Ma cuisine est trop petite pour la marche en avant, que faire ?

Le détail

La marche en avant n'est pas une règle d'architecte, c'est une règle de flux. L'idée tient en une phrase : un produit ne doit jamais revenir en arrière ni croiser un flux plus sale que lui. Cela concerne les denrées, mais aussi le personnel, les emballages, les déchets et la vaisselle sale. Dans une cuisine généreusement dimensionnée, cela se traduit par des zones physiquement séparées, de la réception au déballage des cartons, du déconditionnement à la préparation froide, de la cuisson à l'envoi, avec un circuit de retour de la vaisselle qui ne recoupe jamais celui des assiettes qui partent. Beaucoup de cuisines franciliennes, en sous-sol ou en rez-de-chaussée contraint, n'offrent pas cette place, et personne n'attend d'elles l'impossible.

La réponse admise est la marche en avant dans le temps. Vous découpez la journée en séquences et vous affectez chaque séquence à une famille d'opérations, sur les mêmes surfaces. Une organisation courante consiste à traiter tôt le matin les cartons et le déconditionnement, à enchaîner sur les produits crus, viandes, volailles, poissons, légumes terreux, puis à basculer, après remise en état complète du poste, sur les préparations froides et les produits prêts à consommer, salades, desserts, dressages. Le service arrive ensuite, avec une ligne d'envoi qui ne sert qu'à cela. Chaque séquence possède un début, une fin et une opération de bascule identifiée. Ce découpage correspond à ce que fait déjà une brigade organisée, à ceci près qu'il est ici assumé et écrit.

La bascule entre deux séquences est le coeur du dispositif, et c'est elle que l'on vérifie. Entre le travail du cru et celui du prêt à consommer, le poste doit être vidé, débarrassé, nettoyé puis désinfecté selon la procédure de votre plan, avec le bon produit, la bonne dilution et le temps de contact respecté, puis rincé si le produit l'exige. Cela vaut pour le plan de travail, mais aussi pour la planche, les couteaux, la balance, le rouleau de film, la poignée du frigo et les mains. Un simple coup de lavette humide ne suffit pas et se repère tout de suite. Prévoyez une durée réelle pour cette opération dans votre planning, sinon elle sera écrasée par le rythme du service.

Quelques aménagements matériels rendent la chose tenable. Dédier une portion de plan de travail au prêt à consommer, même modeste, même un simple retour d'angle, supprime une partie des bascules. Les codes couleur pour les planches et le petit matériel effacent les hésitations : une couleur pour la viande crue, une pour le poisson, une pour les légumes, une pour le cuit et le prêt à consommer, avec un jeu de couteaux et des lavettes assortis. Des bacs gastro et un chariot de desserte permettent de sortir une production d'un poste sans encombrer la surface. Le rangement des chambres froides suit la même logique, cru en bas, prêt à consommer en haut, ce qui prolonge en enceinte la séparation obtenue en cuisine.

Reste à l'écrire, sans quoi rien de tout cela n'est démontrable. Votre plan de maîtrise sanitaire doit décrire l'organisation retenue : le découpage horaire, ce qui se fait dans chaque créneau, la procédure de bascule et son responsable, les codes couleur et leur signification, la gestion des déchets et de la vaisselle sale. Le règlement (CE) n° 852/2004 demande des procédures adaptées à l'activité réellement exercée, et une contrainte de locaux se compense par une organisation décrite puis appliquée. Lors d'une visite, cette description est confrontée à ce qui se passe sous les yeux de l'agent et à ce que l'équipe sait en dire. Un document qui décrit une séparation physique inexistante aggrave la situation au lieu de la sauver.

Faites l'exercice sur une feuille : tracez un rectangle par poste, dessinez le trajet réel d'un carton de volaille depuis la porte de livraison jusqu'à l'assiette, puis celui d'une assiette sale jusqu'à la plonge, et cherchez les endroits où les deux traits se touchent. Chaque croisement est soit à supprimer par un déplacement de matériel, soit à traiter par un décalage horaire et une bascule nettoyée. Interrogez ensuite deux personnes de la brigade pour vérifier qu'elles décrivent la même organisation que vous. Si vous voulez un regard extérieur sur ces circuits, avec un rapport écrit, une notation et des mesures correctives hiérarchisées adaptées à vos mètres carrés, le cabinet se déplace et la page contact ouvre la discussion.

Pour aller plus loin

• plan maitrise sanitaire pms
• haccp restauration guide
• nettoyage desinfection cuisine
• Nous écrire

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