plutôt que simplement bouchés. Dans le même esprit, après une fermeture prolongée, congés, chantier ou période creuse, purgez l'ensemble des points d'eau en laissant couler abondamment eau froide et eau chaude, y compris la douchette de plonge et le circuit de la machine à glaçons. Consignez cette purge dans votre plan de maîtrise sanitaire, avec la date et la personne qui l'a réalisée.
La machine à glaçons demande une attention particulière parce qu'elle produit un aliment tout en restant perçue comme un simple équipement. Son bac accumule calcaire, poussières et parfois moisissures dans les grilles d'aération. Un programme de détartrage et de désinfection selon les préconisations du fabricant, tracé comme les autres opérations de nettoyage, règle la question. Le filtre d'entrée d'eau, quand il existe, a une durée de vie et doit être remplacé : gardez la référence et la date du dernier changement. Les remarques les plus fréquentes portent sur l'intérieur du bac, sur la trappe laissée ouverte pendant tout le service, et sur les bouteilles ou canettes mises à rafraîchir directement dans la glace destinée aux boissons.
La pelle à glace est le détail qui trahit le reste. Elle se range en dehors du bac, dans un support propre et nettoyé, jamais laissée à demeure dans la glace où son manche devient un point de contact permanent. Prendre la glace avec le verre est proscrit, car un verre peut casser et laisser des éclats invisibles au fond du bac. Les mains nues plongées dans la glace, en plein service, restent un constat classique au bar. La glace ayant servi à rafraîchir des bouteilles ne se réutilise pas dans un cocktail. Ces gestes se corrigent par une consigne claire au comptoir et par un support installé à portée, parce qu'une règle qui ralentit le service finit toujours par être contournée un soir d'affluence.
Quand la glace est stockée ailleurs que dans la machine, en bac au congélateur par exemple, elle suit les règles des denrées congelées : contenant fermé, propre, identifié, tenu à -18 °C ou moins. La glace achetée en sachet reste dans son emballage d'origine jusqu'à l'emploi. Pour les food trucks et les points de vente sur marché, la question se déplace vers le réservoir d'eau embarqué : capacité suffisante pour alimenter le lave-mains et la plonge pendant toute la vacation, remplissage avec de l'eau du réseau, vidange et nettoyage réguliers, eaux usées collectées dans un réservoir distinct. L'agent demandera comment ce réservoir est entretenu et à quel rythme, et la réponse doit exister par écrit.
Sur ce chapitre, le curseur dépend beaucoup de l'usage réel. Une machine à glaçons entartrée dans un établissement qui sert des cocktails toute la soirée n'a pas le même poids qu'un appareil peu sollicité et propre. Ce qui est apprécié, c'est le risque de contamination de la denrée, pas la vétusté en soi, et la décision qui suit relève de l'administration. Pour vous auditer, ouvrez le bac à glaçons, sentez, passez un doigt ganté sur la paroi, inspectez la grille arrière, puis contrôlez chaque point d'eau de la cuisine à l'affût des montages provisoires. Notez ce que vous ne sauriez pas justifier par un document. Une évaluation extérieure notée, avec repérage des cas critiques, se demande via la page contact.
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