Les non-conformités
Un plan de nettoyage affiché mais non signé, est-ce une non-conformité ?
Ce n'est pas la signature en elle-même qui est exigée, c'est la démonstration de la maîtrise. Un plan de nettoyage affiché mais jamais renseigné ne prouve rien, il décrit une intention et non une exécution. Ce qui est attendu forme un ensemble cohérent : la procédure par zone, les produits utilisés, leur dilution et leur temps de contact, la fréquence retenue, le responsable désigné et une preuve datée que l'opération a bien eu lieu. La case cochée ou le paraphe ne sont que le support de cette preuve. Un plan récupéré chez un fournisseur et qui ne correspond pas à vos locaux pose exactement le même problème.
Le détail
Un document affiché vaut engagement, pas exécution. La logique du plan de maîtrise sanitaire est celle de la preuve : vous décrivez ce que vous faites, puis vous montrez que vous le faites réellement. Sans trace, il ne reste que votre parole, et une cuisine visuellement propre le jour de la visite ne dit rien de la semaine écoulée ni des zones que l'on ne voit pas. C'est là que le constat se forme. La question posée n'est jamais « est-ce propre », mais comment savez-vous que c'est propre, qui s'en est chargé, quand, et avec quoi. Un plan vierge depuis des mois répond à tout cela par le silence, et ce silence constitue l'écart, indépendamment de l'état réel des surfaces.
Le contenu attendu commence par la procédure, zone par zone et équipement par équipement. Une ligne pour la plonge, une pour les plans de travail, une pour la trancheuse, le mixeur, la cellule, les chambres froides, les siphons, la hotte et ses filtres, les sols et les murs. Pour chacune, le produit employé, sa dilution, son temps de contact et la nécessité ou non d'un rinçage. Un détergent et un désinfectant ne font pas le même travail et ne s'emploient pas dans le même ordre : on dégraisse avant de désinfecter, faute de quoi le désinfectant agit sur du gras et ne sert à rien. Les fiches techniques et les fiches de données de sécurité des produits sont à conserver, elles font partie du dossier et sont régulièrement demandées.
Vient ensuite la fréquence, qui doit être réaliste avant d'être ambitieuse. Certaines opérations sont quotidiennes ou pluriquotidiennes, plans de travail, planches, poignées, lave-mains, sols. D'autres sont hebdomadaires, dessous d'équipements, étagères, siphons. D'autres encore relèvent du mensuel ou du trimestriel, filtres de hotte, dégivrage, murs en hauteur, gaines. Écrire quotidien partout crée un plan que personne ne tiendra et qui produira des cases vides, donc un constat d'écart. Chaque ligne doit aussi porter un responsable, et de préférence un nom de poste plutôt qu'une personne, afin de survivre aux départs. Le second de cuisine, le commis du soir, le plongeur de fermeture : la responsabilité doit être attribuée pour être exigible, sinon chacun suppose que l'autre s'en est occupé.
La preuve d'exécution peut prendre la forme que vous voulez, pourvu qu'elle soit datée et attribuable. Une fiche papier avec les cases cochées et un paraphe reste le format le plus simple, et il est parfaitement recevable. Un tableau numérique, une application de suivi ou un fichier partagé conviennent tout autant. Ce qui compte, c'est que la trace soit produite au moment de l'opération, pas reconstituée la veille d'une visite : un cahier rempli d'un coup, avec la même encre et la même écriture sur trois mois, se repère immédiatement et détruit la crédibilité du reste. Ajoutez-y les anomalies internes constatées et les actions prises. Un plan qui montre un problème et sa correction inspire plus confiance qu'un plan parfait de bout en bout.
Le plan copié chez un fournisseur mérite un traitement à part. Il arrive souvent avec les produits, il est propre, complet, et il décrit un établissement générique. Vous y trouverez des équipements que vous ne possédez pas, des zones qui n'existent pas chez vous, des dilutions correspondant à une autre gamme que celle réellement stockée sous l'évier. Dès que l'on compare le document aux locaux, l'écart saute aux yeux, et il en dit long, puisque le classeur n'a manifestement jamais été lu. Le règlement (CE) n° 852/2004 demande des procédures adaptées à l'activité exercée, donc à la vôtre. Reprenez le document ligne par ligne, supprimez ce qui ne vous concerne pas, ajoutez vos postes réels et vos produits réels.
Un test rapide pour savoir où vous en êtes : demandez à la personne qui ferme ce soir de vous dire, sans regarder le mur, quelles opérations lui incombent et à quelle dilution elle prépare son désinfectant. Puis ouvrez la fiche de la semaine et regardez si les cases correspondent à ce que vous savez avoir été fait. L'écart entre les deux réponses est votre chantier. Simplifiez ensuite jusqu'à rendre le plan tenable, quitte à réduire le nombre de lignes, car un plan modeste et rempli vaut mieux qu'un plan exhaustif et mort. Pour un examen contradictoire de votre dossier et de vos locaux, avec rapport et plan correctif, la page contact permet de solliciter une intervention du cabinet.
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