Nettoyage de hotte en restaurant : obligation, fréquence et certificat

« Il me faut un certificat de nettoyage de hotte » : la phrase revient chez beaucoup de restaurateurs, souvent après un passage de la commission de sécurité, une question de l'assureur ou un devis de prestataire. Le sujet mélange pourtant deux réglementations qui n'ont ni le même objet ni les mêmes contrôleurs. D'un côté, le règlement de sécurité contre l'incendie des établissements recevant du public (ERP), qui traite la hotte comme un risque de feu. De l'autre, la réglementation d'hygiène alimentaire, qui la regarde comme une source possible de contamination au-dessus des plans de travail. Ce guide reprend les articles exacts, ce qu'ils imposent mot pour mot, ce qu'ils n'imposent pas, et ce que chaque contrôleur regarde réellement.

Ce que dit le texte : l'article GC 21

Le règlement de sécurité des ERP est approuvé par l'arrêté du 25 juin 1980. Son chapitre X, intitulé « Installation d'appareils de cuisson destinés à la restauration », regroupe les articles GC 1 à GC 22. L'entretien est traité à l'article GC 21, dans sa rédaction issue de l'arrêté du 10 octobre 2005, toujours en vigueur à la date de cet article. Voici le passage qui concerne la hotte, cité tel qu'il figure sur Légifrance :

§ 2. Au moins une fois par an, il doit être procédé au ramonage des conduits d'évacuation et à la vérification de leur vacuité. Pendant les périodes d'activité, les appareils de cuisson et de remise en température, le circuit d'extraction d'air vicié, de buées et de graisses, y compris les ventilateurs et récupérateurs de chaleur éventuels, doivent être nettoyés chaque fois qu'il est nécessaire. Les filtres doivent être nettoyés ou remplacés aussi souvent que nécessaire et, en tout cas, au minimum une fois par semaine. § 3. Un livret d'entretien sur lequel l'exploitant est tenu de noter les dates des vérifications et des opérations d'entretien effectuées sur les installations et appareils visés aux § 1 et 2 ci-dessus doit être annexé au registre de sécurité de l'établissement.

Trois obligations chiffrées ou nommées en ressortent. Les filtres : au minimum une fois par semaine. Les conduits d'évacuation : ramonage et vérification de leur vacuité au moins une fois par an. Le livret d'entretien : obligatoire, annexé au registre de sécurité. Pour le reste du circuit (caisson de hotte, gaines, ventilateur, récupérateur de chaleur), le texte ne fixe aucune périodicité : il exige un nettoyage « chaque fois qu'il est nécessaire ». Le paragraphe 1 du même article ajoute que les appareils sont « entretenus régulièrement et maintenus en bon état de fonctionnement » et qu'ils sont livrés avec une notice en français qui liste les vérifications nécessaires.

Quels restaurants sont concernés

L'article GC 1 fixe le champ d'application : les dispositions du chapitre s'appliquent « aux installations d'appareils de cuisson et d'appareils de remise en température destinés à la restauration situés dans les locaux accessibles ou non au public ». Elles ne s'appliquent pas aux installations situées dans des bâtiments ou locaux non accessibles au public et isolés selon les règles du règlement. Un restaurant qui reçoit des clients est un ERP : sa cuisine entre donc, en principe, dans ce chapitre, qu'elle soit visible de la salle ou non.

Le même article définit plusieurs configurations. Un local ou groupement de locaux non isolés entre eux dont les appareils de cuisson et de remise en température totalisent une puissance utile supérieure à 20 kW est une « grande cuisine ». Elle peut être isolée des salles ou ouverte sur elles. Un local qui ne contient que des appareils de remise en température est un « office de remise en température ». Un espace de cuisson installé dans une salle de restauration est un « îlot de cuisson ». En dessous de 20 kW, hors de ces cas, les appareils relèvent de la section VI (articles GC 19 et GC 20). L'article GC 21, lui, est rédigé pour tous les appareils et installations du chapitre.

Et les restaurants classés en 5e catégorie ?

Beaucoup de petits restaurants sont classés ERP de 5e catégorie. Ils relèvent d'un autre texte, l'arrêté du 22 juin 1990, dont les articles commencent par « PE ». Le modèle de relevé de vérification des installations de cuisson publié par la préfecture de l'Eure renvoie, pour la 5e catégorie, aux articles PE 4 § 2, PO 1 § 3 et PO 8 de cet arrêté, et pour les 1re à 4e catégories aux articles GE 9, GE 10 et GC 22 de l'arrêté de 1980. Ce relevé reprend les mêmes points de contrôle pour les deux régimes, dont la « propreté du circuit d'extraction d'air vicié, de buées, de graisses, des ventilateurs, des récupérateurs de chaleur, des filtres ». Nous n'avons pas pu lire en ligne la rédaction exacte des articles PE : si votre établissement est en 5e catégorie, faites-vous confirmer vos obligations par la mairie ou le service prévention de la sécurité compétent.

Tableau des obligations sur l'extraction de cuisine

Le certificat de nettoyage : à quoi il sert vraiment

Puisque le texte impose un livret d'entretien et la trace des dates, le document remis par l'entreprise qui nettoie sert de pièce justificative. Il permet de prouver, devant la commission de sécurité ou le vérificateur, que le ramonage annuel des conduits a bien eu lieu et que le circuit a été nettoyé. Il vient compléter le livret, il ne le remplace pas : l'obligation de noter les dates pèse sur l'exploitant.

Aucun texte lu pour cet article ne fixe le contenu d'un tel document. Pour qu'il soit utile en cas de contrôle, il est de bonne pratique (et non d'obligation) qu'il indique au minimum :

• la date de l'intervention et l'adresse exacte de l'établissement ;
• les éléments traités : hotte, filtres, plénum, gaines horizontales et verticales, caisson et ventilateur d'extraction, récupérateur de chaleur s'il existe ;
• la mention explicite du ramonage des conduits et de la vérification de leur vacuité, puisque ce sont les termes de l'article GC 21 ;
• les parties non accessibles ou non traitées, et la raison (absence de trappe de visite, par exemple) ;
• les anomalies constatées : dépôts importants, trappe manquante, ventilateur bruyant, filtre déformé ;
• l'identité de l'entreprise et de l'intervenant, avec sa signature.

Un document qui mentionne seulement « nettoyage de hotte » sans préciser les conduits ne prouve pas le ramonage annuel. C'est le point le plus souvent mal couvert par les attestations trop courtes.

Qui peut nettoyer, qui peut vérifier

Le nettoyage

L'article GC 21 ne réserve le nettoyage à aucune catégorie d'entreprise et n'exige aucun agrément. Le nettoyage hebdomadaire des filtres est d'ailleurs, dans la plupart des cuisines, fait par l'équipe elle-même, au lave-vaisselle ou par trempage selon la notice du fabricant. Pour les conduits et le ventilateur, l'intervention d'une entreprise spécialisée est l'usage, parce qu'elle demande un accès aux gaines et un matériel adapté. Ce choix relève de l'exploitant : aucun texte lu ne l'impose.

La vérification technique annuelle

La vérification est une opération distincte du nettoyage. L'article GC 22 prévoit des vérifications périodiques « tous les ans » pour les grandes cuisines, les offices de remise en température, les îlots de cuisson et les autres appareils à poste fixe. Elles ont pour objet de s'assurer de l'état d'entretien et de maintenance des installations, des conditions de ventilation (évacuation de l'air vicié, des buées et des graisses, fonctionnement de l'extraction des fumées), de la signalisation des dispositifs de sécurité et de la manœuvre des dispositifs d'arrêt d'urgence.

L'article GE 6 précise que ces vérifications sont effectuées « soit par des organismes agréés par le ministre de l'intérieur, soit par des techniciens compétents ». L'article GE 7 réserve l'organisme agréé à certains cas dans les établissements de 1re à 4e catégorie : travaux soumis à permis de construire ou à autorisation, cas où le règlement l'impose, ou prescription de l'administration en cas de non-conformité grave. Quand un technicien compétent intervient, l'article GE 10 impose d'inscrire au registre de sécurité la date, le nom du vérificateur et l'objet des vérifications, et d'y annexer un relevé qui mentionne l'état de bon fonctionnement et d'entretien des installations. À noter : Légifrance affiche pour l'article GE 6 une version en vigueur jusqu'au 1er juin 2027, signe qu'une nouvelle rédaction est déjà programmée. Vérifiez le texte en vigueur au moment de votre vérification.

Fréquence : ce qui est écrit et ce qui ne l’est pas

Les seules fréquences écrites dans l'article GC 21 sont « au minimum une fois par semaine » pour les filtres et « au moins une fois par an » pour le ramonage des conduits. On lit pourtant souvent qu'un nettoyage complet serait « obligatoire deux fois par an » ou « tous les six mois ». Ce rythme ne figure pas dans l'article GC 21 : pour le circuit d'extraction, le texte dit « chaque fois qu'il est nécessaire ». Un contrat d'assurance, un bail commercial ou un règlement de copropriété peuvent en revanche prévoir leur propre fréquence. Dans ce cas, c'est le contrat qui vous engage, pas le règlement de sécurité.

« Chaque fois qu'il est nécessaire » n'est pas une formule vide. C'est l'état réel du circuit qui fait foi lors de la vérification annuelle (« état d'entretien » selon l'article GC 22). Une cuisine qui frit et grille toute la journée encrasse ses gaines bien plus vite qu'un office de remise en température. La bonne méthode consiste à fixer votre propre rythme à partir de constats datés : état des filtres à chaque nettoyage, aspect du plénum et de la première section de gaine, remarques de l'entreprise de nettoyage et du vérificateur. Si les dépôts sont importants à chaque passage, la fréquence est trop faible.

Ce que regarde la commission de sécurité

Les établissements des 1re à 4e catégories reçoivent des visites périodiques de la commission de sécurité, selon une périodicité de trois ou cinq ans fixée par l'article GE 4 en fonction de leur type et de leur catégorie. Lors de ces visites, le registre de sécurité est un document central : c'est là qu'est annexé le livret d'entretien de l'article GC 21 et qu'apparaissent les vérifications de l'article GC 22. Le modèle de relevé de la préfecture de l'Eure précise qu'il est « à annexer au registre de sécurité de l'établissement et à présenter à la commission de sécurité lors de ses visites ».

Les points du relevé préfectoral donnent une bonne idée de ce qui est examiné sur l'extraction :

• l'état d'entretien et de maintenance des installations et appareils, et la tenue du registre ;
• l'amenée d'air : existence, absence d'obstruction, et asservissement de l'amenée mécanique à l'extraction en grande cuisine ouverte ;
• l'extraction d'air vicié : existence, absence d'obstruction, propreté du circuit, des ventilateurs, des récupérateurs de chaleur et des filtres ;
• pour une grande cuisine ouverte sur la salle, un essai de l'extraction en vitesse normale, du déclenchement du désenfumage en grande vitesse, et de la continuité de fonctionnement en cas de coupure de l'alimentation électrique normale ;
• la signalisation des dispositifs de sécurité et la manœuvre des coupures d'urgence (électricité, gaz).

Pour les grandes cuisines ouvertes sur la salle, l'article GC 11 ajoute des exigences propres à l'extraction : extraction mécanique obligatoire, ventilateurs capables de fonctionner au moins une heure avec des fumées à 400 °C, et commande manuelle identifiée par une plaque portant l'inscription « évacuation de fumées ». L'article GC 10 impose, pour les grandes cuisines isolées, des hottes en matériaux classés M0 ou A2-s1, d0, des conduits métalliques et rigides, et des éléments retenant les graisses « pouvant être facilement nettoyés et remplacés ».

Ce que regarde l'inspecteur de la DDPP

L'inspecteur de la sécurité sanitaire des aliments ne contrôle pas le règlement incendie : son référentiel est la réglementation d'hygiène, principalement le règlement (CE) 852/2004. La hotte l'intéresse pour une autre raison. L'annexe II, chapitre I, point 5 de ce règlement exige qu'il y ait « une ventilation adéquate et suffisante, qu'elle soit naturelle ou mécanique », qu'on évite « tout flux d'air pulsé d'une zone contaminée vers une zone propre », et que les systèmes de ventilation soient « conçus de manière à permettre d'accéder aisément aux filtres et aux autres pièces devant être nettoyées ou remplacées ».

Le même règlement impose que les locaux soient propres et en bon état d'entretien (annexe II, chapitre I, point 1), et que les plafonds et équipements suspendus soient construits de manière à empêcher l'encrassement, à réduire la condensation et le déversement de particules (chapitre II, point 1 c). Concrètement, une hotte dont la graisse goutte, des filtres saturés au-dessus d'une plancha, de la condensation qui tombe sur un plan de travail ou des moisissures autour des bouches d'extraction sont des constats d'hygiène, indépendamment de toute attestation de nettoyage. Le certificat ne protège pas d'une observation si l'état visible le contredit le jour de l'inspection.

Le nettoyage de la hotte a aussi sa place dans votre plan de nettoyage, partie du plan de maîtrise sanitaire : qui nettoie les filtres, quand, avec quel produit, et où c'est enregistré. Notre dossier nettoyage et désinfection en cuisine détaille la construction de ce plan.

Et l'assurance ?

Aucun des textes réglementaires lus pour ce guide ne parle d'assurance. Les exigences de l'assureur viennent du contrat lui-même : conditions générales, conditions particulières, clauses de prévention. Un contrat peut subordonner une garantie au respect de mesures de prévention, par exemple l'entretien des installations d'extraction. Lisez les clauses qui mentionnent l'extraction, les conduits ou les hottes, demandez par écrit à votre assureur quels justificatifs il attend et à quelle fréquence, et conservez-les. En cas de sinistre, ce sont ces pièces qui seront demandées, avec le registre de sécurité.

Les documents à tenir prêts

1. 1Le registre de sécurité de l'établissement, avec le livret d'entretien des installations de cuisson annexé (GC 21 § 3).
2. 2Les dates de nettoyage des filtres, au moins une par semaine, notées dans ce livret ou dans une fiche qui y renvoie.
3. 3Les attestations de ramonage et de vérification de la vacuité des conduits, au moins une par an.
4. 4Les attestations de nettoyage du circuit d'extraction (caisson, gaines, ventilateur, récupérateur).
5. 5Le rapport ou le relevé de vérification technique annuelle (GC 22), avec les suites données aux anomalies.
6. 6La notice du fabricant de la hotte et des appareils, qui doit lister les vérifications nécessaires (GC 21 § 1).
7. 7Votre plan de nettoyage côté hygiène, qui intègre filtres et hotte.

Ce que vérifie un audit hygiène sur ce point

Un audit hygiène n'est pas une vérification technique au sens du règlement de sécurité incendie, et il ne remplace ni la commission de sécurité ni le vérificateur. Il regarde la hotte sous l'angle de l'hygiène alimentaire : propreté visible des filtres et du plénum, absence de graisse ou de condensation qui retombe sur les zones de préparation, accès aux filtres, intégration de la hotte au plan de nettoyage et traçabilité des nettoyages. L'auditeur note aussi si le livret d'entretien et les attestations existent, pour vous signaler un manque avant un contrôle.

Audit Hygiène est un label privé et indépendant : ce n'est pas une certification d'État et il ne garantit pas l'issue d'un contrôle officiel. Il vous donne un état des lieux daté et un plan d'action. Les formules et leurs tarifs (Avant ouverture 690 € HT, Prévention 890 € HT, Urgence 1 090 € HT) sont détaillés sur la page prix de l'audit hygiène restaurant.